de Dana Purgaru

- Călugărul Epifanie Mylopotaminos a gătit în România

După ce s-a dedicat artei culinare ce respectă tradiţiile moştenite din monah în monah şi pe care a deprins-o timp de zeci de ani pe Sfântul Munte Athos, călugărul Epifanie Mylopotaminos a adunat 126 de reţete străvechi într-o carte de bucate. Două dintre acestea au fost prezentate în avanpremieră în România cu ocazia recentei vizite a monahului pe meleagurile noastre.

Bucătar - invitat la sărbătorile naţionale
Monahul aghiorit Epifanie Mylopotaminos şade de 40 de ani pe Sfântul Munte Athos. Dar nu stă aşa, degeaba, din zori şi până-n seară cufundat în rugăciune, pentru că în stupul unde trăiesc 2.200 de călugări ortodocşi (printre care şi români) toată lumea roboteşte precum albinele. Altfel, nu ar avea cu ce să-şi hrănească trupurile şi nici cu ce să-i încânte pe cei circa un milion de turişti care îi vizitează anual.
După ce a avut şansa să înveţe melosul bizantin de la monahi aghiopavliţi mai vechi, devenind un bun psalt, Epifanie Mylopotaminos s-a dedicat diaconiei de bucătar - timp de 17 ani a deprins secretele gastronomiei mănăstireşti în marele lăcaş de pe Athos. Astăzi este stareţ al chiliei Mylopotaminos din cea mai veche mănăstire din zonă (Marea Lavra) şi un binecunoscut maestru în arta culinară. „Gătesc pentru foarte multe persoane şi îmi place să văd oamenii fericiţi când mănâncă ceea ce eu prepar”, a declarat monahul. „Unii au fost atât de încântaţi, încât am fost rugat să gătesc şi la sărbătorile naţionale organizate pe Muntele Athos pentru peste 1.000 de invitaţi”, a completat Epifanie.

Un stil de viaţă sănătos şi economic
Muntele Athos are o floră bogată, pe dealurile sale crescând peste 550 de specii de plante, iar călugării cultivă şi culeg tot ce le este necesar din acea zonă. Singurele ingrediente pe care le aduc pe munte sunt peştele şi fructele de mare, ce provin din apele adânci şi curate ale golfului.
Toate reţetele după care găteşte Epifanie Mylopotaminos sunt vechi, tradiţionale, preluate de la vechii monahi. De altfel, fiecare călugăr care vine pe Athos aduce cu sine reţete proprii. „Bucătăria Muntelui Athos este a călugărilor care vin din Balcani şi gătesc numai din ingrediente din Balcani. Noi nu avem nevoie de produse din alte părţi. Astfel, dieta este sănătoasă şi facem şi economie, deoarece consumăm ceea ce producem”, a precizat monahul.

„Îmi place peştele mare, cu multă grăsime”
De asemenea, bărbaţii din comunitatea mănăstirească de pe Muntele Sfânt se laudă cu cinci soiuri de vin „de casă”: Lefkó (alb, sec), Inómeli (roşu, demisec), Erithró (roşu, delicat), Náma (roşu, dulce) şi unul exclusiv pentru liturghii. Pesemne, rezultatul trudei lor este pe măsură - ochii lui Epifanie Mylopotaminos licăresc de mândrie atunci când povesteşte despre viile de pe Athos, ce nasc 70.000 de sticle pe an. Însă, ţine să precizeze faptul că monahii beau vin numai când la masă se servesc preparate ce conţin ulei.
Ca orice pasionat de gastronomie, Epifanie Mylopotaminos are unele reţete preferate. „Îmi place peştele mare, cu multă grăsime, pe care îl tai în multe bucăţi şi îl prăjesc. Îmi plac, de asemenea, supa de peşte, peştele cu bame şi năutul la cuptor”, ne-a mai spus călugărul.

Supă de caracatiţă
Ingrediente: 2-3 caracatiţe mici, 1 legătură de ceapă verde tocată mărunt, 3 cartofi tăiaţi cuburi, 3 morcovi tăiaţi cuburi, 1 legătură de mărar, 1 legătură de pătrunjel, 1 legătură de ţelină tăiată mărunt, 1/4 kg paste orzişor subţire, 1 kg roşii proaspete trecute prin blender, 3 linguri cu pastă de tomate dizolvată în apă, chimen, sare, puţin oţet, 200 g ulei de măsline şi zeama a 3 lămâi.
Mod de preparare: se opăresc caracatiţele şi se taie în cuburi de dimensiuni cât mai mici. Zeama în care au fiert se păstrează. Într-o cratiţă mare se pun cartofii, morcovii, ceapa, ţelina, uleiul şi doi litri de apă şi se dau la fiert o jumătate de oră. Se adaugă întâi pastele orzişor şi caracatiţa, roşiile trecute prin blender şi se lasă la fiert pentru încă 10-15 minute. Se adaugă pasta de tomate dizolvată, mărarul, pătrunjelul, oţetul şi mirodeniile şi se gustă pentru a vedea dacă e nevoie de sare sau nu, fiindcă, de obicei, caracatiţa este sărată. Se lasă să fiarbă în continuare şi se amestecă bine pentru încă zece minute, apoi se ia de la foc şi de adaugă imediat zeama de lămâie.

Peşte cu dovlecei
Ingrediente: 2 kg cod proaspăt, 4 cepe sau zeama de la 4 cepe, 300 ml ulei de măsline, 4-6 căţei de usturoi, 700 g dovlecei mici, zeama de la 5-6 lămâi, 1 legătură de pătrunjel şi piper negru măcinat mare.
Mod de preparare: se curăţă peştele, se taie felii de 5-6 cm, se îndepărtează membrana neagră de pe peretele burţii şi se spală bine. Se sărează din abundenţă şi se lasă două ore la scurs. Înainte de a-l prepara se spală din nou. Apoi se aşază în tavă, se adaugă zeama de ceapă sau ceapa mărunţită şi se introduce în cuptor, la foc mare. Când începe să fiarbă peştele se ia spuma şi se adaugă uleiul, usturoiul şi dovleceii (pentru fiecare bucată de peşte care se serveşte trebuie să fie doi dovlecei). După 45 de minute se micşorează flacăra la jumătate şi se mişcă tava fără să se mestece în conţinut. Când zeama s-a împuţinat se adaugă zeama de lămâie şi după 30-40 de secunde se ia tava de pe foc. Se mişcă apoi tava în aşa fel încât zeama de lămâie să se distribuie în mod egal. Se presară pătrunjelul tocat şi piperul.

Inedit
- Cartea de bucate a călugărului Epifanie Mylopotaminos a fost tradusă în mai multe limbi şi va apărea în circa două luni şi în România; va fi împărţită în trei capitole: peşte, vegetale şi fructe de mare;
- Surprinzător, călugării obişnuiesc să bea în fiecare zi cafea, obicei moştenit de pe vremea asupririi otomane;
- Vinul produs de călugării de la Muntele Athos este folosit şi la gătit;
- Pe Muntele Athos (2.033 m) şi pe peninsulă (360 km pătraţi aria totală), din nordul Greciei, sunt 20 de mănăstiri, 12 schituri şi o mulţime de chilii, iar regiunea este autonomă.

„Suntem mereu în întârziere şi mâncăm numai pe fugă. Măcar la sfârşit de săptămână ar fi bine să gătim, să ne strângem toată familia la masă şi să savurăm mâncarea tradiţională” (Epifanie Mylopotaminos)