de Raluca Grințescu
Sucul şi preparatele din fructe de dud nu trebuie să lipsească din meniul nostru estival. Însă, din fructele uscate şi înmuiate, gospodinele pot prepara compot, umplutură pentru clătite, cremă pentru prăjituri. Împreună cu alte fructe se adaugă în budinci. Vă propunem câteva reţete de deserturi, care au şi calităţi terapeutice.
Tartă cu dude negre
Ingrediente. Blat: 125 g unt, 100 g zahăr pudră, 2 gălbenuşuri, 2 linguri cu lapte, 250 g făină, 1 lingură cu pesmet. Umplutură: 2 albuşuri, 1 ou, 6 linguri cu zahăr, 100 g smântână, esenţă de vanilie, 3 linguri cu mascarpone (sau orice fel de cremă de brânză), 1 kg de dude.
Mod de preparare: pregătiți blatul, ca la orice tartă. Amestecați zahărul cu untul şi cu gălbenuşurile. După ce s-a omogenizat bine compoziţia puneți făina şi frământați până când se formează nişte firimituri. Se adaugă apoi laptele. Aluatul se strânge uşor cu mâinile, se înveleşte în folie şi se pune în frigider pentru o jumătate de oră. Pentru umplutură bateţi albuşurile, oul întreg şi zahărul. Adăugaţi apoi smântâna, mascarpone, esenţa şi bateţi în continuare până se obţine o compoziţie uniformă, cremoasă. Se întinde aluatul în foaie subţire şi se aşază în tavă de tartă, unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se înţeapă din loc în loc cu o furculiţă. Se presară pesmetul (acesta are rolul de a forma o crustă în timpul coacerii, evitând, astfel, înmuierea blatului). Se toarnă umplutura, iar deasupra se aşază dudele, spălate şi fără codiţe. Se dă tava la cuptor pentru 25-30 de minute.
Dulceaţă de dude
Ingrediente: 2 kg dude roşii sau albe, 1 kg zahăr, 2 pliculețe cu coloranţi sintetici alimentari, 3 pachețele cu conservanţi.
Mod de preparare: dudele se curăță, se spală, apoi se adaugă zahărul, coloranţii şi se ţin la macerat două zile. După ce au stat la macerat se vor pune în borcane cu capac. Adăugaţi sirop de dude în compoziţie şi apoi puneţi-o la fiert la bain-marie o oră, la foc mic.
Marmeladă din dude şi mere
Ingrediente: 500 g mere dulci-acrișoare, 500 g fructe de dud, 3 pahare cu zahăr, apă.
Mod de preparare: merele se spală, se curăță și se taie cubuleţe. Se toarnă peste ele 1/2 pahar cu apă şi se aduc până la punctul de fierbere. Atunci se mai adaugă 500 g fructe de dud şi un pahar cu zahăr. Dacă fructele de dud sunt albe, se mai adaugă şi sucul de la o lămâie. Se lasă pe foc mic, se mai adaugă treptat încă două pahare cu zahăr. Se amestecă permanent, până se topeşte tot zahărul, şi masa devine mai densă. Se toarnă fierbinte în borcane sterilizate.
Jeleu de dude
Ingrediente: 1 pahar cu fructe de dud, 1/2 pahar cu zahăr, 2 linguri cu gelatină, sucul de la 1 lămâie, apă.
Mod de preparare: treceți prin mixer sau prin sită fructele de dud. Puneți 3 pahare cu apă într-un vas pe foc, adăugați zahărul, fructele mixate şi gelatina înmuiată în prealabil. Compoziţia se amestecă bine cu o lingură de lemn, până la primul clocot, când o luați de pe foc. Stoarceți sucul de la lămâie, care se amestecă împreună cu jeleul şi apoi se toarnă în boluri. După răcire, se păstrează în frigider.
Dulceaţă de dude cu alcool
Ingrediente: 2 kg dude, 250-300 ml alcool sau vodcă, zeama de la 1 lămâie sau 2 pachețele cu sare de lămâie, 8 căni cu zahăr și 2 căni cu apă.
Mod de preparare: spălați ușor dudele, curățați-le și puneți-le într-un vas. Turnați peste ele alcoolul sau vodca. Lăsați două-trei ore, apoi scoateți dudele cu spumiera. Vasul trebuie scuturat din când în când, în așa fel încât toate dudele să fie coapte cu alcool. Preparați siropul (zahărul cu apa) și lăsați să fiarbă până se leagă un pic mai tare, deoarece fructele sunt zemoase. Când este bine legat, puneți zeama de la o lămâie sau 2 pachețele cu sare de lămâie și dați drumul dudelor. Spumați când începe să fiarbă și scuturați vasul (nu se amestecă). Dulceața este gata când, scoțând fructul din ea, acesta se caramelizează un pic. Dați să se răcească, apoi puneți în borcane cu filet.
Cidru de dude
Ingrediente: 3 kg dude bine coapte, 2 l apă fiartă, 10 g sare de lămâie, 1,6 kg zahăr, 1 g sare, 3 g drojdie uscată.
Mod de preparare: se spală şi se zdrobesc dudele. Se opăresc cu apă fiartă. Se adaugă 100 g zahăr, sarea şi sarea de lămâie. Se răceşte şi se adaugă drojdia uscată. Se lasă să fermenteze două zile. Se presează, şi sucul rezultat se pune în damigeană, separat. Peste drojdiile rămase se toarnă 1 litru de apă fiartă şi se lasă până a două zi. Se presează din nou şi se amestecă bine cu sucul separat cu o zi înainte. Se topeşte zahărul rămas într-un litru de apă caldă, se lasă la răcit şi se toarnă peste compoziţia din damigeană. Se acoperă cu dop de fermentaţie. Când nu mai fermentează, se ia de pe drojdii, se trage la sticle şi se poate servi.
Panna cotta cu dulceață de dude
Ingrediente: 500 ml frișcă, 100 ml lapte, 100 g zahăr, 6 foi gelatină, vanilie.
Mod de preparare: puneți într-un bol frişca, laptele, zahărul şi vanilia. Ţineți pe foc până ce ajung la punctul de fierbere, amestecând până ce se topeşte zahărul. Dați deoparte când apar mici bule pe marginea bolului. Adăugați în amestecul fierbinte gelatina hidratată separat în apă şi scursă. Amestecați până ce se încorporează. Puneți din compoziţie în ramekinuri şi dați la frigider minimum două ore. Înainte de a servi, scufundați fundul ramekinurilor în apă călduţă şi răsturnați panna cotta pe farfurie. Serviți cu dulceaţă de dude.
În alte ţări occidentale, mulberry, cum sunt numite dudele, se consumă ca ingredient principal în numeroase deserturi: sorbet, îngheţată, plăcinte şi tarte, salate de fructe, pandişpan, brioşe, iaurturi, siropuri şi gemuri. În regiunile orientale, unde dudul a fost prezent dintotdeauna, fructele se pun la uscat pentru o folosinţă îndelungată sau sunt fermentate pentru obţinerea unui tip de vin.