de Ştefania Băcanu
MasterChef este una dintre cele mai urmărite emisiuni de televiziune din România. Un show culinar ce se vede doar la PROTV, care a descoperit talente şi a deschis noi orizonturi pentru mulţi dintre cei ce au avut curajul să îşi prezinte pasiunea în propriile reţete. La masa juriului, în sezonul opt, alături de chef Joseph Hadad, care a jurizat şi sezoanele trecute, vine chef Radu Dumitrescu, un fost director de bancă, ce a transformat bucătăria într-o imensă provocare, şi revine simpaticul Foa, care a mai trecut pe la MasterChef. Îi vedeţi implicaţi, devotaţi, uneori exigenţi, alteori perfecţionişti, aşa cum sunt şi-n viaţa de zi cu zi, în afara bucătăriei. Cei trei „muschetari” ne-au vorbit despre gastronomie, despre drumul parcurs până aici, despre provocări, împliniri, dar şi eşecuri, în trei poveşti... fiecare cu farmecul ei...
Chef Joseph Hadad: „O farfurie superb prezentată, căreia îi lipseşte gustul, pentru mine este zero!“
- Bine ați revenit la MasterChef! Ce reprezintă acest proiect pentru dumneavoastră?
- Sincer, mă simt onorat să fac parte din juriul MasterChef și în acest sezon. Este un show culinar ce promovează adevărata pasiune pentru gastronomie. Va fi un sezon spectaculos, cu multe provocări, cu diferite tipologii de concurenți. O să fie show, emoție, multă pasiune, iar eu vreau să văd creativitate, prezentări frumoase și, neapărat, gust în farfurie.
- La ce vă uitați prima dată într-o farfurie? Pe ce puneți accentul?
- Pe gust, fără doar și poate. O farfurie poate să fie superb prezentată, dar dacă îi lipsește gustul, pentru mine este zero!
- Care sunt ingredientele de care ai nevoie pentru a ajunge chef?
- Talent, pasiune, creativitate și răbdare.
- Cum ați descrie gastronomia în câteva cuvinte?
- Gastronomia este artă pură.
- La dumneavoastră cum a fost drumul până aici?
- A fost dificil, dar sprijinul permanent al părinților și pasiunea pentru bucătărie m-au ajutat extrem de mult...
„Mi-au trecut pragul George Bush, Bill Clinton Michael Jackson şi Robert de Niro”
- Căror personalități marcante le-ați gătit până acum?
- Au fost atâția care mi-au trecut pragul, că îmi este greu să îi nominalizez pe toți. La o scurtă rememorare, îi pot menționa pe preşedinţii George Bush sau Bill Clinton, Regele Juan Carlos, François Mitterand sau Mihail Gorbaciov, dar şi staruri precum Michael Jackson, Frank Sinatra, Robert de Niro ori Madonna.
- Angajații pe care îi aveți în restaurantele dumneavoastră vă știu de frică? Se face liniște când intrați în bucătărie?
- Nu vreau să cred că le inspir frică, ci mai degrabă respect. (zâmbeşte)
- Ce le cereți cel mai des? Condiția de bază pentru a lucra cu dumneavoastră...
- Sunt un om foarte exigent și perfecționist și am aceleași așteptări și de la cei care lucrează alături de mine. Le impun multă organizare, atenție la detalii și, nu în ultimul rând, curățenie!
„Îmi place să fac antrenamente la sală, plimbări, călătorii și vizite prin piață”
- Ce faceți când nu sunteți la restaurant, când nu gătiți?
- Îmi fac timp pentru mici plăceri, cum ar fi antrenamentele la sală, plimbări, călătorii și mai ales... vizite la piață!
- Ce vă face să zâmbiți sincer, din suflet? Ce vă aduce bucurii?
- În primul rând, familia. Apoi fericirea ce se citește pe chipul oaspeților mei atunci când gustă din preparatele mele de la restaurant.
- Cum ați supraviețuit în ultimii doi ani? V-au fost afectate afacerile?
