de Alina Anghel

Istoria bucătăriei armene este mai veche de două mii de ani, acest popor reuşind să păstreze şi să consolideze tradiţiile şi caracteristicile bucătăriei naţionale. Ca să găteşti mâncăruri armeneşti ai nevoie de răbdare, căci sunt unele preparate ce se realizează cu multe zile sau luni înainte. Vă oferim câteva idei de reţete cu care vă veţi impresiona familia şi oaspeţii.

Khorovats - o emblemă
La masă nu trebuie să lipsească matcun (un preparat fermentat din lapte, similar iaurtului) diluat cu apă rece, brânza Chechil (asemănător tăiţeilor) şi brânza zhazhik (un fel de brânză de vaci) cu verdeaţă şi usturoi, salate cu fasole, verdeţuri felurite, carne şi diverse preparate asezonate cu usturoi.
Khorovats (frigăruie) este cel mai reprezentativ fel de mâncare al bucătăriei armene. Tradiţional este făcut cu carne ce are încă bucăţi din oase, dar în afara Armeniei, când este preparat, khorvats-ul este făcut din carne fără os şi este denumit după preparatul turcesc shish-kebab.

Supa Khash, gătită de bărbaţi
Cea mai cunoscută, cântată şi recitată creaţie culinară, supa Khash este preparată cu picioare de vacă şi verdeţuri diverse. După tradiţie, această supă poate fi preparată doar de bărbaţi, care îşi petrec întreaga noapte gătind, şi este consumată cu usturoi verde şi pâine proaspătă, dar numai în dimineaţa primei zile când s-a sfârşit iarna.
Lavash este pâinea tradiţională, subţire, nedospită, fiind preparată şi coaptă aşa cum se făcea şi acum mii de ani, în cuptoare rotunde de pământ.
Basturma este un aperitiv din muşchi de vită crud asezonat cu multe condimente şi uscat la aer, iar Yershig este un cârnat foarte picant, cunoscut şi în Turcia, unde este numit Sujuk. Din bucătăria armeană nu lipseşte nici peştele: Iskhan (păstrăv) servit preparat la abur, pe grătar sau frigărui sau umplut şi gătit în cuptor, Sig, un peşte cu carne albă, Karmrakhayt - păstrăv de râu sau Kogak - un tip de peşte asemănător crapului.

Dulciuri cu... legume
Orice popor are în bucătăria tradiţională şi câteva reţete de dulciuri. În Armenia, majoritatea reţetelor conţin fructe sau nuci: Alani - piersici uscate umplute cu nuci şi zahăr, Kadaif - fidea cu brânză, smântână sau nuci tocate, înmuiate cu sirop de zahăr. Uneori, în produsele de patiserie se pot întâlni cele mai neaşteptate ingrediente: vinete, roşii verzi, dovleac, nuci necoapte sau coajă de pepene roşu.
Brandy, produs în Armenia, este preparat din variate tipuri de struguri Fur, Kakhet, struguri ce cresc în Valea Ararat, al cărei sol vulcanic este ideal pentru creşterea acestora. Votca de dude, realizată industrial, dar şi artizanal, este considerată o băutură medicinală şi este recomandată în diverse afecţiuni.

Fassoulia - fasole verde cu miel
Ingrediente: 500 g carne de miel, 1 kg fasole verde, 150 ml ulei, 2 cepe, 3 g enibahar, 3 g piper, 4 g busuioc uscat, 4 g oregano uscat, 1 căţel de usturoi, 1 conservă roşii, 50 g pastă de tomate şi sare.
Mod de preparare: carnea de miel se taie cuburi, se prăjeşte într-o tigaie în 100 ml de ulei, se scurge şi se pune într-un bol. Ceapa se toacă şi se prăjeşte în acelaşi ulei, se adaugă carnea, sare după gust, piperul, ienibaharul, busuiocul, oregano şi usturoiul. Se acoperă şi se prăjesc zece minute. Într-o oală se pun fasolea verde tăiată bucăţi, roşiile şi pasta de tomate dizolvată în 250 ml apă. Se adaugă ingredientele prăjite, se amestecă, se acoperă cu un capac şi se fierb la foc mic o oră, adăugând apă dacă este nevoie. Se serveşte cu orez sau bulgur.

Matnakash - pâine tradiţională
Ingrediente: 500 g făină de grâu, 350 ml apă, 1 linguriţă cu drojdie uscată, 1 lingură cu sare şi 3 linguri cu ulei de măsline.
Mod de preparare: într-un bol se pun apa caldă, sarea, uleiul, drojdia şi se amestecă. Se presară făina şi se frământă până rezultă un aluat elastic, circa 20 de minute, şi se lasă la crescut o oră. Se udă mâinile cu apă, se împătureşte aluatul de patru ori, se acoperă din nou cu şervetul, se lasă să dospească încă 30 de minute şi se împarte în două bucăţi egale. Se unge o tavă cu ulei de măsline, se aşază pe rând bucăţile de aluat şi se modelează cu mâna unsă cu ulei sub formă de oval. Se procedează la fel cu aluatul rămas, se acoperă cu ulei, se dospesc 20 de minute, apoi se îndoaie o margine a aluatului, de jur-împrejurul fiecărei bucăţi, până se formează un şanţ. Cu ajutorul unei furculiţe se imprimă 5-6 linii orizontale şi 3-4 verticale, se introduc în cuptorul încins şi se coc la foc mediu, până devin aurii.

Shish-kebab
Ingrediente: 1 kg carne de miel, 2 roşii, 2 cepe, 1 ardei gras, 3 căţei de usturoi, 2 legături de pătrunjel, 30 g mentă tocată, 250 ml vin roşu sec, sare şi piper.
Mod de preparare: carnea de miel se curăţă de tendoane şi grăsime, se spală, se taie în cuburi şi se pune într-un vas. Se adaugă roşiile, cepele şi ardeiul tăiate cuburi, usturoiul feliat, pătrunjelul şi menta tocate. Se toarnă vinul, se presară sare şi piper după gust şi se amestecă totul. Se acoperă cu un capac şi se lasă la rece o zi. Se pun carnea şi legumele pe frigărui şi se frig la foc mediu până ce carnea poate fi pătrunsă cu o furculiţă. Legumele rămase de la marinat, dacă nu se pun pe frigărui, se pot frige şi servi alături de pilaf de bulgur.

• Diversitatea şi multitudinea aperitivelor şi a supelor bogate în ingrediente, dar şi multe condimente (piper negru, coriandru, mentă, tarhon, busuioc, cimbru, ceapă, usturoi, scorţişoară, cardamom, cuişoare, şofran, vanilie), reprezintă o caracteristică a bucătăriei armene.