de Silviu Ghering

Vinul este cea mai veche și mai apreciată băutură din lume, cu o savoare aristocratică deosebită. În „lumea bună”, a cunoaște calitatea unui vin face parte din educație, iar majoritatea celor care aparțin unor familii cu „sânge albastru” au o cultură a vinului superioară, fiind capabili să recunoască valoarea unui vin la fel de bine ca un somelier sau un degustător profesionist.

Vechi de 7.000 de ani!

Vinul este prezent în cultura fiecărei țări, face parte din istoria fiecărui popor. Cultura viței-de-vie și producția vinului au o istorie de aproape 7.000 de ani. Cele mai vechi dovezi arheologice plasează începuturile acestor îndeletniciri în Mesopotamia Antică și mai apoi de pe meleagurile Georgiei și Iranului, datând din jurul anului 6000 î.e.n., însă există dovezi cum că teritoriul Greciei ar fi fost prima zonă viticolă productivă, iar arheologii indică faptul că prin anul 7000 î.e.n. chinezii făceau băuturi alcoolice fermentate din orez. Vechii egipteni își înregistrau recolta de struguri pe pereții mormintelor și chiar își înmormântau faraonii împreună cu sticle cu vin, pentru ca aceștia să își poată distra oaspeții în viața de apoi.

Strămoșii noștri îl considerau medicament

În Grecia Antică, vinul era considerat o băutură de elită, iar romanii l-au inclus în dieta lor, determinând astfel apariția și dezvoltarea industriei vinului. Vinul era prezent la sărbători, la ceremonii religioase, ca medicament sau ca antiseptic și, nu în ultimul rând, ca aliment furnizor de elemente nutritive. După căderea Romei, vinul a continuat să fie produs în Imperiul Bizantin, în estul Mediteranei. S-a răspândit spre est, în Asia Centrală, de-a lungul Drumului Mătăsii, fiind cunoscut în China din secolul al VIII-lea. Răspândirea islamului diminuează în mare măsură industria vinului din Africa de Nord și din Orientul Mijlociu.

Filoxera din 1860 a pustiit viile Europei

În Evul Mediu, în Europa, mănăstirile şi catedralele dețineau în jurul lor importante suprafețe cu viță-de-vie, pe care călugării le cultivau și produceau vin atât pentru ritualul religios, cât şi pentru vânzare.

În timpul Renașterii apare cererea pentru vinurile bune sub aspect calitativ şi al prezentării estetice, iar în Franța, la Bordeaux, demarează cercetările pentru producerea unor noi tipuri de vinuri, printr-o selecție mai atentă, vinificare riguroasă și învechire în pivniță. Toate acestea se prăbușesc în anul 1860, când apare în Franța flagelul „filoxerei”, care distruge majoritatea viilor din Europa! Remedierea se găsește abia după 40 de ani, când se grefează soiurile de viță-de-vie pe port-altoi american, imun la filoxeră. În secolul al XX-lea, consumul de vin din Europa înregistrează creșteri importante, mai ales după Primul și Al Doilea Război Mondial, perioadă în care cultura viței-de-vie se extinde considerabil și în țările din „lumea nouă” ca Statele Unite, Australia, Africa de Sud și Noua Zeelandă. Astăzi, vinificația este o industrie la nivel mondial, cu multe țări ale lumii producătoare de vin, cu o suprafață globală de 7,5 milioane de hectare de viță-de-vie, cu o producție anuală de circa 250 de milioane de hectolitri și cu un consum pe măsură, cuprins între 235 şi 245 de milioane de hectolitri.

Grupele fundamentale de licori

Vinurile pot fi clasificate în cinci grupe fundamentale. În cadrul fiecărei grupe există zeci de soiuri diferite de struguri și, de asemenea, diferite stiluri de vinificație.

• Vin roșu - produs din struguri negri, cu o culoare ce variază de la roșu deschis la roșu închis. Din punct de vedere al vinificației, variază de la sec la dulce;
• Vin alb - produs din struguri exclusiv verzi, cu o culoare ce poate varia de la alb aproape transparent la culoarea coniacului, în funcție de soi și de vechimea vinului. Din punct de vedere al vinificației, variază de la sec la dulce;
• Vin rosé - produs din struguri negri, de la care a fost eliminată pielea boabelor înainte de fermentare. Uneori, vinul rosé este obținut și din amestecul vinului roșu cu cel alb, așa-numitul „cupaj”. Vinificat de la sec la dulce;
• Vin spumant - produs din struguri verzi și mai rar din struguri negri. Implică în procesul vinificației o fermentare secundară, ce cauzează bulele caracteristice. Vinul spumant are o culoare de la alb la roșu deschis și variază de la sec la dulce;
• Vin fortificat - întâlnit și sub denumirea de vin licoros, produs din struguri negri sau verzi. Implică în procesul vinificației fortificarea (adausul) de alcool. Este, de obicei, un vin desert (dulce), cu un procent de alcool mai ridicat decât la celelalte vinuri.