- Au fost doi ani incredibil de grei pentru industria HoReCa. S-au luat decizii importante, am fost supuși multor provocări, dar cred că le-am depășit cu brio, cel puțin momentan.
„Fiica mea cea mare, Daniela, are un talent aparte pentru gătit”
- Cum este tatăl Joseph Hadad? Ce obișnuiți să le gătiți copiilor?
- Așa cum este în bucătărie, așa este și acasă. Un om sufletist, dar puțin mai dur și exigent. Momentan, pentru că locuiește cu mine, îi gătesc doar mezinei, lui Lipaz. Îi fac micul dejun, dar și preparate tradiţionale pe care și părinții mei mi le găteau când eram mic, în Israel.
- V-a moștenit vreunul dintre ei talentul?
- Fata cea mare, Daniela, plecată în Germania, are un talent aparte pentru gătit și își exersează abilitățile în cadrul unui bistro în care lucrează ca manager. Îmi trimite des poze cu preparatele ei și mă bucur mult de tot ce văd.
- Sunteți critic atunci când sunt ei în bucătărie?
- Nu, nu aș avea cum să fiu. Sunt nespus de fericit când îi am alături de mine încât critica, pur şi simplu, nu își are locul.
- Nu-i aveți pe toți lângă dumneavoastră. Cum faceți față distanței?
- E greu să nu îi ai pe cei dragi alături de tine, dar mare noroc cu telefoanele mobile, că ne putem auzi, ne putem vedea prin apeluri video. Iar eu, de fiecare dată când am ocazia, îi vizitez, chiar dacă nu așa des precum mi-aș dori.
Chef Foa: „Când nu gătesc, fac tâmplărie şi pielărie“
- Chef Foa, ai revenit în echipa MasterChef după doi ani de absenţă...
- A fost o întâmplare fericită, neaşteptată, din care a reieșit această întoarcere a mea în echipa MasterChef, ceea ce mă bucură enorm. Destinul...
- Cum ți se par concurenții acestui sezon, faţă de cei din edițiile trecute?
- Mi se par mai elevate preparatele concurenților. Asta, pentru că experiența cooking show-urilor de la televizor și-a lăsat amprenta asupra oamenilor, iar pandemia, care a forțat majoritatea românilor să stea acasă și să îşi prepare mâncarea singuri, i-a pus la treabă și de aici încrederea crescută pe care o au concurenții în ei, ceea ce pe mine m-a satisfăcut. M-a surprins ce am văzut până acum și cred că există printre ei cel puțin un... MasterChef! Potențialul zace ascuns în mai multe persoane, dar important e ce îi pune la treabă și de ce elemente se ajută fiecare ca să-și valorifice talentul. Dacă vrei să câștigi, trebuie să iubești competitivitatea.
„Dur? Dur este un cuvânt de poliţist! Sunt corect şi chiar dispus la compromis”
- Ca jurat, eşti dur sau mai închizi ochii la mici detalii?
- Dur e un cuvânt de polițist (zâmbeşte). Sunt corect, dar și dispus la compromis, adică mai închid un ochişor atunci când văd potențial în respectivul concurent, însă nu o fac prea des. Mai degrabă aș zice că sunt exigent, pretențios, zi-i cum vrei...
- Dar pe concurenți cum îi simţi? De cine crezi că le este cel mai teamă, dintre voi trei?
- Îi simt plini de sentimente și când zic sentimente mă refer și la dragoste pentru gătit, dar și frică de necunoscut, panică, stres. Nu cred că trebuie să le fie teamă concurenților de niciunul dintre jurați, ci doar de ei înșiși, pentru că, în principiu, doar ei se pot pune în calea succesului lor.
- Cum este colaborarea cu ceilalți doi chefi?
- Senzație! Am avut o chimie foarte bună chiar din prima zi. Eu îl respect mult pe Hadad, îl apreciez și învăț de la el, iar pe Radu l-am descoperit acum, odată cu acest proiect, și este o sursă continuă de surprize și inspirație. Cu Hadad și Radu suntem deja prieteni, schimbăm idei, ne consultăm.
