de Roxana Istudor şi Flori Pintea

Se spune că patiseria este acel reper al gastronomiei care poate genera opere de artă. Cele mai importante publicații internaționale care au sondat opinia publică au relevat faptul că există câteva preparate cu aluat care se regăsesc invariabil în preferințele întregii lumi.

Cordon bleu

Ingrediente: 500 g piept de pui, 8 felii de șuncă, 8 felii de cașcaval, 2 ouă, 200 g făină, 200 g pesmet, 2 linguri cu muștar, ulei pentru prăjit.

Mod de preparare: pieptul de pui se tranșează, apoi se bate ușor. Pe fiecare felie se așază câte o felie de cașcaval și una de șuncă și se pliază în două. Se pun făina și pesmetul în recipiente încăpătoare, separate. Ouăle se bat cu muștarul într-un al treilea vas. Într-o tigaie mai înaltă se pune la încins ulei, de trei degete, iar bucățile de pui umplute se tăvălesc prin făină, amestecul de ou și muștar și la final prin pesmet; se pun la prăjit în baia de ulei încinsă, iar după ce se rumenesc se scot pe o hârtie absorbantă. Cordon bleu se servește fierbinte, cu garnitură și salată, după preferințe.

Ştrudel cu mere

Ingrediente: pentru aluat: 240 g făină, 120 ml apă, 4 linguri cu ulei, 1 lingură cu oţet, 1 vârf de linguriţă cu sare. Pentru umplutură: 1 kg mere, zeama de la 1 lămâie, 4 linguri cu zahăr, 50 g nuci tocate, 4 linguriţe cu pesmet, scorţişoară după gust, 100 g unt (pentru uns foile).

Mod de preparare: pentru a prepara aluatul, se încălzește apa împreună cu uleiul şi oţetul. Într-un bol se pun făina și sarea, apoi se toarnă câte puțin din lichidul călduț și se începe frământarea, până se formează un aluat potrivit, care se pune într-un bol, acoperit parţial cu o folie alimentară. Între timp se curăţă merele de coajă şi de cotoare şi se taie cubulețe, apoi se stropesc cu zeama de lămâie și se lasă la scurs într-o sită. Se transferă aluatul pe masa de lucru presărată cu puţină făină şi se împarte aluatul în patru bile. Din fiecare se întinde câte o foaie de 35×50 centimetri, care se unge cu unt topit, la temperatura camerei, iar pe unul din capete se așază mere din belşug, se presară câte o lingură cu vârf cu zahăr, o linguriţă cu pesmet, nuci şi scorţişoară după gust. Se rulează fiecare foaie și se așază ștrudelul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Cu untul rămas se unge fiecare rulou şi, cu un cuţit, se fac la suprafață tăieturi superficiale. Preparatul se coace timp de 45 de minute, în cuptorul încălzit la 180 de grade Celsius, până se rumeneşte. După ce se răcește, ștrudelul se pudrează cu zahăr.

Cannoli sicilieni

Ingrediente: 400 g făină, 3 ouă, 80 g unt, 50 g zahăr tos, 75 ml vin alb, 1 linguriță cu oțet, vanilie, ulei pentru prăjit, 1 kg brânză ricotta, 300 g zahăr pudră, 200 g ciocolată, 100 g fistic crud, scorțișoară.

Mod de preparare: pentru cremă, se pune peste noapte ricotta la scurs în frigider. Se amestecă brânza cu zahărul pudră, vanilia si scorțișoara măcinată până la o consistență cremoasă și fină, apoi se dă din nou la rece. Pentru aluat, se amestecă făina, untul, zahărul tos, vinul, oțetul, două ouă întregi și un gălbenuș, până când ingredientele s-au omogenizat bine, apoi se frământă până când aluatul devine elastic si fin. Se învelește în folie și se lasă o oră în frigider, apoi se întinde în fâșii lungi, foarte subțiri. Cu ajutorul unei forme rotunde, se decupează discuri din aluat, care se rulează pe tuburi de cannoli. Albușul rămas se folosește pentru a se sigila partea unde discul suprapune. Acești „cilindri” se prăjesc în ulei încins, pe rând, iar când pe suprafață s-au format mici bule de aer, se scot cannoli și se așază ușor pe prosop de hârtie. După ce au stat câteva minute la răcit, se scot de pe tuburile metalice, se înmoaie capetele în ciocolată topită, apoi în fistic tocat mărunt. La final, folosind un poș, se umplu cu crema de ricotta și se pudrează ușor cu zahăr.