Sec sau dulce?

Care este prima întrebare pusă la un eveniment ce „impune” o masă cu mâncăruri și, mai ales, licori alese? „Ce bei, sec sau dulce?” Pentru că vinurile pot fi clasificate și în funcție de conținutul de zahăr:

• Vinuri seci - conținut de zahăr de cel mult 4 g/l;
• Vinuri demiseci - conținut de zahăr cuprins între 4 g/l şi 12 g/l;
• Vinuri demidulci - conținut de zahăr de cel mult 12 g/l-50 g/l;
• Vinuri dulci - conținut de zahăr de peste 50 g/l.

Gradul de alcoolizare împarte și el vinurile în mai multe categorii:

• Vinuri comune, slab alcoolizate - cu o tărie între 8% şi 11,5% alcool;
• Vinuri de calitate superioară - cu o tărie între 11,5% şi 14% alcool;
• Vinuri fortificate - cu o tărie între 12% şi 17% alcool.

Ce înseamnă inițialele de pe etichete

O altă clasificare a vinurilor se face din punct de vedere al calității și specificațiilor de producție:

• Vinuri de masă - ușoare, anonime, fără a avea pretenții de identitate de soi sau de podgorie. Tăria alcoolică minimă este de 8,5% alcool;
• Vinuri de calitate superioară (VS) - au tăria alcoolică de minimum 9,5% alcool, cu mențiunea zonei geografice de producere, denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul poate fi făcut sub denumiri generice cum ar fi „Landwein”, „Vin de Pays”, „Country Wine” etc;
• Vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC) - au menționate locul de producere, soiul și modul de cultură, iar denumirea de origine este constatată prin tradiție. Tăria alcoolică minimă este de 11% alcool. Vinurile DOC, la rândul lor, pot fi clasificate după anumite trepte de calitate: DOC-CMD, DOC-CT sau DOC-CIB). Acestea reprezintă cea mai înaltă categorie de calitate. Producerea lor se face în areale restrânse și după reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivată de mai mulți factori: conținutul de zaharuri, proporția de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil. În România a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

DOC-CMD: cules la maturitate deplină, în momentul în care strugurii sunt copți și acumularea de zaharuri este de minimum 196 g/l;

DOC-CT: culesul târziu, atunci când strugurii sunt supracopți și cantitatea de zahăr crește peste 213 g/l pe seama pierderii apei;

DOC-CIB: cules la înnobilarea boabelor, moment în care pierderea apei prin supracoacere este completată de stafidire sau de apariția mucegaiului nobil (care extrage apa din bob, concentrând zaharurile fără a afecta compoziția acestuia). Strugurii din care provine vinul au conținut de zaharuri de minimum 240 g/l.

REGULĂ

Țineți întotdeauna paharul de picior, nu de cupă. Altfel, deși vinul este servit al temperatura potrivită, riscați să-l încălziți ținând mâna pe cupă și să-i alterați gustul

ATENȚIE!

Un preț prea mic al vinului ar trebui să trezească suspiciuni în ceea ce privește calitatea băuturii

NU UITAȚI!

Un pahar cu vin de 170 g conține 92-152 de calorii

Ordinea de servire

Conform gastronomilor și somelierilor, ordinea de servire a vinului este următoarea:

• Vinurile ușoare, înaintea celor cu tărie alcoolică mai ridicată;
• Vinurile seci, înaintea celor dulci;
• Vinurile albe, mai întâi, și apoi cele roșii;
• Vinurile tinere, mai întâi, și apoi vinurile vechi.

Cum se asociază cu mâncarea

• La antreuri şi aperitive - vinuri albe/rosé, seci sau demiseci, ușoare, tinere, spumante brute;
• La brânzeturi, după cum urmează:

- la cele fermentate, de consistenţă moale - vinuri roşii puternice, de mare sevă;

- la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior - vinuri roşii uşoare;

- la brânză de oaie - vinuri albe seci/vinuri rosé seci/vinuri roşii nesăţioase şi fructuoase;

- la brânză proaspătă, ca o pastă topită - vinuri albe dulci/vinuri rosé dulci.

