de Valentin Țigău
Una dintre cele mai frumoase povești ale salamului de Sibiu își are originea în nord-estul Italiei, la Frisanco, sat alpin aflat la 130 km de Veneția. Istoria nu fusese prea îngăduitoare cu Frisanco: distrus de un incendiu, depopulat până la ultima sută de localnici, trecut prin sabia oștilor lui Napoleon și renumit doar pentru vrăjitoarele sale călare pe coadă de mătură.
Val de emigranți, la sud de Carpați și la nord de Dunăre
La Frisanco vede lumina zilei Filippo Dozzi, un Vărsător botezat chiar a doua zi după naștere, adică pe 16 februarie 1859. Documentele aflate în arhiva parohială a localității ne spun că avea, deja, un frate mai mare cu doi ani, Giuseppe Agostino, și că, în 1869, mama lor, Luigia Dozzi di Matte Beltrame, avea să mai aducă pe lume un frate, botezat Davide. După câțiva ani petrecuți pe băncile școlii, cei trei copii moștenesc, rând pe rând, meseria de mezelar de la capul familiei, Antonio. Sfârșitul secolului al XIX-lea nu prea surâde, însă, familiei Dozzi și afacerii locale cu salam; Italia se dovedea prea fragilă după războaiele de independență purtate, iar nordul țării, industrializat, treptat, lăsa, fatal, în afara progresului largi zone rurale de unde populația începuse a emigra masiv către Europa și mai departe. Numărul de emigranți italieni în România a crescut de aproape zece ori în trei decenii, de la 830 în 1871 la mai mult de 8.000 în 1901. A continuat și după, astfel că, între cele două Războaie Mondiale, unele estimări au calculat prezența în România a circa 60.000 de italieni. Ei puteau fi întâlniți în marile aglomerări urbane ca antreprenori, participând la construirea unor mari edificii în București, Ploiești, Câmpulung Muscel, Craiova, Galați, Suceava, Iași, Sinaia, Timișoara, Târgoviște, Pitești, Sibiu, Brașov. Au lucrat la drumuri și poduri, șosele, căi ferate, aducțiuni de apă, viaducte, dar și fântâni, biserici, monumente funerare, bănci, școli. Mărturie stau Spitalul Colțea și multe mozaicuri de la Palatul Cotroceni, Casa de Economii și Cercul Militar din București, podul de la Cernavodă, calea ferată Brașov-București, Liceul Dinicu Golescu și Biserica Flamandă - Câmpulung Muscel, catedralele din Craiova și Galați.
Îndrăgostit de orașul-reședință de vară a Regelui Carol I
Iată cum, la începutul anilor 1900, îl găsim pe fiul mijlociu al familiei, Filippo Dozzi, în postura de proaspăt emigrat în România. Țara de la nord de Dunăre suferise schimbări importante odată cu venirea pe tron a Regelui Carol I (1866), suveran care, încă de la începutul domniei, a avut mână liberă pentru construirea unor importante edificii cu amprentă monarhică. Dozzi știa nu doar tehnica uscării salamului, dar și pe cea a fasonării pietrei, așa că numele său apare printre cele ale constructorilor care edifică Hotelul Palace din Sinaia. Se acomodează relativ ușor cu românii, a căror limbă o înțelege pe baza latinei comune, iar în 1895, dând semne de statornicie, se căsătorește, la București, într-o biserică catolică. Nu ne e foarte clar când Filippo Dozzi a decis să facă uz de cunoștințele sale de mezelar, dar probabil că banii obținuți din participarea la construcții i-au fost suficienți pentru a proiecta propria sa afacere. Cunoscuse Sinaia și se îndrăgostise de acest oraș regal în plină expansiune care, pe lângă faptul că semăna cu Frisanco său natal din Dolomiți, avea temperatura și umiditatea necesare preparării salamului crud-uscat. Să ținem cont că, la 1900, salamul nu se usca prin tehnici automate, ca astăzi. Așa că își cumpără un han la marginea orașului și, în scurt timp, îl transformă în fabrică de salam. Documentele păstrate indică anul 1910 când începe să plătească primele impozite locale pentru „Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi”. El și-a adus o echipă de mezelari din Italia, cooptând, ulterior, și personal local.