Prăjitură Napoleon

Ingrediente: 600 g aluat de foietaj, 250 g mascarpone, 500 ml lapte gras, 5 gălbenușuri, 140 g zahăr alb, 30 g amidon de porumb, 30 g făină, 80 g unt, 1 păstaie de vanilie, 300 g zmeură proaspătă.

Mod de preparare: pentru cremă, zahărul se amestecă cu amidonul, făina și semințele de vanilie într-un vas antiaderent, se adaugă gălbenușurile împreună cu 50 ml lapte și se omogenizează bine, apoi se completează cu restul de lapte și se pune pe foc mediu, amestecând constant, până când se îngroașă. Se ia de pe foc, se adaugă untul și se amestecă până ce acesta se încorporează în compoziție. Crema se pune într-un bol, se acoperă cu folie de plastic și se lasă să se răcească complet, la temperatura camerei. Aluatul de foietaj se întinde în două reprize pe o hârtie de copt pe dimensiunea tăvii - peste prima foaie se așază o altă foaie de hârtie de copt și deasupra cea de-a doua foaie de aluat. Se dă la cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius, pentru 25 de minute. După coacere, se scoate aluatul să se răcească pe un grătar și apoi se taie în trei fâșii, pe orizontală, iar apoi pe fiecare în cinci bucăți. Când crema de vanilie s-a răcit, se scoate mascarpone de la frigider și se lasă 15 minute la temperatura camerei. Crema se transferă într-un bol încăpător și se bate ușor, se adaugă brânza, câte o lingură, lăsând să se încorporeze bine până la următoarea. La final, crema rezultată se pune într-un poș. Se ia prima bucată de aluat și se pune cremă, în rânduri de forme rotunde, mici. Se acoperă cu a doua bucată de blat și se continuă, se pun câteva fructe, iar la final se așază o a treia bucată de aluat. Când se formează cele cinci prăjituri, se ornează după preferință.

Vită Wellington

Ingrediente: 1 mușchi de vită, ulei de măsline, 1 legătură de cimbru proaspăt, muștar, 500 g ciuperci champignon, 1 ceapă roșie, 200 g felii subțiri de șuncă, sare, piper, 200 g aluat de foietaj, 1 ou.

Mod de preparare: din mușchiul de vită se alege partea centrală, cea mai uniformă, care se prăjește la temperatură mare, condimentată cu sare și piper, apoi bucata de carne friptă se dă zece minute în cuptorul încălzit la 170 de grade Celsius. Imediat după aceea, mușchiul se unge bine pe toate părțile cu un strat de muștar, cât timp este fierbinte, și se învelește în folie, strâns, pentru a-și păstra forma. Se dă la frigider 15 minute. Între timp, ciupercile se toc mărunt folosind un cuțit și se călesc în puțin ulei de măsline împreună cu ceapa tocată fin. Se condimentează și se dau deoparte. Pe blatul de lucru se întinde folie alimentară, peste care se așază, lipite, feliile de șuncă, iar acestea se acoperă (lăsând puțin spațiu în margine) cu ciupercile și ceapa, la care se adaugă câteva frunze de cimbru proaspăt. Foaia de șuncă și ciuperci trebuie să fie suficient de mare pentru a putea înveli complet bucata de carne. Se poziționează mușchiul la o treime față de bază, se rulează strâns în folie și se dă din nou la rece, pentru 15 minute. Foietajul se întinde subțire, cu o folie alimentară dedesubt, se plasează carnea la o treime față de bază și se unge cu ou bătut partea superioară a foii de aluat. Se rulează din nou foarte strâns și se pune la frigider, unde se lasă 30 de minute. Se încinge cuptorul la 200 de grade Celsius, se unge cu ou bătut foietajul care îmbracă mușchiul, se crestează un model pe toată suprafața și se coace o oră, până când crusta devine aurie și crocantă. La servire, vita Wellington se taie în felii de patru centimetri, folosind un cuțit zimțat.