de Roxana Istudor şi Flori Pintea
Restaurantul Tradisyon, din Manhattan, New York, duce mai departe o tradiție filipineză care cucerește publicul american: kamayan, mâncatul cu degetele, în grupuri mari de oameni apropiați, care schimbă paradigma modernă a comunităților alcătuite din oameni înstrăinați…
Mâncare așezată pe frunze de banan
O nouă generație de bucătari filipinezi duce mai departe, la celălalt capăt al lumii, în New York, o veche tradiție: kamayan. În timpul orelor obișnuite de program ale restaurantului Tradisyon, serviciile sunt rapide, în ritmul marelui oraș, servind mâncăruri filipineze clasice, dar, odată cu înserarea, ceva special se pregătește în bucătăria din spatele localului. Chef Anton Dayrit și echipa sa aduc laolaltă toate mesele și scaunele restaurantului, astfel încât ocupă toată lungimea sălii, înfășoară mesele unite în folie și așază deasupra frunze de banan pentru 20 de persoane (cină specială pe care oricine o poate rezerva prin telefon sau pe e-mail). Aceasta este o versiune de kamayan, o sărbătoare comună filipineză, în care toată mâncarea este așezată pe verdeață, în loc de farfurii sau tacâmuri, și totul este mâncat cu degetele.
Modalitate de a continua istoria culturală
Felurile de mâncare servite în timpul unui festin kamayan variază în funcție de viziunea bucătarului care le gătește. Ideea este de a prezenta o abundență de feluri filipineze clasice, care se completează reciproc atunci când sunt consumate împreună. Dacă pe de o parte mâncatul cu degetele este ceva care se practică în multe culturi din Africa de Vest, Orientul Mijlociu și Asia de Sud, pe de altă parte, mesele în stil kamayan amintesc de rădăcinile indigene din Filipine, care au fost în mare parte îndepărtate în timpul dominației spaniole, începând cu secolul al XVI-lea. Mâncatul cu mâinile a fost un lucru obișnuit printre filipinezi pentru o mare parte din istoria lor timpurie, dar abia în timpul colonialismului american, din 1898 până în 1946, armata SUA a readoptat tradiția kamayan, pentru a promova camaraderia între soldații americani și filipinezi. Prin urmare, practica nu servește doar ca o reamintire a modului în care filipinezii mâncau înainte de colonialism și a legăturii fizice cu moștenirea filipineză, ci și ca o modalitate de a păstra această istorie culturală în comunitățile filipineze din întreaga lume.
Conținut delicios, „legănat” în pungă de orez
Astăzi, în Filipine, mesele de tip kamayan sunt pregătite de obicei la ocazii importante de familie, cum ar fi zile de naștere sau reuniunile mari, dar sunt, de asemenea, oferite în meniurile unor restaurante. Kamayan este considerată o manieră prin care tradiția gastronomică filipineză încearcă să „cucerească” teritoriul occidental pierdut în fața mâncării chinezești și a felurilor japoneze. Cu atât mai mult cu cât diversitatea națiunii filipineze este uimitoare: mai mult de 100 de grupuri etnice, fiecare cu practica sa culinară distinctă. De asemenea, prin celebrările care include kamayan, comunitățile filipineze din întreaga lume se reunesc pentru a sărbători evenimente mari. Chefi celebri din SUA, precum Anthony Bourdain și Andrew Zimmern, au popularizat deliciile filipineze, astfel încât kamayan a devenit o completare firească a unui stil tradițional. Iar mesenii occidentali sunt complet cuceriți: cu o mână, oaspeții presară carnea în „punga” de orez, o învelesc cu vârful degetelor, o „leagănă” ușor, de câteva ori, apoi o scufundă într-un sos picant, după care o duc în sus și o împing folosind degetul mare, fără ca degetele să intre în gură - este un gest care necesită puțină practică, dar clienții localurilor unde există kamayan sunt cuceriți. „Există o chimie reală atunci când se atinge mâncarea cu mâinile și se duce la gură - are un gust mai bun, nu se poate explica”, spune Dayrit.
Festinuri filipineze din New York până în Miami
Mâncarea filipineză și mesele în care totul se consumă cu degetele au înregistrat extinderi masive pe rețelele de socializare, iar popularitatea în creștere a meniurilor specifice acestei părți a lumii au listat bucătăria filipineză drept „una dintre cele mai incitante tendințe în materie gastronomică în 2025”. La rândul său, Nicole Ponseca, chef filipinez care a contribuit la popularizarea festinelor de tip kamayan în restaurantul său din New York, își amintește că a crescut oarecum rușinată să-i vadă pe membrii familiei mâncând cu mâinile: „Când mi-am deschis primul restaurant, am avut mereu în minte să transform tot ceea ce mă jenase cândva în ceva pe care să mă pot sprijini, pentru integritate și stimă de sine”. La început a fost un mic restaurant numit Jeepney, din East Village, al cărui meniu kamayan includea o selecție de carne de porc condimentată, pește întreg și vită marinată, alături de lumpia (rulouri cu ouă), creveți prăjiți și cârnați de porc. Recent, Ponseca a lansat un concept similar de kamayan în Miami.
Cărnuri fripte, sos aromat, felii de fructe
Chef Dayrit consideră sărbătorile kamayan „masa supremă de întâlnire”: „În copilărie, pe plajele din Boracay și Puerto Galera, am văzut îngrijitoare gătind meniuri de standarde Michelin pe plajă, lângă mare. Nu aveam ustensile, dar totuși exista tot ce aveam nevoie - un grătar, focul aprins, o masă și frunze de banan”. La Tradisyon, Dayrit și echipa sa au inițiat cinele tip kamayan: cu ajutorul flăcării deschise, bucătarii aduc la masa lungă preparate de carne, fructe de mare și legume. Și, deși nu există un singur mod de a mânca în felul kamayan, chef Dayrit detaliază o metodă tradițională: mâncarea se pune pe un pat de orez cu usturoi alb, parfumat, aburit, care se întinde în mijlocul frunzelor, iar deasupra se așază bucăți de carne de porc afumată și pui la grătar, plus codiță de porc prăjită, cu piele crocantă de culoare aurie, după care vin creveți cu unt, usturoi și chili, varză bok choy sotată, doradă întreagă prăjită, totul completat cu un sos aromat, turnat pe movilele de orez înconjurat de peste tot de cărnuri fripte. Aranjamentul este încununat de un amestec colorat de felii de rodie și de ananas.
Pancit
Ingrediente: 1 pachet de tăiței de orez, 2 linguri cu ulei de canola, 1 kg cotlete de porc, feliate în bucăți mari, 1 ceapă albă tăiată cubulețe, 6 căței de usturoi tocați, 2 linguri cu sos de soia, 250 ml supă de pui, 500 g varză mărunțită, 100 g morcovi tăiați felii, 3 cepe verzi tăiate cubulețe, sare, piper după gust.
Mod de preparare: tăițeii se prepară conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Uleiul se încinge într-un wok sau o tigaie mare, se gătesc împreună carnea, ceapa albă, usturoiul și sosul de soia, iar după cinci minute se asezonează după gust cu sare și piper. Se „stinge” cu supa, se completează cu varza, morcovii și ceapa verde, se mai lasă pe foc trei minute și se pun tăițeii - se amestecă, se mai presară sare și piper dacă mai este nevoie și se servește imediat.