de Roxana Istudor şi Liviu Rusu

Savuroasa și bogata tradiție culinară românească include un ingredient irezistibil: ghebele. Unii spun că îi duc cu gândul la textura fructelor de mare, alții le savurează pentru că le aduc aminte de pădurile adânci ale României - un lucru este cert: aceste ciuperci sălbatice dau preparatelor un gust fără egal.

Supă-cremă de ghebe

Ingrediente: 1 litru de supă de legume sau de pui, 150 g ciuperci, 150 g ghebe, 1 mână cu migdale, 3 linguri cu smântână lichidă, 30 ml vin alb, fulgi de chili, ulei de măsline, sare, piper.

Mod de preparare: se pune pe foc supa, se toarnă vinul, se adaugă cele două tipuri de ciuperci şi, când lichidul începe să fiarbă, se introduce blenderul de mână şi se mixează până rezultă o cremă. Se completează cu smântâna, sare, piper şi se mai mixează până la omogenizare. Migdalele se toacă mărunt, se amestecă cu puţin ulei de măsline şi câțiva fulgi de chili şi se sotează trei minute, într-o tigaie, până se rumenesc. La servire, se toarnă supa-cremă în bol și se ornează cu migdalele prăjite.

Friptură de vită cu ghebe

Ingrediente: 1,2 kg carne de vită (pulpă), 2 morcovi, 1 ceapă, 300 g ghebe fierte, 3 căţei de usturoi, 2 linguri cu pastă de roşii, 250 ml vin roşu, 50 ml apă, sare, piper, boia de ardei dulce, mix de ierburi pentru friptură, 1 linguriţă cu boabe de muştar.

Mod de preparare: carnea se taie în felii mai groase, se presară cu sare, piper, boia şi ierburi pe ambele părţi şi se masează ușor. Într-o tavă se pun ceapa și morcovul, feliate, precum și ghebele. Se amestecă pasta de roşii cu vinul și apă și se toarnă peste legume, apoi se așază bucățile de carne și se presară boabele de muștar. Se completează preparatul cu felii subțiri de usturoi, se acoperă tava cu staniol și se dă la cuptorul încins la 180 de grade Celsius. După 100 de minute, se îndepărtează folia şi se întorc bucăţile de friptură. Se mai lasă la rumenit zece minute, descoperite.

Tartă cu pui şi ghebe

Ingrediente: pentru aluat: 100 g unt, 1 ou, 240 g făină, 3 linguri cu apă rece, 1 praf de sare. Pentru umplutură: 1 piept de pui (fără piele şi os), 300 g ghebe fierte, 1 ceapă verde, 150 g mozzarella, 1 ou, 3 linguri cu lapte, 2 felii de ardei kapia, sare, piper, boia de ardei dulce, busuioc uscat, 1 căţel de usturoi, 4 linguri cu ulei, 1 lingură cu semințe de susan.

Mod de preparare: pentru aluat, într-un bol se pun untul rece, tăiat cubuleţe, oul şi sarea, se amestecă puţin, apoi se adaugă alternativ făina şi apa și se frământă până la omogenizare. Se pregătesc forme pentru brioșe, se presară făină pe masa de lucru și se întinde din aluat o foaie potrivit de groasă, care se pune în forme și se înțeapă cu furculița; se dă la frigider. Între timp, carnea se taie bucăți mai mari, se încing două linguri cu ulei într-o tigaie, se frige puiul, se presară sare, piper, boia dulce, se adaugă busuioc şi usturoiul tocat mărunt și se rumenește totul până scade complet lichidul, apoi se dă deoparte. Ghebele se toacă mărunt, ceapa verde se taie rondele și se călesc două minute în două linguri cu ulei încins, apoi se înăbușă cu puțină apă. Se condimentează cu sare și piper și se lasă să scadă. Mozzarella și ardeiul kapia se taie cubuleţe, se scoate aluatul de la frigider, se așază amestecul cu ghebe, se nivelează se acoperă cu puiul, apoi cu mozzarella și ardeiul kapia. Oul se bate spumă cu laptele, se toarnă peste tartă, iar la final se presară susanul. Se introduce preparatul în cuptorul încins la 180 de grade Celsius, până se rumeneşte frumos.

