de Diana Georgescu
Tendinţa actuală, de reîntoarcere la modul tradiţional de preparare a alimentelor, face ca interesul pentru astfel de reţete să fie sporit. Ingredientele proaspete şi naturale sunt cele care asigură gustul deosebit al mezelurilor pregătite în propria gospodărie. Nu vă lăsaţi intimidaţi de unele procedee, ele pot fi cu uşurinţă adaptate, iar rezultatul merită efortul.
Cârnaţi picanţi
Ingrediente: carne de porc (2/3 macră şi 1/3 grasă), condimente necesare la 1 kg de carne (1 căpăţână usturoi, 1/2 linguriţă cu piper măcinat, circa 30 g sare, 1 ardei iute uscat, 1 linguriţă cu boia de ardei), apă sau zeamă de carne, intestine (maţe) subţiri.
Mod de preparare: se toacă împreună carnea cu usturoiul şi ardeiul iute. Se adaugă sarea, piperul şi boiaua. Pentru omogenizare se frământă bine. Se toarnă apa sau zeama de carne pentru a da amestecului o consistenţă păstoasă. Cu această compoziţie se umplu maţele. Se foloseşte maşina de tocat carne, la care se montează pâlnia pentru cârnaţi, pe care se rulează maţul care urmează a fi umplut. Se umplu şi se porţionează prin răsucirea maţelor la dimensiunea dorită. Cârnaţii se lasă la scurs timp de două, trei zile pentru a se usca. Se pot pune la afumat, la fum de rumeguş din stejar.
Kaiser
Ingrediente: 800 g carne (piept de porc), 250 ml vin negru, 250 ml apă, 2 foi de dafin, 2 linguri cu sare grunjoasă, 1/2 linguriţă cu piper boabe, 2 căpăţâni mari de usturoi, 1 linguriţă cu sare (pentru mujdei), boia de ardei.
Mod de preparare: se taie bucata de carne în două-trei felii. Se pun într-un vas cu apă la fiert. Se adaugă foile de dafin, sarea grunjoasă, piperul şi vinul. Se fierbe la foc moale până intră uşor furculiţa în carne. Între timp se curăţă şi se pisează usturoiul, din care se face un mujdei foarte concentrat. Când carnea este fiartă, se scurge vinul din vas şi se toarnă deasupra mujdeiul. Se ţine în mujdei timp de cinci-şase ore, după care se lasă la scurs. La final se pudrează cu boia de ardei.
Babic de Buzău
Ingrediente: 5 kg pulpă de viţel dezosată, 5 kg pulpă de porc degresată şi dezosată, 30 linguri cu boia dulce, 10 g boia iute, sare, intestin subţire de mânzat.
Mod de preparare: carnea proaspătă se dă prin maşina de tocat, folosind sita medie, şi se lasă câteva ore să se răcească. La fiecare kilogram de carne tocată se pun trei linguri cu boia dulce şi se frământă timp de o jumătate de oră. Se fac bulgări cât pumnul şi se pun pe o planşă din lemn de stejar şi se lasă să se odihnească 12 ore. Se reia operaţiunea de frământat, se pun şi boia iute după gust şi sare, până când carnea devine păstoasă şi se leagă. Se fac iar bulgări şi se lasă circa 6-12 ore la macerat, tot pe planşă de lemn. Apoi se frământă şi se fac chiftele de tocătură şi se frig în tigaie fără grăsime, ca să se poată degusta compoziţia dacă este sărată şi condimentată cât trebuie. Umplerea maţului se face cu maşina de tocat cu pâlnie mare specială, avându-se grijă să nu prindă bule de aer. Un baton de babic trebuie să fie de 40 cm lungime, şi încă de la început trebuie să fie ceva mai tare. După umplere se leagă la capete strâns cu aţă. Pentru eliminarea aerului se calcă batonul cu o sticlă sau cu sucitorul şi se înţeapă cu acul membrana pe întreaga suprafaţă cât mai des. Se pun babicurile pe o planşă de lemn uscată, iar deasupra se aşază o altă planşă uscată tot de lemn, peste care se pun greutăţi (cam 2 kg de fiecare babic). După 12 ore se întorc pe cealaltă parte şi se dublează greutăţile. După trei zile de presare se scoate babicul la uscat timp de cinci-şapte zile, după care se dă câteva ore la un fum rece şi nu prea puternic.
Salam
Ingrediente: 5 kg pulpă vită, 5 kg piept de vită, 5 kg carne de porc, 3 căpăţâni de usturoi, 100 g sare, piper şi boia după gust, intestine groase de porc.
Mod de preparare: pulpa de vită se taie fâşii, se presară cu sare, se pune într-un vas şi se lasă la rece pentru o zi. Pieptul de vită se toacă, se amestecă bine cu sare şi se lasă la rece. Apoi se toacă pulpa de vită, carnea de porc, usturoiul. Compoziţia obţinută se frământă cu pieptul de vită tocat, piper şi boia după gust. Se pune pâlnia de umplere la maşina de tocat, se trage intestinul pe ea, după care se umple. Se taie salamul la lungimea dorită şi se coase sau se leagă cu aţă tare la capete. Se pregăteşte un vas mare cu apă bine încălzită, se pun bucăţile de salam şi se fierb la foc mic timp de o oră. Se scoate salamul, se pune la scurs. Se lasă la răcit 24 de ore. Se afumă timp o zi sau se ţine la aer, la rece.
Salam de Sibiu
Un deliciu culinar, salamul de iarnă sau de Sibiu este îndrăgit de majoritatea oamenilor. Preparat în casă, el poate deveni mai accesibil şi poate chiar mai savuros.
Ingrediente: 3 kg pulpă de porc, 1 kg carne de vită, 1 kg fleică (poală) de porc cu grăsime, 100 g sare, 10 g piper, 10 g ardei iute uscat, 10 g cimbru, 10 g maghiran, 5 g ienibahar, 5 g nucşoară, 1 linguriţă cu vârf cu boia de ardei dulce, 5 căţei de usturoi, 1 linguriţă cu seminţe de fenicul sau anason (măcinate), membrane.
Mod de preparare: se spală carnea, se curăţă de tendoane şi de pieliţe, se presară cu sare şi se pune în frigider timp de 36-48 de ore. Se spală carnea de zeama adunată, se şterge şi se toacă, folosind sita mare. Se adaugă condimentele proaspăt măcinate, usturoiul pisat mărunt şi se frământă bine. Se lasă la rece până a doua zi. Se scoate din frigider şi se frământă din nou. Se umplu membranele, căutând să nu rămână goluri de aer. Se leagă la capete şi se face o plasă din sfoară, bine strânsă în jurul salamului. Se atârnă în cămară şi se lasă la uscat timp de şase-opt săptămâni, la loc uscat şi răcoros. Se poate pune şi la afumat.
În numărul următor al revistei veţi regăsi reţete de rulouri aperitiv, lebăr, tobă şi şuncă fiartă.