de Gabriela Niculescu
Chiar dacă este un actor desăvârşit, Dan Bordeianu are şi o latură pragmatică şi, mai mult decât atât, este şi perfecţionist. Acesta este unul dintre motivele pentru care preferă să se gospodărească singur, să gătească, făcând din această activitate un adevărat ritual, şi să folosească în bucătărie zarzavaturi din propria grădină. Însă, firea artistică este cea dominantă, aşa că îi este greu să respecte şi să ne reproducă reţetele întocmai, dar am încercat să obţinem de la el câteva ponturi numai bune de aplicat.
„Primul lucru pe care l-am făcut a fost spumă de căpşuni”
- De unde vine pasiunea pentru domeniul culinar?
- Iniţial, eram un puştan care dorea să fie puţin mai independent. Mama găteşte extraordinar, fiind ardeleancă, şi de multe ori se supăra pe mine că, deşi aveam mâncare în frigider, eu mai făceam şi alte preparate. Primul lucru pe care l-am făcut a fost spumă de căpşuni, care-mi plăcea foarte mult. Apoi a început să-mi placă întregul proces de preparare, şi aşa am început să gătesc. Bucătăria deja nu mai e pasiune, pentru că mănânc şi nu-mi găteşte nimeni, deci trebuie să-mi gătesc. Însă, lucrul ăsta mă relaxează şi întregul ritual al mesei este important pentru mine. De voie, de nevoie gătesc, dar ţin foarte mult la bucuria procesului. Tocmai de aceea mă revoltă anumite emisiuni de la noi care prezintă lucrul acesta ca pe o forţare, ca pe un chin. Gătim ca să ne hrănim, dar nu faceţi lucrul ăsta cu furie, cu răutate, în niciun caz cu frică, pentru că toate aceste sentimente ajung în voi când veţi mânca ce-aţi gătit.
„Să nu mă laşi cu bani în buzunar în magazine de ustensile de bucătărie”
- Ce-ţi place cel mai mult să găteşti?
- De toate. Singurul lucru pe care nu l-am făcut prea des au fost dulciurile, pentru că nu sunt un mare mâncător, dar începe să-mi placă ideea, că am încercat câteva şi chiar mi-au ieşit. Până acum eram speriat de faptul că la dulciuri cantităţile sunt foarte exacte, e farmacie, ori eu, la mâncare, sunt puţin mai artist şi testez limitele. Însă acum cred că am îmbătrânit suficient încât să am răbdare să respect reţeta.
- Încerci mâncăruri clasice sau sofisticate?
- Încerc orice, de la bucătării de pe alte meleaguri, cele mai ciudate mâncăruri până la ale noastre, cele tradiţionale.
- Faci şi sarmale?
- Da, dar acum prefer s-o las pe mama. N-am nicio şansă să mă lupt cu ea la sarmale, mai ales că le face cu pui şi curcan, nu mai foloseşte carne de porc, şi ies senzaţionale. Însă eu am şi oală specială pentru sarmale. Am un întreg arsenal, de fapt. Pe mine să nu mă laşi cu bani în buzunar în magazine de ustensile de bucătărie sau în magazine de mâncare, când mi-e foame, că-mi fac vreo cinci meniuri din mers şi mă trezesc, când ajung acasă, că nu pot să le fac pe toate o dată. Am o pasiune pentru chitare, mă uit mereu după ele, cumpăr, visez la ele. Aşa şi cu ustensilele de bucătărie. Am văzut nu ştiu ce pipetă, termometru sau un robot de bucătărie, pe care chiar l-am pândit şi l-am testat vreo trei luni. Până nu mi le-am achiziţionat, nu m-am lăsat. Mă pierd la raioanele specifice.
„Cea mai dragă, o salată pe care o făcea tata, cu roşii, usturoi zdrobit şi cimbru”
- Dă-ne o reţetă preferată.
- Eu mă bazez pe simţuri, nu scriu niciodată reţetele şi nici nu le respect întocmai. Am mai multe preparate pe care le fac în maniera mea, dar o reţetă pe care o pot rezuma în două vorbe este paste cu pui, creveţi şi sos alb. Ideea e că poţi să le combini să iasă foarte prost sau foarte bine. Tot secretul constă în etapele preparării şi momentul în care le pui pe toate împreună, însă nu ştiu să vi le spun, doar să le fac. Teoretic, e simplă reţetă, un sos alb cu paste, pui şi creveţi. Dar reuşesc să le îmbin într-un fel în care crevetele condimentează puiul şi invers.
- Ce reguli ai la salate?
- Una singură: nicio regulă. Fac salate cu tot ce-mi cade în mână la acel moment. Cea mai dragă îmi este o salată pe care o făcea tata, cu roşiile din curte, usturoi zdrobit şi cimbru. Şi poate ar mai fi o regulă, ca toate să fie proaspete. Aşa n-ai cum să dai greş.
- Dă-mi câteva sfaturi ce te ajută în bucătărie.
- Am câţiva prieteni foarte buni care sunt bucătari profesionişti şi de la care învăţ în permanenţă câte ceva. La friptură, mai ales la cea de porc şi de vită, nu presăraţi niciodată sare înainte de a o pune pe grătar, pentru că se întăreşte. Puneţi sare după ce o luaţi de pe grătar. Ficatul de pui se face perfect dacă îl lăsaţi trei minute pe o parte, trei minute pe cealaltă parte, două minute pe un lateral, două minute pe celălalt. Şi rămâne exact cum trebuie, pentru că nimic nu este mai rău decât ficatul nefăcut sau ficatul făcut prea tare. Tatăl meu a fost tulcean, iar la peşte mi-am ascultat întotdeauna prietenii şi pe mama, pe care o sunam să-mi spună reţete de-ale bunicii. Secretul unui peşte gustos este să fie cât mai proaspăt, ca la orice aliment, de fapt. Când căliţi ceapa, primele zece minute trebuie să stea la foc mic, să se înmoaie, apoi măriţi flacăra s-o rumeniţi puţin. Usturoiul se pune la călit după ce ceapa a stat zece minute, pentru că se face mult mai repede decât ea şi pus în acelaşi timp se va arde.
- Cum ai ajuns să-ţi faci propria grădină de legume?
- Din curiozitate. Mă ocup singur de ea, cu tot ce înseamnă plantat, plivit, îngrijit. E drept că undeva prin iulie încep să-mi pierd puţin interesul, din cauza căldurii. Dar, făcând-o doar pentru mine, neavând nicio miză - să hrănesc familia sau alte lucruri asemănătoare - mi-am permis să încerc de câţiva ani culturi fără niciun fel de ierbicid, doar aşa, în voia sorţii. Astfel, am scos nişte roşii extrem de gustoase. Am plantat de toate, de la rucola, spanac, ardei şi vinete până la gogoşari, ceapă, usturoi şi toate ierburile.
- Deci nu cumperi mare lucru de la piaţă.
- N-am solar, aşa că abia prin iunie mănânc din grădină, dar am noroc că stau la ţară şi iau legume de foarte bună calitate de la vecini care au solare.
„Gătim ca să ne hrănim, dar nu faceţi lucrul ăsta cu furie, cu răutate, în niciun caz cu frică, pentru că toate aceste sentimente ajung în voi când veţi mânca ce-aţi gătit“