Elemente noi de gust, specifice Văii Prahovei
De fapt, interesant la Dozzi este că de la început a căutat să „localizeze” compoziția și modul de preparare a salamului, aducând elemente noi, specifice gustului zonei montane a Sinaiei. Primul său salam s-a numit „salam de iarnă”. Patronul avea know-how-ul dobândit la Frisanco, numai că rețeta adusă de el de acasă a trebuit adaptată la specificul local. „Italienii, ca și ungurii, nu afumă prea mult. Mezelurile italiene, cele cu influență mediteraneană, sunt mai moi și nu sunt așa mult afumate. Românilor, în schimb, le plac mai mult cele afumate”, ne spune Carmen Gavrilescu, directorul fabricii care, la Sinaia, deține azi „secretul fabricării salamului lui Dozzi. Afumat și mai cum? De la Dozzi citire, un salam de iarnă trebuie făcut numai cu carne de animal matur - de scroafă de cel puțin un an și jumătate, care are o slănină specială, „tare”; nu era admisă carnea de la porci hrăniţi cu oleaginoase, care are o consistenţă redusă. La fel, era exclusă carnea porcilor hrăniţi cu jir, la care grăsimea este lucioasă şi cu o nuanţă gălbuie, și carnea porcilor hrăniţi cu peşte, având un miros persistent. Specialiștii nu admit, de asemenea, carnea provenită de la masculi necastraţi sau scroafe în gestaţie avansată. Slănina folosită ca adaos la fabricarea salamului trebuie să fie slănină de pe spinare, de consistenţă tare şi fără infiltraţii cu sânge, iar sarea folosită trebuie să fie fină. Ei bine, carnea aceasta se toacă „bob de orez” cu numai trei condimente naturale: piper, ienibahar și usturoi; usturoi oarecum în exces, dând salamului o aromă intensă, specifică gustului zonal.
Afumarea la rece este „semnătura românească”
Toată compoziția asta se toca și devenea o pastă. La vremea aceea, existau membrane naturale, de cal, în care se băga toată această pastă. Este motivul pentru care mult timp s-a crezut că salamul de iarnă se face chiar cu carne de cal. Fiind naturală, membrana rămânea un pic ranforsată cu grăsime și atunci imprima și ea o aromă particulară. În timpul lui Dozzi, membranele aveau diametrul mare, pe la 120 mm, iar maturarea naturală a salamului dura nouă luni. Un alt lucru distinctiv în această rețetă e afumarea. Dacă europenii aplică „un fum igienic”, de trei-şase ore, la Sinaia salamul se afumă încă trei zile. Fumul provine din arderea lemnului de esență tare - fag și stejar - și imprimă o tipologie de gust. „Oriunde ne-am duce în lume, primul lucru pe care-l observă consumatorii este gustul afumat: Afumicato!”, ne spune Carmen Gavrilescu, cea care, pe urmele lui Dozzi, dezvoltă cu aceeași pasiune arta mezelăritului. Această afumare „la rece”, ne mai spune, e una dintre primele specificități ale acestui salam. E o „semnătură românească”. Dozzi a știut ce face la Sinaia. Umiditatea dezvoltă drojdii de care n-avem nevoie la salam; pentru o membrană curată, fină, purificată, el a avut nevoie de stilul acesta de afumare. Și iată că i-a reușit! În zona Sinaia, maturarea se făcea în condiții de climă foarte propice. Era o umiditate bună, răcoroasă, ideală pentru maturarea îndelungată a salamului. Acesta se însămânța natural cu un mucegai nobil, alb. Afacerea avea toate șansele să fie una de succes.
