de Ana Trifan
Grecii fac mageritsa, o delicioasă ciorbă de miel, bulgarii sunt celebri pentru banitsa, plăcinta-aperitiv cu brânză, iar sârbii prepară cevapcici, un fel de mititei din carne de miel, care se consumă cu sos de iaurt. De la vecinii ortodocşi de la sud de Dunăre aflaţi cum se face un drob gustos cu iaurt şi mentă, iar de la ruşi veţi şti cum să „meşteriţi” un kulich - cozonacul lor tradiţional. Toate aceste reţete sunt specifice Paştelui ortodox.
Mageritsa (grecească)
Ingrediente: 1 kg măruntaie de miel (ficat, rinichi, plămâni, inimă), 2-3 ouă, 1/4 cănuţă cu orez, 2 lămâi, 4-5 linguri cu ulei de măsline, 2-3 legături de ceapă verde, o legătură de mărar, sare şi piper.
Mod de preparare: se fierb măruntaiele, dându-se din când în când spuma pe care o fac la o parte. Când sunt gata, se taie în bucăţi mici, iar apa în care au fiert se strecoară. Tăiaţi ceapa verde şi căliţi-o în uleiul de măsline. În zeama strecurată puneţi ceapa călită, mărarul, bucăţile de organe şi daţi din nou la fiert. Când începe să clocotească adăugaţi orezul. Separat bateţi ouăle cu zeama de la cele două lămâi. Adăugaţi peste ele un polonic de supă (după ce orezul s-a fiert), amestecaţi bine, turnaţi totul în oală şi puneţi sare şi piper după gust. Se serveşte caldă, cu mărar verde tocat fin. Eventual, se poate adăuga şi sare de lămâie.
Banitsa (bulgărească)
Ingrediente: 2 pachete de foi de plăcintă, 200 g caşcaval sau brânză mai tare, 500 g feta, 8 ouă, 300 g iaurt, 100 g unt şi un pahar cu sifon.
Mod de preparare: se amestecă şapte ouă cu untul, caşcavalul sau brânza tăiată cubuleţe, feta fărâmiţată şi iaurtul. Se unge o tavă cu unt, se pune un strat de foi, iar deasupra se întinde amestecul. Se alternează foile de plăcintă cu amestecul de brânză, până se termină. Oul rămas se bate, se adaugă sifonul şi se toarnă peste plăcinta din tavă, astfel încât toate foile să fie bine îmbibate. Se introduce în cuptorul preîncălzit şi se coace până când plăcinta devine aurie.
Cevapcici cu sos de iaurt (sârbească)
Ingrediente: 500 g carne de miel tocată, 450 g carne de vită tocată, 450 g carne de porc tocată, 2 cepe mari, 2-3 căţei de usturoi pisaţi, 3 linguri cu boia de ardei (dulce sau iute, după gust), 2-3 linguri cu ulei de măsline, un praf de nucşoară, sare şi piper după gust. Pentru sos: 500 ml iaurt, un castravete curăţat de coajă şi tăiat cubuleţe mici sau dat pe răzătoare şi zeamă de lămâie.
Mod de preparare: ceapa se curăţă şi se taie fin, amestecându-se cu carnea, usturoiul, boiaua, nucşoara, sarea şi piperul. Se modelează rulouri de grosimea degetului mare de la mână. Acestea se ung cu ulei de măsline şi se pun pe grătar, întorcându-se pentru a se rumeni pe toate părţile, precum micii. Pentru sos se amestecă iaurtul cu castravetele, se adaugă zeama de lămâie şi apoi sare şi piper după gust.
Pulpă de miel la cuptor (sârbească)
Ingrediente: o pulpă de miel, 3 căţei de usturoi tăiaţi pe jumătate, o lingură cu sare, o linguriţă cu piper, o linguriţă cu oregano, 2 linguri cu unt moale, zeama de la o lămâie şi o cană cu apă fierbinte.
Mod de preparare: încălziţi cuptorul la 400°C. Spălaţi pulpa de miel, lăsaţi-o să se zvânte şi apoi, cu un cuţit bine ascuţit, faceţi crestături pe ea. Daţi usturoiul cu puţină sare şi un vârf de cuţit de piper, apoi introduceţi-l în crestăturile făcute. Amestecaţi sucul de lămâie, o lingură cu sare, o linguriţă cu piper negru şi oregano. Întindeţi acest amestec peste pulpă şi frecaţi bine. Aşezaţi carnea într-o tavă, puneţi untul deasupra şi apa fierbinte. Coaceţi timp de 25 de minute fără să acoperiţi pulpa, apoi reduceţi temperatura cuptorului la 350°C, mai adăugaţi apă dacă trebuie şi coaceţi până ce carnea se rumeneşte (aproximativ două ore). Lăsaţi să se răcească 20 de minute înainte de a servi.
Drob cu iaurt şi mentă (bulgărească)
Ingrediente: 1 kg organe de miel (ficat, inimă, rinichi) tăiate în cuburi, 2 ouă, 1/2 cană cu orez, 2 bucăţi de praz tocat fin, o cană cu iaurt, mentă proaspătă, piper, sare, 1/2 cană cu unt moale.
Mod de preparare: fierbeţi organele de miel în apă cu sare pentru circa 30 de minute. Strecuraţi zeama şi păstraţi-o. Puneţi untul într-o tigaie, încălziţi şi căliţi prazul în el, adăugând şi puţină apă, timp de cinci minute. Puneţi apoi orezul, carnea, piperul, menta şi ţineţi pe foc încă cinci minute. Adăugaţi două căni cu zeamă şi mai fierbeţi timp de 20 de minute. Puneţi amestecul într-o tavă unsă cu unt şi introduceţi în cuptor pentru 30 de minute. Adăugaţi apoi, deasupra compoziţiei, ouăle bătute cu iaurtul. Mai lăsaţi zece minute în cuptor.
Kulich - cozonacul rusesc
Ingrediente: 80 g drojdie, 2 căni cu lapte cald, 7 căni cu făină, 6 ouă, o cană cu unt topit, o ceşcuţă cu stafide, o ceşcuţă cu miere, o cană cu zahăr, 2 linguri cu ulei, esenţă de vanilie şi sare. Pentru glazură: o cană cu zahăr pudră, esenţă de vanilie şi o cană cu frişcă.
Mod de preparare: într-un castron mare dizolvaţi drojdia în apă caldă, adăugaţi laptele şi două căni cu făină, amestecând continuu, până obţineţi o cremă fină. Se acoperă castronul şi se lasă compoziţia până creşte astfel încât să îşi dubleze volumul (cel puţin trei ore). Adăugaţi apoi zahărul, patru ouă şi albuşurile bătute de la ouăle rămase, untul topit, stafidele, mierea, uleiul, esenţa de vanilie şi puţină sare. Începeţi să încorporaţi şi restul de făină, treptat, frământând până obţineţi un aluat moale şi elastic, care nu se prinde de vas. Preîncălziţi cuptorul. Ungeţi tăvile de cozonac cu unt şi tapetaţi-le cu hârtie de copt. Aşezaţi aluatul în tăvi, astfel încât să ocupe doar jumătate, acoperiţi-le şi lăsaţi-le la temperatura camerei până când compoziţia s-a dublat (circa o oră). Introduceţi tăvile în cuptor şi coaceţi până ce cozonacii s-au rumenit. Pentru glazură bateţi frişca împreună cu zahărul praf şi esenţa de vanilie şi stropiţi cu ea cozonacii, când s-au răcit.