„Fiecare chef este un Mozart în felul lui”
- Este adevărat că fiecare chef are rețeta lui proprie?
- Da, fiecare chef are o rețetă personalizată, de suflet, care îl reprezintă, ca o identitate a bucătarului. Știi, cum are Mozart specificul lui în ceea ce compune și îl recunoști imediat, așa și un bucătar. Dar rețeta mea nu știu care e, habar n-am. (râde cu poftă)
- În ultimii ani, este o „explozie” de bucătari. Ce crezi că a declanșat această pasiune pentru gătit?
- Nebunia pentru gătit 100%, dorința de a te afirma pe o platformă cum ar fi MasterChef, de a ieși în evidență, de a-ți testa abilitățile într-o bucătărie diferită de cea de acasă, de a-ți etala talentul, de a împărți cu oameni mici bucurii și așa mai departe. Cu siguranță, în ultimii ani, această explozie de bucătari a fost potențată și de pandemie. Deci, iată şi-un lucru bun...
Amintiri emoţionante din bucătăria mamei
- Tu când ți-ai descoperit pasiunea pentru gătit și când ai știut că vrei să faci o meserie din asta?
- Chiar în copilărie, la mama acasă. E o poveste pe care o zic des și de fiecare dată am aceleași trăiri, căci îmi amintesc de perioada respectivă cu mare drag. Mama nu ne ducea la restaurante, fiindcă nu-și permitea, însă gătea în fiecare zi, iar treaba mea în această poveste era să fac piața. Când ajungeam acolo, pentru mine era o nebunie, iubeam zumzetul ăla, mirosul, aromele. Eram curios să știu tot despre tot. Gustam din produsele expuse, puneam întrebări, voiam să înțeleg ce presupunea fiecare ingredient. Odată întors acasă, stăteam pe lângă mama în bucătărie, căci voiam să văd cum transformă miraculos ce luam eu de la piață. Curiozitatea mă împingea să știu totul, de la cumpărături, la gătit, la pus pe farfurie, la mâncat, la asezonat. Și uite așa am fost prins fără scăpare în vraja acestui domeniu. Iar decizia de a face asta nu a fost una plănuită, forțată. Aşa am simțit și toate drumurile m-au dus înspre asta.
- Câte ore gătești pe zi? Și când nu gătești, ce faci?
- Nu calculez niciodată câte ore gătesc, căci pentru mine e o plăcere, iar atunci când faci ceva cu pasiune, nu te mai uiți la ceas. Când nu gătesc, execut orice presupune îndemânare: tâmplărie, pielărie. Mă relaxează foarte tare să lucrez în lemn sau piele. Chiar ziceam la un moment dat că dacă nu ajungeam în bucătărie sigur m-aș fi ocupat de una dintre celelalte două hobby-uri ale mele. Patul lui Petru, fiul meu, este făcut integral de mine. Am huse de laptop, brățări, șorțuri diverse şi alte obiecte din piele, toate confecţionate manual.
Chef Radu Dumitrescu: „Mâncarea împrumută mereu din atitudinea bucătarului“
- Felicitări pentru proiectul MasterChef. Cum ați ajuns să faceți parte din echipa chefilor?
- Păi, cred că a fost un fel de dragoste la prima vedere. Ne-am văzut, ne-am plăcut și am făcut emisiunea. Cam așa... M-am bucurat, evident, pentru că MasterChef e un show de televiuziune foarte important şi urmărit.
- E grea poziția de jurat? Vă apasă, cumva, această responsabilitate?
- Nu e așa ușor cum pare la prima vedere. Este multă muncă, trebuie să ai parte de foarte multă obiectivitate, înveți să nu te atașezi de niciun concurent, dar şi să le înțelegi stările, trăirile, exuberanța și greșelile. Toți suntem oameni și trebuie să ținem cont de asta! Dragostea la prima vedere despre care vorbeam a fost şi în cazul colegilor mei. Ce e frumos la juriul ăsta este că toți avem experiențe cu tigaia în mână, toți am gătit la modul profesional și cumva suntem la fel, deși vedem gastronomia diferit, fiecare în felul lui. Este un mix foarte mișto. (râde)
- Cum sunt concurenții, pregătiți sau departe de ce și-au propus?
