În vechile culturi, porcul a fost considerat un animal sacru, ce era sacrificat în onoarea zeilor, în cadrul unor ceremonii publice de mare amploare, din care nu lipseau actele culinare rituale, urmate de mese comune, la care oamenii mâncau în credinţa purificării şi întăririi lor prin puterea vitală a cărnii. Sacrificarea porcului în ziua de Ignat (20 decembrie) reprezintă un adevărat ritual. Credinţa că porcul îşi visează moartea în noaptea de Ignat, prinderea şi înjunghierea animalului, efectuarea diferitelor semne rituale pe corpul acestuia constituie momente menite să preîntâmpine stingerea „seminţei” porcilor, să asigure sănătatea gazdei în anul ce va veni, să alunge spiritele rele.
Animalul trebuie stropit cu apă sfinţită
„Dacă nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine”, „După Ignat, porcul slăbeşte” spun bătrânii, menţionând că „atunci când tai porcul să fie lună plină”, „să fie frig şi umed”. Totodată, spaţiul trebuie curăţat înainte de începerea operaţiunii, iar animalul, ce trebuie stropit cu apă sfinţită, este aşezat cu capul spre răsărit, iar pe fruntea lui sau pe ceafă este trasată cu cuţitul o cruce, pe care se presară sare. De asemenea, capul de porc este „tras cu râtul înapoi” în casă, în timp ce se rosteşte „Doamne ajută, să-l mântui cu sănătate”. Pentru ca produsele obţinute să fie de calitate maximă, porcul trebuie să aibă în jur de 100-120 de kilograme, adică 70% carne şi restul grăsime.
Înainte de sacrificare, râtanul trebuie hrănit doar cu apă călduţă
În ziua tăierii porcului, gospodina trebuie să pregătească ustensilele şi vasele necesare: o scândură de mărimea porcului, cuţite bine ascuţite, maşina de tocat carne, un satâr, lighenaşe, tăvi, cratiţe, găleţi şi condimentele pentru preparare. În preajma acestei zile, porcul trebuie hrănit doar cu apă calduţă, pentru a i se curăţa stomacul şi intestinele de resturile alimentare. După sacrificare, porcul trebuie imediat agăţat de picioarele din spate, pentru a se scurge sângele într-un vas curat. Sângele colectat se amestecă bine cu o lingură mare de sare şi se păstrează la rece până la folosire. În funcţie de posibilităţi, după sacrificare, porcul se opăreşte sau se pârleşte. Opărirea se face cu apă fierbinte, cât mai rapid, iar părul se răzuieşte în sens contrat înclinării lui. Se recomandă ca porcul să fie mai întâi pârlit şi apoi opărit, în acest fel pielea devenind fragedă şi căpătând un miros mai plăcut.
Tranşarea, o muncă perfect organizată
Burta porcului se despică de sus în jos, se scot intestinele cu mare atenţie la fiere şi la „băşică”. Intestinele şi stomacul se pun separat în apă rece, în timp ce splina trebuie ferită de apă, pentru că se înnegreşte. Ficatul, plămânii, inima şi limba se spală imediat de sânge şi se pun separat. Carnea se şterge bine în zonele în care a intrat în contact cu organele. După aceste operaţiuni, se detaşează prin tăiere capul, iar corpul se secţionează în două jumătăţi, pe lungimea coloanei vertebrale. De pe fiecare jumătate se scoate mai întâi slănina, tăind fâşii pe lungime, ce se freacă cu sare. Şuncile se marinează în saramură, iar picioarele şi capul se păstrează la rece pentru prepararea răciturilor. Înainte de a se răci, carnea se freacă împreună cu sare, pentru frăgezime. După răcire se freacă din nou cu sare şi cu diverse condimente, după gust.
Curăţarea intestinelor, operaţiunea gospodinelor
Se trece apoi la spălarea intestinelor şi a stomacului, ce este efectuată de regulă de femei. Se curăţă grăsimea de pe intestine, se golesc de conţinut, se întorc pe dos şi se curăţă de câteva ori într-un vas cu apă caldă, apoi se clătesc în apă rece. Se întorc din nou pe faţă şi se răzuiesc uşor cu muchia cuţitului. Operaţiunea se repetă până când intestinele sunt complet curăţate, apoi se spală în apă cu oţet, se freacă cu sare pe dinăuntru şi pe dinafară şi se lasă 20-30 de minute, apoi se spală din nou în apă rece. Intestinele groase se freacă însă cu ceapă tocată mărunt şi sare şi se lasă o oră, apoi se spală din nou cu apă rece. Se zvântă, se sărează şi se pun la păstrare sau conservare. Înainte de a fi folosite, intestinele trebuie desărate în apă rece.
Pregătirea piftiei
Capul se taie în jumătate şi se pune la fiert într-o oală mare, cu 800 g şorici de pe pulpele din faţă, cu limba, trei-patru cepe albe mari, două-trei foi de dafin, câteva boabe de enibahar sau ienupăr, o lingură mare cu cimbru. Se acoperă cu apă rece şi se fierbe la foc mediu până când apa este aproape să dea în clocot. Se micşorează focul şi se lasă să fiarbă încet (două-trei ore), până când carnea se desprinde de pe oasele capului. Din această carne se va face piftia.
Porţionarea cărnii
Pulpele din spate se folosesc la prepararea şuncii şi a jambonului. Pulpele din faţă se pot folosi, după ce au fost afumate şi la carnea pentru cârnaţi. Pieptul cu coastele pe care se va lăsa carnea, sărate şi afumate, sunt bune fripte, fierte şi în diverse preparate. Burta se adaugă la cârnaţi sau, dacă este neafumată, se sărează şi se fierbe pentru slănină, cu boia şi usturoi. Antricotul, tăiat de pe o parte şi de cealaltă a şirei spinării, cu 12-15 centimetri din coaste, se poate conserva proaspăt la congelator. Ceafa se poate conserva proaspătă la congelator sau sărată şi afumată puţin, se adaugă la sarmale, în amestec cu carne proaspătă. Ciolanele, puse în saramură trei-patru zile, se folosesc pentru piftie sau la prepararea verzei călite şi a fasolei cu ciolan.
Topirea grăsimii se face a doua zi după tăierea porcului. Când jumările încep să capete o culoare aurie se scot cu o strecurătoare, se pun într-un borcan şi se sărează. Osânza se topeşte separat, iar jumările se adaugă la diferitele tocături din carne proaspătă sau afumată.
Cristina Tache şi Carmen Ciripoiu