La început, era doar produs „de export”
Dar cum a devenit salamul de iarnă salam de Sibiu? Antreprenorul Dozzi avea, încă dinainte de începerea producției de salam, mai multe comenzi. Le primea prin niște „scrisori de trăsură”. Cele mai multe veneau din Imperiul Austro-Ungar, așa că, prima dată, salamul produs la Sinaia a fost doar un produs de export. Se făcea la Sinaia, dar, ca să ajungă în Imperiu, trecea prin vama Sibiului. Pe „scrisorile de trăsură”, comanda era scrisă „salam de iarnă”, dar vameșii puneau o ștampilă mare cu inscripția „Vama Sibiu”. În timp, acest salam și-a schimbat denumirea din „salam de iarnă” în „salam din Vama Sibiu”, apoi și mai scurt: „Salam de Sibiu”. Incredibil, pentru că salamul acesta n-a fost fabricat niciodată la Sibiu! Era fabricat doar la Mediaș și la Sinaia. Există, să recunoaștem, o oarecare dispută între doi producători, de fapt, între doi vizionari. O atestare de la 1895, cu Joseph Theil, la Mediaș, și atestarea de la Sinaia - 1910, cu Filippo Dozzi. Iată că, în condiții identice, cu aceleași materii prime, doi oameni diferiți au creat aceeași tipologie de salam. Ei veneau cu know-how-ul neamului lor de mezelari și au adaptat rețetele lor inițiale la zona și la gustul românești.
Când n-a mai fost nevoie de ștampila vămii...
Afacerea cu salam a lui Filippo Dozzi și-a urmat, după 1918, cursul profitabil, mai ales că România avea alte granițe și nu mai avea vama la Sibiu. Mai întâi, carele cu salam au plecat spre Ungaria și Austria, apoi au împânzit Europa. Fabrica mergea așa de bine, încât în 1938 ajunsese să producă 100 de tone de salam pe an. După moartea sa, în 1943, afacerea este preluată de fiii lui Dozzi, Antonio și Giuseppe. Aceștia asigură continuitatea producției până la naționalizarea din 11 iunie 1948, când Fabrica de salam din Sinaia este preluată de comuniști.
„Valuta forte” a lui Ceaușescu
Trecerea fabricii de la Sinaia în proprietatea statului a însemnat, pentru România, pierderea unei zone de identitate culinară. Puține sunt documentele care au rămas din perioada tulbure a anilor ’50 din secolul trecut. Nimeni aproape nu știe ce s-a mai întâmplat cu fiii lui Dozzi, care au rătăcit când în Ungaria, când în America… Cert este că după 1965, regimul comunist al lui Ceaușescu a înțeles valoarea salamului de Sibiu. Văzând succesul mărcii, dictatorul a cerut deschiderea a încă trei fabrici. Legenda spune că le-ar fi pus pur și simplu cu degetul pe hartă: la Bacău, Salonta, Galați, în așa fel încât România să fie integral acoperită, pe lângă Sinaia și Mediaș. „La Bacău, ne spune Carmen Gavrilescu, circula legenda că atunci când au decis să deschidă fabrica în orașul de pe Bistrița au încercat rețeta așa: au dus două cărucioare pline cu salam și le-au lăsat într-un pod; le-au găsit după trei luni, însămânțate cu mucegaiuri bune, dovedindu-se că toate condițiile erau propice și la Bacău”. Cert e că, în perioada comunistă, trei fabrici au funcționat constant: Sinaia, Bacău, Salonta, parțial și Mediaș; ele au făcut aproape tot exportul României. Oriunde în lume, salamul acesta a fost o valută forte. Chiar și azi rămâne o valută forte.