- E interesant, pentru că îi vezi zi de zi luptându-se și progresând fantastic. Este foarte frumos sentimentul. La început sunt prieteni, apoi, pe măsură ce înaintează în competiție, spiritul se transformă într-unul combativ, presiunea crescând în apropierea Marelui Premiu. Vine momentul când încep să-și pună piedici unul altuia. Captivant fenomen, care merită urmărit până la capăt...
„Am rădăcini bine înțepenite în pământul dobrogean, unde mă jucam vara, în picioarele goale şi zdrelite”
- Ce îi trebuie unui bucătar pentru a ajunge chef, unul apreciat?
- Să vrea, în primul rând! Apoi să muncească din greu și să fie pregătit să sacrifice foarte multe. De la viață personală la timp liber, vacanțe, concedii. Vor veni și astea, dar după o perioadă. Mâncarea împrumută mereu din atitudinea bucătarului. Cu asta am spus tot... (zâmbeşte larg) Pe de altă parte, e foarte important să știm de unde ne vin ingredientele, cum au fost crescute, fie că este vorba despre proteină vegetală sau animală, cum au fost manipulate, cum au ajuns pe masa ta. Trasabilitatea ar trebui să fie un factor important, atât pentru bucătari, cât, mai ales, pentru clienți. Puneți mereu întrebări despre povestea ingredientului, cum și, mai ales, de ce a ajuns în farfuria ta.
- E dificilă meseria asta?
- Din punctul meu de vedere, este cea mai frumoasă din lume, dar da, este o meserie tare grea!
- Cine este chef Radu Dumitrescu și de unde vine? Cum v-ați caracteriza în câteva cuvinte?
- Simplu și sofisticat, de la țară, cu rădăcini bine înțepenite în pământul dobrogean, unde mă jucam vara, în picioarele goale şi zdrelite.
„Aș cultiva roșii sau aș deveni cizmar”
- De unde pasiunea pentru gastronomie?
- Habar nu am, probabil a fost undeva acolo, dintotdeauna. Mă bucur că am scos-o la suprafață. Provin dintr-o familie super-giga-ultra gurmandă, cu mese pantagruelice și cu o bunică mereu în priză când pregătea prânzul de duminică, unde era obligatoriu să participi. (zâmbeşte)
- Cum ați ajuns chef? Veniți dintr-un cu totul alt domeniu... cel bancar... De ce ați renunțat la domeniul banilor?
- Între a face exceluri și a mă arde cu tigaia atunci când este plin bistroul, am ales partea mai dureroasă. Iubesc tot ce se întâmplă acum în viața mea. Nu m-aș mai întoarce niciodată într-un birou. Aș cultiva roșii sau aș deveni cizmar.
- De cât timp gătiți?
- Dintotdeauna în sufletul meu. Profesional, de vreo 11 ani, când am dat jobul de director de agenție bancară pe unul de grădinar, transformat ulterior în acesta de bucătar.
- Și când v-ați dat seama că aceasta este meseria pe care vreți să o faceți în continuare, mereu?
- În clipa în care am scos prima farfurie de mâncare care s-a vândut pe bani, atunci am știut că asta este calea mea. În momentul în care oamenii gustă și apoi zâmbesc, iar la final vin personal să-ți mulțumească, deja știi clar că ai ales ce trebuie să faci toată viața.
„Prepar simplu, rețete vechi aduse în timpuri noi”
- Presupun că drumul de la „amator” în bucătărie la chef este lung și dificil pe alocuri... Cum ați transformat pasiunea într-o meserie?
- Muncă şi încredere. Sună clișeic, dar așa este. Dar, da, drumul este lung și anevoios şi nu devine mai ușor nici când ajungi la un anumit „nivel” fiindcă în bucătărie greșești zilnic, dar și înveți zilnic.
