de Diana Georgescu
Topinamburul este o plantă înrudită cu floarea-soarelui, mai puţin cunoscută şi apreciată în gastronomia românească. De la ea se folosesc tuberculii subterani, ştiuţi de mulţi sub denumirea de mărul-de-pământ, morcovul sau napul-porcesc. Ei pot fi consumaţi în salate, fierţi sau fripţi, dar şi sub formă de suc sau dulceaţă. Asocierea lor cu legume sau fructe care să le împrumute din arome, îi poate face foarte apreciaţi şi savuraţi, fiind vedetele unor preparate neaşteptate.
Salată cu muştar şi sos de soia
Ingrediente: 2 morcovi, 1 ţelină mică, 2 mere, 1 păstârnac, 5 ridichi roşii, 2 tuberculi de topinambur, 100 ml ulei, 2 linguri cu muştar Dijon, sucul de la o lămâie, 1 cartof fiert, 1 legătură de pătrunjel verde, 1 lingură cu sos de soia, sare, piper.
Mod de preparare: legumele şi merele se dau prin răzătoarea mare, apoi se stropesc cu sucul de lămâie. În alt vas se prepară o maioneză vegetală astfel: cartoful se pisează, se adaugă muştarul şi apoi se mixează în blender, la viteză mare, adăugând câte puţin ulei, ca la prepararea maionezei. La sfârşit se adaugă peste maioneză sosul de soia şi se omogenizează. Se amestecă legumele rase cu maioneză şi pătrunjelul tocat mărunt, apoi se ajustează gustul cu piper şi sare. Se serveşte cu pâine crocantă, proaspătă sau prăjită.
Supă-cremă
Ingrediente: 1 lingură cu ulei de măsline, 1 ceapă roşie (mare), 2 tuberculi de topinambur, 1/2 cană cu legume tăiate cuburi (morcov, ţelină, păstârnac, broccoli), 1 cană cu supă de legume, 1/2 cană cu lapte, sare, piper negru, 1 frunză de dafin, 1/2 linguriţă cu măghiran uscat (frunze).
Mod de preparare: se descojeşte topinamburul şi se taie în felii subţiri, la fel se toacă şi ceapa. Se încălzeşte uleiul într-o tigaie şi se căleşte ceapa până devine aurie. Se adaugă topinamburul şi se prăjeşte puţin, până atinge o consistenţă moale, dar totuşi crocantă. Se adaugă laptele şi o parte din supă (dacă este necesar), se amestecă şi apoi se pun măghiranul uscat, frunza de dafin, piper negru şi sare după gust. Se amestecă bine, se adaugă celelalte legume, se toarnă restul de supă, se acoperă şi se lasă la fiert, la foc încet, pentru 15 minute sau până când legumele devin moi. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească puţin şi apoi se pasează cu ajutorul unui blender sau pasator, lăsând totuşi câteva bucăţele de legume crocante în conţinutul supei. Se serveşte caldă, cu o felie de pâine proaspătă, crocantă.
Tocăniţă vegetariană
Ingrediente: 600 g topinambur, 2 fire praz, 4 fire ceapă verde, 2 cepe, 2 morcovi (medii), 300 g spanac (sau ştevie), 4 linguri cu pastă de tomate, 4 linguri cu ulei, 1 frunză de dafin, sare, piper, 1 legătură mărar, 1 legătură pătrunjel, 1/2 linguriţă cu cimbru uscat.
Mod de preparare: Se spală bine topinamburii cu un bureţel (avându-se în vedere amplitudinea ramificaţiilor) sau se pot descoji. Se taie în bucăţi pentru tocană la fel de mari cum ar fi tăiaţi şi cartofii. Ceapa verde şi prazul se curăţă, se spală, se taie în rondele, la fel şi morcovul, iar ceapa se taie solzişori. Se pun la călit în tigaie ceapa, prazul şi morcovii, iar când se înmoaie puţin se adaugă piperul proaspăt măcinat, cimbrul şi foaia de dafin. Apoi se pune în cratiţă şi spanacul (sau ştevia) tăiat în bucăţi mari. Se lasă două minute, după care se adaugă şi pasta de tomate. Se completează cu 2 căni cu apă şi se lasă să fiarbă până clocoteşte, moment în care se adaugă şi topinamburii tăiaţi. Se acoperă cratiţa cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc mediu pentru 20 de minute. La final, când se stinge focul, se pune jumătate din cantitatea de verdeţuri spălate şi tocate mărunt. Verdeţurile rămase se vor presăra deasupra în momentul servirii.
Dulceaţă din tuberculi
Deşi pare greu de crezut, din aceşti mici tuberculi se prepară o dulceaţă foarte gustoasă. Pentru a o realiza aveţi nevoie de următoarele ingrediente: 1 kg topinambur, 800 g zahăr brun, 1 măr, 1 lămâie, 1 lingură cu ghimbir ras (proaspăt).
Mod de preparare: se curăţă, se spală şi se taie în cubuleţe tuberculii de topinambur (se poate folosi dispozitivul de curăţare pentru rădăcinoase şi cartofi). Se pune zahărul peste cubuleţele de topinambur şi se amestecă uşor. Se curăţă şi se rade mărul şi se stropeşte cu zeama de la o jumătate din lămâie. Cealaltă jumătate de lămâie se taie în felii subţiri. Se încorporează mărul ras în amestecul de topinambur şi zahăr. După 30 de minute se varsă într-o cratiţă foarte curată şi se pune la fiert, la foc moderat. Se fierbe până când scade, se adaugă feliile de lămâie şi ghimbirul ras şi se mai ţine puţin pe foc. Se lasă să se răcească şi apoi se pune în borcane sterilizate cu ajutorul unei linguri şi se acoperă cu capace pe care au fost aşezate rondele de hârtie pentru copt sau celofan, pentru a evita oxidarea metalului. Se păstrează la rece. Este foarte potrivită la prepararea clătitelor, a cornuleţelor sau a altor prăjituri de casă. Are aromă şi textură deosebite.
• Numele de topinambur provine de la tribul amerindian Topinambas, planta fiind originară din America Centrală. E cultivată în America de Nord, Rusia, Asia, Australia şi mai puţin în Europa. În ultimul timp, datorită popularizării calităţilor acesteia, a început să fie produsă şi în ţara noastră în Sălaj şi Teleorman