Indicație Geografică Protejată
În România, nu există sisteme referențiale în care tipologia salamului de Sibiu să poată fi, astăzi, protejată. Din acest motiv, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu - sunt şase producători în România, azi, căci, în sfârșit, și Sibiul a preluat marca! - a făcut un caiet de sarcini și, împreună cu Ministerul Agriculturii, s-a raportat la sistemele de calitate din Uniunea Europeană. Astfel, asociația a putut încadra salamul în ceea ce se numește „Indicație Geografică Protejată”. În 2016, acest indicativ a fost obținut. „Noi - spune Carmen Gavrilescu - am accesat un proiect pe fonduri europene și încercăm să explicăm pentru consumatori ce înseamnă indicație geografică protejată, faptul că ea autentifică produsul și rețeta și că această indicație de calitate garantată trebuie să fie căutată de consumator pe eticheta produsului”.
Pe strada lui Dozzi, sub Bucegi
Călătorul care rătăcește pe străzile cu parfum de epocă ale orașului regal Sinaia are, astăzi, șansa ca, la mică distanță de Biserica Sfântul Ilie (ea însăși un semn interbelic și postbelic al regalității) să descopere o casă crescută, parcă, din corpul fabricii. Așa cum aflăm de la arhitectul Dan Manea, aceasta este casa care i-a aparținut lui Filippo Dozzi, cel care a scris istoria salamului de Sibiu la Sinaia. Clădirea a fost, cândva, foarte frumoasă, dar, după naționalizare, a devenit refugiul mai multor familii care i-au mutilat arhitectura și decorațiile. Nu cred ca vreuna dintre ele să fi știut povestea lui Dozzi, chiar dacă, nevinovat, viața le-a fost legată de istoria lui. În casa lui Dozzi se tălmăcesc, acum, alte povești, alte veniri și plecări, alte „scrisori de trăsură”. Timpul așază și peste ele mucegaiul nobil al uitării, lăsând posterității un nume (Dozzi) și felia de salam (de Sibiu) pe care probabil mulți, nostalgici ori indiferenți, o vor pune în continuare pe masă.
Menţiuni vechi de o sută de ani
„Sunt ferm convinsă că salamul acesta a stat pe masa regilor și reginelor României. Deși am căutat, n-am găsit, din păcate, un meniu din vremea lui Dozzi care să menționeze acest lucru”, spune Carmen Gavrilescu, directorul fabricii care produce azi acest salam, la Sinaia. „Știu că la Mediaș există o carte bisericească unde este menționat exportul de salam de Sibiu. Apoi, am găsit în cartea unui muzicolog, pe la 1900, un text despre Carul cu Bere. În acest restaurant bucureștean, una dintre simandicoșeniile vremii era salamul de Sibiu - scris exact cu numele acesta”. Bineînțeles, există șansa să descoperim noi informații. Într-o familie din Sinaia, de exemplu, se păstrează documentele prin care Dozzi a preluat vechiul han și terenul dimprejur, pentru a ridica fabrica. În satul în care acesta s-a născut, în Italia, sunt alte documente, între care scrisori de trăsură, care însoțeau marfa pe drumurile ei europene…
Trei fraţi, trei salamieri de succes
Aminteam, la începutul acestui reportaj, că la Frisanco s-au născut trei băieți în familia mezelarului Dozzi. Toți trei au emigrat spre Est, în căutarea unui trai mai bun. Primul a plecat Giuseppe Agostino, la Budapesta, unde, după doi-trei ani de lucrat în construcții, se căsătorește cu fata unui… mezelar. Un italian - posibil istro-român, pe nume Barba Nane - care găsise piață pentru salamul crud-uscat din Dolomiți, „împământenind” rețeta în pusta ungară. În drumul său spre România, și Filippo a lucrat o vreme în fabrica socrului fratelui său. E posibil să fi primit chiar sprijin din partea acestora (fratele și socrul lui) când a pornit afacerea la Sinaia. Davide are și el același parcurs: mai întâi Budapesta, apoi… o fabrică proprie de mezeluri. La Bratislava, însă. La un moment dat, o cantitate impresionantă din salamul crud-uscat care se comercializa în fostul Imperiu Austro-Ungar provenea din fabricile celor trei frați Dozzi!