- Mai aveți de învățat sau de șlefuit în acest domeniu?
- Încă am de învățat, învăț în fiecare zi, apoi împart atât cât vrea celălalt să învețe de la mine. Când nu știu, întreb - mi se pare de bun simț să faci asta.
- După cât timp v-ați deschis propriul restaurant?
- Cred că după şase ani. A fost o oportunitate de care am profitat. Găteam pentru cei care au lansat inițial bistroul, iar când au vrut să vândă, am preluat eu afacerea. A fost o mișcare drăguță...
- Ce fel de preparate oferiți clienților? Ce stil abordați?
- Mâncare simplă, ingrediente de mult uitate, rețete vechi aduse în actualitate. Încerc să respect anotimpurile și natura, gusturile și culorile, să-mi respect copilăria și să nu-mi mint niciodată oaspeții.
„Am realizat repede că nu voi deveni bogat din bistro”
- La ce ați renunțat pentru a vă îndeplini visul? Ce compromisuri ați făcut?
- Am avut norocul să nu renunț la nimic. Cât despre compromisuri, am realizat rapid că nu voi deveni bogat din bistro, așa că a mers ușor și relaxat.
- Care a fost cel mai mare compromis pe care l-ați făcut de dragul gastronomiei?
- Niciunul. Greșeli destule, dar în momentul în care începi lista compromisurilor, ea va rămâne deschisă pe vecie. Când nu ai nimic de demonstrat, este mai greu să faci compromisuri.
- Câte ore stați în bucătărie pe zi?
- Cât este nevoie, habar nu am, sincer. În bucătărie nu intri ca la birou, cu ochii pe ceas. Fiind business-ul meu, vin întotdeauna primul și plec, cu religiozitate, ultimul. Așa funcționează micile afaceri, altfel, nu au cum. Le închizi!
Sashimi duet de somon şi ombrina cu sos asiatic de mango
- Ne puteţi da o reţetă specială?
- Da, vă recomand Sashimi duet de somon și ombrina cu sos asiatic de mango.
Ingrediente. Pentru sosul de mango: 180 g piure de mango, 1/2 tulpină lemongrass, 4 frunze de busuioc, 80 ml stoc de pește, 1 lingură cu coriandru proaspăt tocat, 1 lingură cu sirop de arțar, 1 linguriță cu ulei de susan, 1/2 ceapă roșie, sare, piper şi 3 felii de ghimbir proaspăt. Pentru Sashimi duet: 50-60 g somon, 50-60 g ombrina, 1 foaie alge de mare, 1 ciupercă shiitake uscată. Pentru pat de chia: 2 linguri cu chia, 3 g ceapă verde, 1/4 linguriță cu ulei de susan, 1 linguriță cu ulei de măsline, sare, piper, 1/2 linguriță cu zeamă de lime. Pentru tempura la sashimi: 2 linguri cu praf de tempura, 70-80 ml apă, 300 ml ulei, iar pentru decor aveţi nevoie de creson, mazăre afilă, 2-3 boabe de edamame, 2 bucăţi de ardei iute, busuioc şi 2-3 frunze de coriandru.
