de Roxana Istudor şi Flori Pintea

Orice turist care ajunge în România este cucerit imediat de gastronomia bogată, unică, în care la loc de cinste stă un fel principal inegalabil: ciorba. Reper cultural major, un deliciu culinar, un meniu complet, sănătos și delicios, acest fel de mâncare cu infinite variațiuni are vedetele sale incontestabile: ciorbele considerate cele mai bune și a căror faimă tot crește, inclusiv peste generații și în afara granițelor țării.

Ciorbă rădăuțeană

Ingrediente: 1 kg piept de pui nedezosat, cu piele, 2 cepe mici, 2 morcovi, 1/2 rădăcină de pătrunjel, 1/2 țelină, 1/2 păstârnac, 250 ml smântână pentru gătit, 2 gălbenuşuri, 40 ml oțet, 4 căței de usturoi, sare, piper, leuștean.

Mod de preparare: se fierbe pieptul de pui la foc mic, într-o oală de cinci litri, acoperindu-l cu patru litri de apă rece. Se adaugă o linguriţă cu sare și se înlătură spuma de câteva ori. Se pun legumele tăiate în jumătate şi câteva boabe de piper și se lasă să fiarbă 60 de minute, până când carnea se desprinde de pe os. Se scot pieptul de pui şi legumele şi se strecoară zeama. Se îndepărtează pieliţa de pe carne şi se taie în şuviţe subţiri, legumele fierte se taie cubuleţe şi se adaugă în zeama strecurată, împreună cu şuviţele de carne. Se fierbe la foc mic încă cinci minute şi apoi se lasă să se odihnească. Într-un bol se amestecă gălbenuşurile cu smântâna şi se adaugă trei polonice din ciorba fierbinte. Se amestecă până se omogenizează şi se adaugă în oala cu ciorbă luată de pe foc. Se amestecă uşor, se pune usturoiul zdrobit, oţetul (după gust) şi leuşteanul proaspăt tocat.

Ciorbă de fasole cu afumătură

Ingrediente: 400 ml suc de roșii, 400 g fasole boabe, 400 g afumătură cu os, 2 cepe roșii, 2 morcovi, 1 păstârnac, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 țelină, 4 căței de usturoi, 1 ardei gras, 3 foi de dafin, 5 fire de rozmarin proaspăt, 5 rămurele de cimbru, sare, piper, oțet, tarhon. 

Mod de preparare: se spală fasolea în câteva ape reci și se pune la înmuiat cu o seară înaintea preparării. A doua zi, boabele se scurg bine și se clătesc sub jet de apă rece. Se pun într-o oală, se acoperă cu apă rece și se așează pe foc, iar după primul clocot se scurg, clătindu-se bine cu apă rece. Fasolea opărită se pune într-o oală împreună cu afumătura și foile de dafin, se acoperă bine cu apă rece și se așază pe foc. Se adună spuma care se formează la suprafață și se lasă să fiarbă. Între timp, se spală, se curăță și se toacă toate legumele. După ce carnea afumată și fasolea au fiert împreună timp de o oră, se adaugă legumele cuburi, împreună cu rozmarinul și cimbrul legate într-un buchețel. Se pun bulionul și usturoiul zdrobit și se mai fierbe totul împreună cinci minute. Când carnea afumată este fiartă, se dezosează, se taie cubulețe sau fâșii și se reintroduce în ciorbă. După ce se îndepărtează buchețelul de condimente se drege gustul ciorbei cu sare, se adaugă piper măcinat și oțet sau borș după gust. Se presară rozmarin și tarhon tocat.

Ciorbă de văcuță

Ingrediente: 600 g carne de vită cu os, 1 morcov, 1 rădăcină de pătrunjel, 3 felii de țelină, 2 ardei grași, 100 g fasole păstăi, 100 g mazăre, 2 cartofi, 250 g roșii pasate, leuștean sau pătrunjel verde, 1 litru de borș, sare, piper.

