de Roxana Istudor şi Flori Pintea

Tendința de creștere a consumului proteinelor vegetariene alternative nu arată semne de încetinire - mâncărurile de pui pe bază de plante, chiftelele și chiar și „carnea de vită” au început să apară pe rafturile magazinelor cu viteză vertiginoasă, iar una dintre cele mai recente și mai promițătoare variante sunt… ouăle vegetale.

Lapte praf de soia, fasole mung, agenți de volum, condimente

Ouăle… fără ouă există de ceva vreme. Sunt disponibile mai multe branduri, fiecare cu propria sa listă de ingrediente. În variantele mai vechi, aceste „ouă” false erau destinate în primul rând utilizării ca liant în coacere. În ultima perioadă, au fost lansate mai multe opțiuni, unele care au o bază de lapte praf de soia, care trebuie reconstituită cu lichid înainte de utilizare. Agenți de volum și emulgatori precum celuloza se adaugă amestecului, pentru a imita o textură pufoasă, iar drojdia nutritivă, sarea și ierburile ajută la recrearea unor formule apreciate pe scară tot mai largă. Mai departe, există și variante de ouă vegetale făcute dintr-un amestec de proteine din fasole mung și ulei de canola, plus condimente și alți agenți de aromă.

Beneficiile nutriționale (și etice)

Pentru persoanele care iau în considerare o trecere la ouăle vegetale, sunt de luat în calcul anumite beneficii, care nu sunt doar etice (găinile ouătoare, chiar și cele crescute în aer liber, sunt o sursă de gaze cu efect de seră, care contribuie la schimbările climatice), ci și pentru sănătate. Astfel, ouăle „false” nu conțin colesterol, iar pentru inimă și sistemul cardiovascular, acesta poate fi un câștig enorm, cu atât mai mult cu cât ghidurile dietetice occidentale recomandă cât mai puțin colesterol în dietă.

Dezavantaje și precauții

Doar pentru că ouăle vegetale sunt făcute cu plante nu înseamnă că sunt o alternativă nutrițională superioară celor de găină. În primul rând, au mai puține proteine (cu până la trei grame, în variantele unor producători) și, pe de altă parte, conțin peste dublul cantității de sodiu pe unitate pe care o aduce un ou natural. Nu în ultimul rând, este de luat în considerare faptul că ouăle „vegane” sunt un aliment mult mai procesat decât variantele naturale, iar o dietă bogată în alimente ultraprocesate a fost asociată de numeroase cercetări cu un risc crescut de obezitate și de cancer. Nu este surprinzător că nivelul de procesare necesar pentru a obține ouă false se reflectă în listele lungi de ingrediente ale acestor înlocuitori.

„Moderația este în continuare aceeași regulă când vine vorba despre majoritatea alimentelor“ (Bonnie Taub-Dix, autoarea cărții „Read It Before You Eat It: Taking You From Label to Table“ - „Citește înainte să mănânci: de la etichetă până la meniu“)

Ouă-ochiuri vegetale

Ingrediente: pentru „gălbenuș”: 65 g dovleac crud tăiat în bucăți, 1/4 linguriță cu sare neagră, 1/4 linguriță cu muștar, 5 linguri cu apă, 1/2 lingură cu amidon de porumb. Pentru „albuș”: 25 g făină de orez, 1/2 lingură cu amidon de porumb, 125 ml lapte de soia, 1 praf de sare neagră.

Mod de preparare: se fierbe dovleacul până când este fraged și moale, apoi se transferă într-un blender împreună cu sarea, muștarul și apa și se mixează până la omogenizare. Se presară amidonul de porumb și se încorporează bine. Pentru „albuș” se amestecă ingredientele până la încorporarea completă. Se încinge o tigaie antiaderentă la foc mare, se stropește cu puțin ulei și se scot aproximativ două linguri cu „albuș”, care se pun în tigaie. Se reduce focul și se toarnă în mijlocul fiecărui „ou” câte o lingură cu amestec de „gălbenușuri”, apoi se acoperă tigaia. Se lasă pe foc mediu timp de trei minute.