de Gabriela Niculescu

Carnea de peşte este recomandată de medici în multe regimuri alimentare şi în cure de slăbire, pentru că este un aliment foarte sănătos, bogat în nutrienţi, grăsimi esenţiale şi destul de sărac în calorii. Prepararea peştelui nu este un lucru dificil, dar necesită câteva cunoştinţe suplimentare. De aceea, vă prezentăm câteva dintre cele mai populare reţete.

La grătar
Peştele la grătar este cel mai dificil de gătit, tocmai pentru că se poate arde foarte uşor şi este uscat. Înainte de a pune peştele pe grătar, ungeţi-l cu ulei de măsline şi amplasaţi-l pe marginile grătarului. Nu vă grăbiţi să-l întoarceţi sau să îl mişcaţi imediat după ce l-aţi aşezat, pentru că se va lipi de grătar şi se va rupe. Aşteptaţi întâi să înceapă să se coacă şi să lase zeamă. De îndată ce are urme uşoare de la grătar, este momentul să îl întoarceţi pe partea cealaltă. Carnea de peşte trebuie să stea doar câteva minute pe fiecare parte şi este gata, iar dacă fileul este tăiat foarte subţire, ajunge să îl coaceţi pe o singură parte.

Afumat
Pentru o astfel de reţetă este necesar un afumător.
Peştele proaspăt se curăţă, se spală, poate fi tăiat şi în bucăţi, se pune într-un vas cu apă rece în care s-a dizolvat sare grunjoasă (20 g sare la un litru de apă) şi se lasă astfel una-două ore. Se scoate din apă şi se ţine atârnat ca să se scurgă bine şi să se zvânte, după care se mai freacă cu sare şi se lasă două-trei zile. Se desărează mai mult sau mai puţin, după gust, se leagă sau se înşiră pe sfoară, se atârnă pe beţe şi se afumă timp de una-două zile, la temperatura de 25°-35°C. Dacă este bine uscat, poate fi păstrat mai mult timp.

Rasol
Pentru rasol este recomandat peştele care nu are oase multe. Se fierbe întreg sau tăiat în bucăţi mari. Dacă preparaţi peşte de mare, puteţi adăuga puţin lapte, care îi va da o aromă deosebită. Carnea de păstrăv sau de crap trebuie stropită cu oţet înainte. Se fierb în prealabil zarzavatul şi ceapa, tăiate în sferturi, şi cartofii întregi. Se scot după ce au fiert, iar restul de zarzavat se lasă în continuare pe foc. După ce s-a făcut bine se sărează şi se acreşte, se adaugă peştele şi se fierbe, acoperit, în clocote scurte sau cât este necesar. Nu trebuie fiert prea mult, căci se zdrobeşte!
Rasolul se serveşte cald, asezonat cu zarzavatul fierbinte, tăiat în felii şi cu sos de unt cald sau cu mujdei, sos grecesc ori sos Remoulade.
Peştele se poate fierbe şi fără zarzavat, în apă adăugându-se două-trei cepe mari, tăiate, o foaie de dafin, boabe de piper, o ramură de cimbru şi doi-trei căţei de usturoi. Lichidul se lasă să fiarbă timp de 30 de minute, acoperit, la foc mic, ca să devină aromat, apoi se adaugă carnea.

În suc propriu
Se aşază bucăţile de peşte în tigaie şi se toarnă suc de roşii asezonat cu ierburi aromatice, vin alb sau oţet şi suc de lămâie, atât cât să le acopere şi apoi lăsaţi la foc mic. Atenţie! Nu trebuie să dea în clocot, deoarece carnea se va rupe. Sucul în care s-a făcut peştele poate fi folosit de mai multe ori dacă aveţi mai multe bucăţi şi o tigaie prea mică. Între fiecare utilizare, fierbeţi lichidul câteva minute, apoi lăsaţi-l să se răcorească şi reintroduceţi următoarea tranşă de carne. Nu-l folosiţi însă a două zi!

„En papillote”
Tăiaţi o bucată de folie de aluminiu la dimensiuni suficient de mari pentru a acoperi peştele. Ungeţi-l cu mirodenii, puneţi fâşii de legume şi turnaţi două-trei linguri cu vin alb sec. Împachetaţi şi răsuciţi folia la capete, apoi aşezaţi peştele într-o tavă şi introduceţi în cuptorul preîncălzit la 180°C.

Sfaturi la cumpărături

Când cumpăraţi peşte aveţi grijă la câteva aspecte:
- adulmecaţi carnea! Peştele proaspăt are o aromă dulce. Dacă mirosul este puţin înţepător, e semn că a expirat;
- uitaţi-vă la aspect. Peştele proaspăt trebuie să arate ca abia scos din apă, cu ochii limpezi şi carnea fermă. Fileurile sau carnea deja porţionată trebuie să nu aibă pete maronii sau porţiuni decolorate.
Peştele proaspăt poate fi ţinut la frigider maximum două zile. Dacă vreţi să îl păstraţi mai mult, puneţi-l în pungi de plastic şi congelaţi-l. Pentru un gust delicios, lăsaţi-l la dezgheţat peste noapte într-un bol cu lapte călduţ.