de Roxana Istudor şi Daniel Alexandrescu
Nu este nici pe departe un desert spectaculos sau elaborat, dar are secretele sale - este prăjitura Lunii, un aluat chinezesc tradițional care are o istorie suficient de spectaculoasă încât să schimbe complet prima impresie pe care o lasă simplitatea acestui adevărat desert-simbol.
Strat subțire de patiserie cu umplutură densă de fasole roșie
În timpul Festivalului Lunii, sărbătorit de chinezi din întreaga lume în a 15-a zi a celei de-a opta luni lunare în fiecare an (17 septembrie în 2024), prăjiturile Lunii sunt consumate în cantități enorme. Până la jumătatea lunii august, supermarketurile, magazinele alimentare, brutăriile și chiar și hotelurile de lux stochează acest desert pentru a satisface „nebunia” prăjiturii. Familiile se adună la masă, în jurul unor felinare aprinse, privesc Luna și mănâncă aceste mingi de aluat, dorindu-și reciproc bogăție și fericire. Prăjiturile în miniatură, care se potrivesc în palma unei mâini, sunt cel mai frecvent făcute cu un strat subțire de patiserie care acoperă o umplutură densă de fasole roșie îndulcită, piure de pepene galben sau amestec de nuci. Cu rădăcini în China, aceste prăjituri sunt degustate și în Coreea de Sud, cu ocazia sărbătoririi Chuseok, un festival de la mijlocul toamnei, precum și în Vietnam, iar în Japonia, într-o variantă mai „lipicioasă”, sunt nelipsite de la un festival de toamnă care se traduce prin „privind la Lună”.
A transmis mesaje care au răsturnat stăpânirea mongolă
Potrivit lui Xiaohuan Zhao, specialist în literatură și teatru chinez la Universitatea din Sydney, Australia, prăjitura Lunii este un simbol al comunității. Istoria acestui desert este cu adevărat fascinantă și răspândirea sa este legată de povestea eliberării Chinei de sub mongoli, în secolul al XIV-lea. Cu interdicții în vigoare împotriva adunărilor mari, poporul chinez a copt în aceste deserturi mesaje secrete despre răzvrătirea împotriva mongolilor. „Prăjiturile Lunii erau folosite pentru a ascunde fâșii de hârtie, pe care scria că revolta se va petrece în a 15-a noapte a lunii a opta”, detaliază Zhao. Vânzarea și consumul în masă de prăjituri au alimentat rebeliunea, condusă de liderul Zhu Yuanzhang, care a dus la prăbușirea mongolilor și a dinastiei Yuan și a permis dinastiei Ming să preia conducerea, în 1368. „Miturile și legendele asociate cu prăjitura Lunii joacă un rol crucial în păstrarea moștenirii noastre culturale. Aceste povești continuă să unească oamenii, conectându-i la istoria și tradițiile comune, stimulând astfel un sentiment de comunitate și de apartenență”, adaugă Zhao.
Unt sau untură? Modelare cu mâna sau cu forma?
Și astăzi, păstrând tradiția, prăjitura Lunii este purtătoare de mesaje, chiar dacă de un alt tip: în loc să conțină cuvinte subversive ca „revoltă”, transmit „armonie”, „prosperitate” și „pace”, imprimate pe aceste dulciuri rotunde despre care se crede că aduc longevitate celor care le mănâncă. Deși forma este mereu aceeași, diversitatea Chinei, cu cele peste 30 de regiuni la nivel de provincie și sute de subregiuni, a dezvoltat multe variațiuni pe aceeași temă. Umpluturile și aluatul pot fi foarte diferite - cele din Shanghai au o crustă crocantă care se înfășoară în jurul unei umpluturi de curmale, cele din sudul Chinei și din Malaezia sunt de obicei umplute cu pastă de fasole roșie sau de susan, iar în Hokkien sunt cu pepene confiat, coajă de mandarină și zahăr. Există și variante sărate - Yunnan sunt umplute cu șuncă și miere, iar Suzhou cu carne de porc tocată și creveți. Cea mai răspândită versiune a fost lansată printr-o campanie mondială agresivă de Hong Kong, în anii 1960, și este un produs de patiserie subțire, pe bază de untură, cu un strat gros de fasole roșie îndulcită sau piure de pepene galben. Pe de altă parte, ca orice aliment cu o tradiție atât de bogată și o simbolistică atât de aparte, și prăjitura Lunii are adepți care se contrazic feroce. Chefii și bucătarii au păreri foarte puternice despre ce este mai bine pentru reușita desertului - folosirea unturii sau a untului este una dintre marile controverse. De asemenea, există dezbateri aprinse dacă rondelele să fie modelate cu mâna sau în forme de lemn tradiționale.