Friptură de miel cu ghebe

Ingrediente: 1 kg carne de miel, 500 g ghebe proaspete, 1 lingură cu unt, 2 linguri cu ulei de floarea-soarelui, sare, piper, 4 căței de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, cartofi noi fierți (pentru servit). Pentru marinată: 500 ml vin rozé demisec, 1 ceapă tocată, 3 căței de usturoi tocați, 1 linguriţă cu boabe de piper, ienibahar, 1 lingură cu sare, 2 linguri cu miere, cimbru.

Mod de preparare: carnea se pune la marinat 24 de ore, acoperită cu ingredientele pentru marinată, la rece, acoperită cu folie alimentară. După acest răstimp se scoate din frigider (cu două ore înainte de a fi băgată în cuptor), se înlătură excesul de marinată și se lasă să se zvânte. Se pune la încins o tigaie cu două linguri cu ulei, se prăjește ușor carnea, apoi se transferă într-o tavă. În uleiul din tigaie se pune puţin din marinata în care a stat carnea, apoi acest lichid se toarnă peste bucățile de miel. Se dă tava la cuptorul încins la 180 grade Celsius, pentru 90 de minute. Ghebele se lasă să se scurgă, apoi se gătesc într-o tigaie în care s-au încins două linguri cu ulei şi o lingură cu unt, până scade lichidul. La final se adaugă usturoiul şi pătrunjelul tocat fin. Friptura cu garnitură de ghebe se servește pe pat de cartofi noi fierți.

Păstrăv umplut cu ghebe

Ingrediente: 1 păstrăv, 100 g ghebe, 1 morcov, 1/2 ardei kapia, 2 căţei de usturoi, 1 ceapă verde, sare, piper, mix de condimente pentru pește, boia dulce, 6 boabe de ienibahar, 2 linguri cu ulei de măsline.

Mod de preparare: ghebele curățate se pun la fiert în apă cu puţină sare, circa 20 de minute, apoi se răstoarnă într-o sită; după ce s-au scurs, se toacă mărunt. Cozile de ceapă verde se taie rondele, se amestecă cu ghebele, se presară sare, piper și se completează cu un căţel de usturoi, mărunţit. În peştele curățat se face o tăietură pe abdomen, se pune umplutura de ghebe și se condimentează, apoi se așază într-o tavă, pe hârtie de copt. Morcovul decojit și ardeiul kapia se taie fâşii pe lung, se pun în tavă lângă pește, se adaugă partea albă de la ceapa verde şi un căţel de usturoi tăiat feliuţe. Se acoperă peștele cu condimentele și se stropește cu ulei amestecat cu puțină apă. Preparatul se dă la cuptorul încins la 180 de grade Celsius, acoperit, pentru 30 de minute, apoi se înlătură folia și se mai lasă 15 minute. Se servește cu garnitura preferată.

Sărmăluţe cu ghebe în oală de lut

Ingrediente: pentru umplutură: 6 cepe, 3 morcovi, 1 gogoşar, 200 g orez, 200 g ghebe fierte, mărar, pătrunjel, 5 linguri cu pastă de tomate, sare, piper, 100 ml ulei, 2 linguri cu făină. Pentru învelit: 2 verze proaspete, sare, 1 litru de borș.

Mod de preparare: într-o oală se pun la fiert apă cu sare şi borş, iar când clocotește, se opăresc frunzele de varză. Se scot într-o sită şi se lasă la răcorit. Pentru umplutură, ceapa se taie mărunt, morcovul se dă pe răzătoarea cu ochiuri mari, ghebele fierte și gogoșarul se toacă prin maşina de tocat carne. Într-o tigaie se toarnă uleiul, iar când s-a încins, se dă focul mic şi se pune ceapa, care se lasă cinci minute, apoi morcovul, se mai gătește trei minute, apoi ghebele şi gogoşarul. După două minute se completează cu pasta de tomate, iar după două clocote, se dă deoparte și se completează cu orezul. Se condimentează umplutura cu sare și piper, se adaugă mărarul și pătrunjelul, apoi făina și se amestecă totul foarte bine, până la omogenizare. Se rulează sărmăluțe care se așază în oala de lut, pe pat de varză tocată. La final se acoperă cu un strat de varză tocată fin, se umple vasul cu apă călduță amestecată cu borș și se dă oala la cuptorul încins, pentru 90 de minute.