Mod de preparare: se pune carnea la fiert în apă rece cu sare, tăiată în bucăți mai mici, timp de o oră, înlăturând spuma din când în când. Între timp se spală legumele (morcovul, pătrunjelul, țelina și ardeiul), se curăță și se taie în cubulețe și se adaugă în ciorbă, împreună cu ceapa, mazărea, fasolea verde și cartofii tăiați, după ce a fiert carnea. Se gătește supa până se înmoaie legumele, se adaugă roșiile pasate și borșul, se condimentează cu sare și piper și se mai lasă să dea câteva clocote. La final, înainte de a se opri focul, se presară verdeața tocată fin.

Ciorbă de perișoare

Ingrediente: 3 oase de porc sau de vită, 4 litri de apă, 2 linguriţe cu sare, 3 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 rădăcină de păstârnac, 1 felie de rădăcină de ţelină, 2 linguri cu ulei, 1 ceapă mare, 1/2 ardei kapia, 500 ml bulion de roşii, 1 linguriţă cu cimbru uscat, 300 g smântână grasă, 3 gălbenuşuri, zeamă de lămâie (oţet sau borş), leuștean. Pentru perişoare: 500 g carne tocată de porc (sau amestec cu vită), 50 g orez, 1 ceapă mică tocată, 1 lingură cu ulei, sare, piper proaspăt măcinat, 1 legătură cu verdeaţă tocată (pătrunjel verde, mărar), 1 linguriţă cu cimbru uscat, 1 albuș crud.

Mod de preparare: oasele se fierb în apa rece cu sare și se înlătură spuma de câteva ori. Între timp se pregătesc legumele - se spală, se curăță și se taie cuburi sau se dau pe răzătoarea cu găuri mari. Într-o cratiţă se pun două linguri cu ulei şi se călește zarzavatul (fără ceapă și ardei), câteva minute, pe flacără mică, apoi se răstoarnă în supa de oase, se adaugă ceapa și ardeiul, se completează cu cimbrul și se lasă lichidul să fiarbă acoperit timp de 30 de minute. În acest timp se pregătesc perișoarele: se călește ceapa în ulei, se adaugă orezul, se lasă un minut, apoi, după ce se răcorește, se amestecă bine cu carnea tocată, apoi cu restul ingredientelor. După ce se omogenizează compoziția, se formează bile de dimensiuni potrivite (se vor mai umfla la fiert). Se înlătură oasele din supă, se completează lichidul cu un litru de apă caldă, se pun pe rând perișoarele în zeama care clocotește încet și se adaugă bulionul. Se lasă ciorba să fiarbă timp de 15 minute, iar înainte de final se drege cu smântâna frecată cu gălbenușul. Se acrește după gust și se serveşte cu verdeață proaspătă, tocată mărunt.

Ciorbă de burtă

Ingrediente: 500 ml smântână, 2 kg burtă prefiartă, 1 kg oase de vită, 3 cepe, 3 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 țelină, 4 ouă, 1 căpățână de usturoi, sare, piper boabe, foi de dafin, oțet după gust.

Mod de preparare: se pun 4,5 litri de apă la fiert, într-o oală mare - când clocotește lichidul, se pun oasele, se înlătură spuma de câteva ori, se micșorează focul și se lasă să fiarbă cel puțin o oră. Se spală bine legumele, se curăță și se adaugă în supă, tăiate în jumătate, apoi se completează cu burta de vită, tăiată fideluță, foile de dafin și câteva boabe de piper. Se lasă să fiarbă totul la foc mic, încă 60 de minute, până când burta este bine fiartă, se oprește focul și se înlătură oasele. Cu o strecurătoare, se scot din lichid burta și legumele fierte, iar zeama se trece de două ori printr-o sită. Se alege dintre legume burta fideluță și se pune înapoi în ciorbă, se curăță carnea de pe oasele fierte, se taie cubulețe și se adaugă în lichid, iar legumele fierte se pasează, piureul obținut completând lichidul din oală. Ciorba se trece din nou pe flacără, iar când dă în clocot se adaugă usturoiul pisat foarte bine într-un mojar, „stins” cu câteva polonice cu supă fierbinte și adăugat în supă prin sită. Într-un castron se bat bine ouăle cu smântâna, se adaugă puțină supă fierbinte, se omogenizează, iar amestecul se toarnă în oala cu ciorbă, amestecându-se rapid, pentru uniformizare. Ciorba se servește acrită cu oțet, după gust.