• La peşte, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumante ușoare, şampanie brută; cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acidulat.
• La carne de pasăre (pui, găină, cocoș, curcan) - vinuri albe, seci, de calitate, aurii.
• La carne albă (viţel, miel, ied, purcel de lapte) - vinuri roşii, buchetoase, uşoare/vinuri albe seci aurii.
• La carne roşie (porc, vită, oaie, capră, rață, gâscă) - vinuri roşii, vechi, de marcă, pline, generoase şi puternice.
• La vânat (prepeliță, urs, caprioară, cerb, porc mistreț, iepure) - aceleaşi recomandări ca mai sus, la carnea roșie, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline pentru vânatul cu păr.
• La desertul zaharat - vinuri spumante, dulci, demidulci, aromate.
• La fructe - vinuri albe dulci, demidulci, spumante.
• La cafea - vinars (distilate învechite, de tip coniac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă.
• La sfârșitul mesei - vin roşu licoros/vin alb licoros.

La supe și la ciorbe nu se servesc vinuri!

Ghidul băutorului „începător“

Vinul se bea după anumite reguli. Vă oferim mai jos un scurt ghid în acest sens, din care veți afla ce feluri de mâncare merg cu vinul roșu și care merg cu vinul alb, temperatura la care vinul trebuie servit, paharele recomandate, precum și alte informații care vă vor fi de folos atunci când veți vrea să impresionați cu o masă elegantă. Dar, înainte de a începe, rețineți regula de bază în ceea ce privește băutul vinului care a trecut testul timpului: asortați vinul roșu la carnea roșie (porc, vită, oaie), iar vinul alb, la pește și la carnea de pasăre.

Paharele pentru servire

Gustul vinului poate fi influențat chiar și de forma paharului. Bineînțeles că și aici există câteva reguli dacă vreți cu adevărat să impresionați.

Vinul roșu se servește în pahare cu o cupă rotundă și plină, care crește rata de oxidare și dezvoltă savoarea complexă a acestuia. Există două tipuri de pahare de vin roșu:

• paharul Bordeaux este destinat vinurilor roșii puternice și foarte aromate, direcționând vinul spre baza gurii;
• paharul Burgundy este destinat vinurilor roșii cu o savoare mai delicată, direcționând vinul spre vârful limbii.

Vinul alb poate fi servit în pahare foarte variate ca formă și ca mărime, de la cupa de șampanie îngustă și delicată, la paharele late, folosite pentru Chardonnay. Se aplică aceeași regulă: pahare mai pline pentru vinurile puternice și pahare mai înalte și mai înguste pentru vinurile mai delicate. Diferența dintre paharele de vin roșu și cele de vin alb este că acestea din urmă au gura mai îngustă, pentru că vinurile albe oxidează mai repede.

Temperatura de servire

Majoritatea oamenilor cred că vinul, mai ales cel roșu, trebuie servit la temperatura camerei. Ideea a apărut pornind de la locul de depozitare - pivnița, care are o temperatură normală de 8°C.

• Vinurile albe mai delicate trebuie servite la o temperatură minimă de 7°C. Dacă sunt mai reci de atât, aroma lor va fi diminuată.
• Vinurile albe mai puternice, cu un buchet foarte bogat, precum și vinurile roșii mai delicate trebuie servite la o temperatură de 10°C.
• Vinurile roșii cu un buchet complex trebuie servite la temperatura de 15°C, o temperatură mai scăzută de atât dând un gust neplăcut, ușor iute.

Cum alegeți un vin bun

Există persoane care, doar analizând sticla, știu dacă vinul sau șampania din fața lor este de calitate și chiar ce gust ar putea să aibă. Când cumpărați o sticlă cu vin, trebuie să aveți în vedere trei lucruri: cum arată sticla, din ce este făcut dopul și ce informații vă oferă eticheta.

• Sticla. Este ambalajul care asigură cea mai bună conservare a calităților vinului și, indiferent dacă vinul îmbuteliat este alb sau roșu, sticla ar trebui să fie închisă la culoare, pentru că vinul este sensibil la lumină. Vinul este viu, tot timpul în transformare și, odată îmbuteliat, evoluează în sticlă. Evoluția lui este cu atât mai rapidă, cu cât sticla este mai mică, astfel încât acest vin trebuie consumat mai repede.
• Dopul. Este de preferat să alegeți o sticlă de vin cu dop de plută, decât una cu dop din plastic sau din silicon. Dopul din plută este mai scump, dar mai bun din punct de vedere al calității.
• Eticheta. O atenție sporită trebuie acordată etichetei. Pe ea sunt înregistrate denumirea, tăria și categoria (de marcă sau de masă), cantitatea de zahăr și anul fabricării. Un test pe care îl puteți face pentru a fi siguri de calitatea vinului pe care-l cumpărați este să întoarceți sticla cu gâtul în jos, astfel veți putea observa în lumină sedimentele care s-au adunat. Un vin de calitate lasă o cantitate mică de sedimente.