de Raluca Grințescu
Dacă nu aţi venit vreodată în contact cu bucătăria arabă e posibil ca un condiment precum sumacul să nu vă spună mare lucru. Chiar şi dacă sunteţi familiarizaţi cu bucăţele tradiţionale ale zonei, e foarte posibil să fi auzit de sumac doar datorită zatarului, un amestec de condimente în care sumacul e parte. Ce trebuie să ştiţi însă despre sumac este că are, de asemenea, o sumedenie de întrebuinţări ca şi condiment de sine stătător.
Este roșu-purpuriu și pișcă la limbă
Sumacul se obţine din fructele uscate şi mai apoi pisate ale unei plante (Rhus Coraria) ce creşte în regiunea mediteraneană şi în unele zone ale Asiei Centrale. Condimentul obţinut are o culoare roşu-purpuriu şi un gust acrişor, fructat, care începe să piște uşor după ce îl ţineți mai mult timp pe limbă. Este un ingredient de bază al bucătăriei arabe, al celei din Turcia, Grecia sau Liban, dar este regăsit adeseori şi în bucătăria altor ţări precum Spania şi Italia (în special în Sicilia) sau India (unde este totuşi folosit mai rar, fiind înlocuit în timp de Amchur - pulberea de mango).
Frunzele și scoarța, bogate în tanini
Sumacul îl puteți folosi la mixuri de condimente pe care urmează să le puneţi pe carnea (în special pui, miel, peşte, fructe de mare) de grătar, precum şi la sosurile pentru marinate, la tocăniţe (cu carne sau legume), la supe sau la dressinguri pentru salate (ca înlocuitor pentru lămâie sau oţet). Sunt ţări unde sumacul stă pe masă aşa cum stau la noi sarea şi piperul, aşadar, nu ezitaţi să presăraţi un pic de sumac peste orezul fiert (cât acesta este încă fierbinte) - îi va da un gust şi o aromă aparte - sau peste pasta de năut (hummus). Altă utilizare tradițională a fost folosirea diferitelor părți ale sumacului pentru obținerea unor culori naturale: roșu, galben, negru și maro. Frunzele și scoarța de sumac sunt foarte bogate în tanini, iar aceștia sunt excelenți pigmenți naturali. Frunzele sunt colectate toamna, atunci când încep să cadă, și sunt utilizate pentru producerea unei culori maronii. Din scoarță se obține galben sau roșu, iar din fructe negru. Iată și două rețete delicioase cu sumac!
Pui cu ceapă (Musakhan)
Ingrediente: 700 g pulpe de pui dezosate, 1 kg ceapă roşie tocată julien, 5 căţei de usturoi tocaţi mărunt, 100 ml supă de pui, sucul de la 1 lămâie, 3 linguri cu sumac, 1/2 linguriţă cu scorţişoară, 1/2 linguriţă cu nucşoară, 1/2 linguriţă cu turmeric, 1/2 linguriţă cu piper negru, măcinat, sare, 2 linguri cu seminţe de pin (prăjite într-o tigaie, fără ulei), 1 legătură de pătrunjel tocată mărunt, ulei de măsline, 3-4 pite.
Mod de preparare: în primul rând, veţi pregăti carnea de pui. Aşadar, puneţi pulpele de pui într-un castron şi adăugaţi deasupra condimentele (sumac, scorţişoară, nucşoară, turmeric, piper şi sare) şi două linguri cu ulei de măsline. Amestecaţi bine, după care acoperiţi cu o folie de plastic şi introduceţi la frigider timp de câteva ore, astfel încât carnea să se pătrundă cât mai bine de aroma condimentelor. După ce a trecut timpul pe care l-aţi stabilit, încingeţi patru linguri cu ulei într-o tigaie şi puneţi puiul la rumenit. Nu-l prăjiţi însă, lăsaţi bucăţile de carne doar unu-două minute, pe fiecare parte, doar atât cât să se coloreze puţin. După ce s-au rumenit uşor, scoateţi pulpele într-un bol şi lăsaţi-le deoparte. În acelaşi ulei în care aţi rumenit pulpele de pui adăugaţi ceapa, presăraţi un praf de sare, condimentați cu piper şi turnaţi sucul de lămâie. Gătiţi ceapa la foc mediu spre mic, amestecând din când în când, până ce se înmoaie şi scade cam la jumătate (aproximativ 30 de minute). Odată ce aţi obţinut acest rezultat, adăugaţi usturoiul, amestecaţi şi mai lăsaţi un minut, după care turnaţi şi supa. Lăsaţi să înceapă să fiarbă şi mai gătiţi două minute.
Între timp, aranjaţi pitele într-o tavă. Puneţi ceapă pe deasupra pitelor şi distribuiţi-o într-un strat uniform. Aşezaţi şi pulpele de pui peste ceapă, după care introduceţi tava în cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius, 40 de minute. Apoi scoateţi tava din cuptor. Puneţi în farfurii, presăraţi pe deasupra seminţe de pin şi pătrunjel tocat, şi în mod sigur o să aveţi mare poftă!
Dorada
Ingrediente: 2 peşti Dorada (de aproximativ 400 g fiecare), 2 linguri cu sumac, 4 căţei de usturoi, zdrobiţi, 1/2 linguriţă cu turmeric, 3 linguri cu ulei de măsline extravirgin, 1 lingură cu suc de lămâie, 2 linguri cu apă, 1 vârf de linguriţă cu sare, piper (2-3 ture de râşniță), pătrunjel proaspăt (pentru ornat).
Mod de preparare: crestați peştii pe ambele părţi şi puneţi-i într-o tavă. Amestecaţi, într-un bol, lingurile cu ulei, sumacul, turmericul, usturoiul zdrobit, sucul de lămâie, apa, sarea şi piperul. Turnaţi jumătate din acest amestec deasupra peştilor şi ungeți-i bine pe ambele părţi, în interior, precum şi în interiorul crestăturilor pe care le-aţi făcut. Lăsaţi-i 30 de minute să se pătrundă de aroma condimentelor. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade Celsius şi, după ce au trecut cele 30 de minute, introduceţi peştii la cuptor, unde îi veţi lăsa 20 de minute. Puneţi în farfurii şi, dacă serviţi peştele cu o garnitură de cartofi natur, nu uitaţi să picuraţi pe fiecare cartof un pic de ulei de măsline extravirgin şi să presăraţi pătrunjel proaspăt tocat.
Scurt istoric
Sumacul (Rhus coriaria) cunoscut încă din Antichitate în Lumea Veche, este o specie de oțetar specifică zonei calde din bazinul mediteranean și Orientul Apropiat, numit uneori și oțetar-sicilian sau oțetar-cu-fruze-de-ulm. Sumac este un cuvânt adus în Europa în urma expansiunii musulmane (summaq, în arabă și siriană). Acest termen, care la origini însemna „roșu”, a fost preluat de latina medievală (sumach), perpetuându-se apoi în limbile romanice. Denumirea pe care o cunoaștem noi, oțetar, se regăsește și în alte limbi europene: sumac vinaigrier - în franceză și essigbaum - în germană. Iar numele acesta vine, fără îndoială, de la gustul acru al fructelor de Rhus coriaria, aceasta fiind și specia cea mai demult cunoscută și europenilor.