Sofisticarea din spatele simplității
Chef Chong Huan Ling, de la restaurantul Le Meridien Kuala Lumpur, din Malaezia, a început să facă prăjiturile Lunii de când hotelul a început să ofere propria colecție de deserturi: „A face acest desert necesită mult efort. Pentru a obține aluatul perfect, trebuie gătită făina cu apă de trandafiri, ulei și zahăr, apoi se aburește compoziția într-un cuptor cu aburi, pentru a se obține consistența sa specială. Și umplutura implică curățarea boabelor de fasole, fierberea acestora până când se înmoaie și transformarea lor într-o pastă perfect netedă”. Dar, în timp ce este foarte ușor să fie cumpărate aceste deserturi, pentru anumiți chefi sau bucătari, simbolistica preparării acestei prăjituri poate face să merite tot efortul. Lam Yuk Ming, chef cu stele Michelin de la Spring Moon, din Hong Kong, care coace peste 70.000 de prăjituri ale Lunii în fiecare an în timpul Festivalului toamnei, spune că „practica face perfecțiunea”: „Un sfat-cheie pentru succes este să exersați răbdarea și precizia în pregătirea aluatului”. Indiferent de abordare, un element central este legat de această prăjitură: se face doar din ingrediente de cea mai bună calitate, iar hidratarea la aburi atât a aluatului, cât și a umpluturii este esențială pentru un rezultat cu gust grozav. „Umpluturile trebuie să fie bine gătite și îngroșate corespunzător, iar amestecarea lor cu un blender poate ridica experiența desertului. Dacă vorbim despre cea mai tradițională umplutură - semințele de lotus - trebuie să vă concentrați pe realizarea unei umpluturi netede și cremoase”, recomandă chef Kent Ooi Hooi Chuan, de la restaurantul hotelului Renaissance Johor Bahru, din Malaezia, care coace peste 20.000 de prăjituri ale Lunii în fiecare an.
Prăjitura Lunii
Ingrediente: pentru aluat: 300 g făină cu conținut scăzut de gluten, 120 g zahăr pudră, 2 lingurițe cu lapte praf, 2 ouă, 1/2 linguriță cu apă alcalină, (disponibilă la magazinele cu produse asiatice), 1/4 linguriță cu sare, 2 linguri cu sirop de porumb, 4 linguri cu unt la temperatura camerei, forme de silicon pentru minibrioșe. Pentru umplutură: 900 g pastă de fasole roșie (de la magazinele cu produse asiatice).
Mod de preparare: se cern împreună făina, zahărul pudră și laptele praf pe un banc de lucru curat și se face o adâncitură în centru. Se amestecă ouăle, apa alcalină, sarea și siropul și se toarnă în mijlocul ingredientelor uscate, apoi se adaugă untul și se frământă cu mâna un aluat gros, uleios, care se dă deoparte, acoperit cu folie, până se pregătește umplutura. Pasta de fasole se împarte în bile de dimensiunea unei mingi mari de golf, apoi și aluatul în bile de 20 de grame. Se aplatizează cu grijă bilele de aluat și se pune în centru câte o bilă de umplutură. Folosind degetele, se înfășoară ușor umplutura cu aluat - acesta este foarte subțire, așa că trebuie multă răbdare. Când umplutura este complet acoperită, se pune prăjitura în formă și se continuă cu modelarea celorlalte. Se dau formele la cuptorul încins la 218 grade Celsius, timp de aproximativ 15 minute, până când prăjiturile se rumenesc frumos. Se lasă să se răcească complet înainte de servire.