de Diana Georgescu
Preocuparea continuă pentru o viaţă mai sănătoasă şi o hrană cât mai naturală determină o revenire la reţetele tradiţionale, care conţin cât mai puţini aditivi. În ceea ce priveşte preparatele din carne, folosirea ingredientelor naturale şi a vechilor metode de pregătire readuce gustul cunoscut încă din copilărie al produselor de carmangerie.
Rulouri aperitiv
Ingrediente: 1 kg fleică de porc, 1 căpăţână mare de usturoi, 2 linguri cu sare grunjoasă, 1 linguriţă cu piper boabe, 2 frunze de dafin, 250 ml vin.
Mod de preparare: se curăţă usturoiul şi se pisează. Se spală fleica, se şterge şi se feliază. Se unge fiecare bucată cu usturoi şi se sărează. Se aşază într-un castron feliile de carne una peste alta. Se acoperă vasul cu folie alimentară şi se pune în frigider pentru 24 de ore. Se scoate carnea din frigider, se trece printr-un jet de apă şi se şterge cu şerveţele absorbante. Feliile de carne se rulează strâns (cu partea de grăsime deasupra) şi se leagă cu aţă. Se pun rulourile într-un vas cu pereţi mai înalţi, peste care se toarnă vinul şi se adaugă foile de dafin şi piperul. Se pune vasul, pentru o oră, în cuptorul încins la 150°C. Când s-au făcut, se scot rulourile şi se aşază pe o tavă. Se pun peste ele un capac din lemn şi o greutate, pentru a le presa. După răcire se desface aţa.
Lebăr
Ingrediente: 1,3 kg ficat de porc, 700 g carne de porc, 300 g slănină crudă, 300 g slănină afumată, 4 cepe, 2 linguri cu ulei, 4 foi de dafin, 1 lingură cu piper boabe, sare, 1 lingură cu piper măcinat, intestine (maţe) groase de porc.
Mod de preparare: se curăţă maţele de grăsime, se spală bine şi se pun în apă rece cu oţet. Între timp, ficatul se pune în apă rece până se albeşte (se elimină sângele). Apoi se taie în bucăţi mai mici şi se fierbe timp de 15-20 de minute în apa în care s-au adăugat sarea, piperul boabe şi foile de dafin. Se pun la fiert carnea şi slănina crudă în apă cu sare, piper boabe şi foi de dafin. Se lasă ambele la răcit. Se curăţă ceapa, se toacă mărunt şi se căleşte în puţin ulei. Ficatul, carnea, slănina fiartă şi cea afumată precum şi ceapa călită se trec prin maşina de tocat, cu sita mijlocie. Se presară sare şi piper măcinat după gust şi se amestecă bine. Se sărează şi se piperează după gust. Se scoate cuţitul, se montează pâlnia şi se trage maţul pe ea. Se umple maţul cu ajutorul maşinii. Se leagă la capete şi se pune la fiert în apă cu sare, boabe de piper şi foi de dafin. Se fierbe timp de 30-40 de minute la foc mic fără a lăsa să dea în clocot. Se scoate şi se pune la răcit şi la uscat, presat între două tocătoare de lemn.
Tobă
Ingrediente: 1 căpăţână de porc, organe de porc: 6 rinichi, 3 inimi, 6 urechi, 1 limbă, stomacul de la porc, sare, piper, o legăturică de cimbru.
Mod de preparare: se pun organele şi căpăţâna la fiert într-un vas mare, în care s-a adăugat sare. Se ia, din când în când, spuma formată. Se fierbe până încep să cadă carnea şi şoriciul de pe căpăţână. Se scot şi se lasă la răcit, de preferat timp de o zi. Apa în care au fiert nu se aruncă, se lasă la răcit şi se adună grăsimea de deasupra, restul este gelatină formată. Răcite, organele se taie în bucăţele potrivite, se condimentează, se adaugă din gelatina în care au fiert. Se curăţă bine stomacul, după care se umple cu compoziţia obţinută. Se cos părţile pe unde s-a umplut, se pune vasul pe foc cu restul de zeamă rămasă, se aşază tobele şi se lasă la fiert circa 1 oră, la foc domol. Se scot, se aşază între două funduri de lemn, iar deasupra se pun greutăţi ca să se preseze. Opţional se pot da la afumătoare.
Şuncă fiartă
Un preparat uşor de realizat, care are savoarea unuia autentic, dar care nu ridică dificultăţi în ceea ce priveşte procurarea ingredientelor sau a procesului de fabricaţie, este şunca fiartă. Este suficient să procuraţi câteva ciolane afumate, şi succesul este garantat.
Ingrediente: 1 jambon (ciolan) afumat, 1 crenguţă de cimbru, 2 frunze de dafin, 1 căpăţână de usturoi (mare), 1 lingură cu boabe piper negru, 1 linguriţă cu boia roşie de ardei, 2 l zeamă de varză (moare).
Mod de preparare: se pune zeama de varză într-o oală încăpătoare, împreună cu cimbrul, piperul, frunzele de dafin şi usturoiul curăţat. Dacă zeama de varză este prea sărată, se adaugă apă cât este necesar. Apoi se pune jambonul şi se fierbe timp de două ore, la foc încet. Când se observă desprinderea cărnii de pe os, se scoate din zeama de fierbere şi se pune într-o tavă, în cuptorul încins în prealabil la 190°C, pentru maximum 20 de minute. Dacă aveţi posibilitatea, puteţi înlocui acest procedeu cu „zvântarea” sa la aer, timp de două zile. Se serveşte cu legume proaspete sau murate.