Mod de preparare. Sosul: se toarnă uleiul de susan într-o tigaie și se căleşte ceapa tăiată julien. Se adaugă ghimbirul, se amestecă până se înmoaie, apoi se pune mirinul, coriandrul, tulpina de lemongrass și busuiocul. Se amestecă timp de trei-patru minute, se toarnă piureul de mango și stocul de peşte, iar la final se adaugă sare și piper după gust. Lăsaţi totul la fiert, la foc mic, aproape 40 de minute. Compoziţia rezultată se strecoară foarte bine și se lasă la răcit, apoi se dă la frigider. Sashimi: puneţi ciuperca în apă la înmuiat, timp de 30 de minute. Apoi o scoateţi, o tamponaţi bine ca să se absoarbă apa, înlăturaţi-i coadă și tăiaţi-o pe jumătate. Se porţionează un baton de somon lat de 1 cm și lung de 10 cm. La fel se procedează și cu ombrina şi se asezonează cu puțină sare. Se filetează ciuperca în două și apoi se taie iar, să rezulte patru felii subțiri. Acestea se așază de-a lungul batonului de somon. Deasupra se pune ombrina, astfel încât feliile de ciupercă să fie între bucăţile de peşte, ca într-un sendvici. Se rulează în alge de mare, se închide bine și se lasă deoparte. Patul de chia: Se pune chia la fiert 10-13 minute, până se deschide. Se strecoară într-un bol, se taie ceapa rondele și se adaugă, alături de uleiul de susan, măsline și lime. Se asezonează cu sare și piper negru zdrobit. Tempura pentru Sashimi: Se amestecă bine praful de tempura în apă, până se înmoaie. Se încălzește uleiul în tigaie, să fie fierbinte. Se trece duetul prin tempura, apoi se pune în tigaie. Se prăjește circa 7 secunde, se scoate și se tamponează.
Mod de prezentare: se taie duetul în 4 medalioane de câte 1 cm. Se formează un pat de chia cât mai frumos, pe mijlocul farfuriei. Se pun medalioanele peste chia și se toarnă sos de mango pe ambele jumătăți de farfurie. Decorul se pune la final.
Pulpă de porc coaptă, străpunsă de cuişoare
Ingrediente: 1 bucată de pulpă de porc 8-12 kg, de preferat cu os, 100 g sare de mare grunjoasă, 20 g cuișoare, 30 g cimbrișor fresh, 1 lingură cu zeamă de lămâie.
Mod de preparare: puneţi pulpa de porc într-o tavă mare. Străpungeţi șoriciul porcului din aproape în aproape, pentru a băga cuișoarele. Adăugaţi sarea grunjuoasă, din abudență, vărsaţi zeama de lămâie în tavă și puneţi crenguțele de cimbrișor. Încălziţi cuptorul la 110°C pentru 10-15 minute, băgaţi pulpa la cuptor și lăsaţi-o şase-şapte ore. Când este gata, setaţi temperatura la 220°C și mai lăsaţi alte zece minute, pentru ca șoriciul să devină foarte crocant. Când e gata, mutaţi pulpa pe un platou suficient de mare, iar în funcție de gust puteţi face sub ea un pat de rozmarin sau de cimbru. Se poate servi cu orice alte legume proaspete sau cu murături.
„Pentru o cină romantică, meniul ar trebui să includă preparate sofisticate“
- Ce îți place să prepari cel mai mult acasă? Soţiei, de exemplu...
- Ce îmi cere, pentru că șefa comandă, iar eu execut, iar băieţelul mănâncă la fel, la execuție. El este într-o fază de paste acum, cu bacon crud-uscat făcut de tati Foa. Pe scurt, gătesc în funcție de cerințe și de sezon.
- De exemplu, dacă ar fi să pregătești o cină romantică, ce ar include meniul?
- Ar cuprinde clar mâncare sofisticată. Mai multe feluri ca un tasting menu, porții mici, pline de gusturi explozive, prezentate într-un fel romantic, nu neapărat în forme de inimioare, dar chestii fine. Aș începe cu ceva pește de captură - un homar, un crab, apoi o salată, ceva asiatic, frumos și refreshing, între lucrurile astea un palate cleanser, apoi o fripturică mică de vită, marmorată, plină de grăsime, cum îmi place mie, suculentă, poate și niște foie gras. Depinde de preferințe, de starea de spirit... Poate și ceva dulce, colorat, plin de arome spectaculoase, texturi și, mai ales, prezentare.
„Nu ratez niciodată o tocăniţă de mărar cu pui de curte“
- Ce preparate vă ies cel mai bine?
- Îmi place să cred că toate. Totuși, peștele este cel mai aproape de sufletul meu. Na... Rădăcinile mele de țăran dobrogean, de pe malul Dunării, sunt acolo, prezente mereu.
- Care este preparatul care vă reprezintă?
- Nu am unul preferat. Ţin mereu cont de anotimpuri şi de cum lasă ele amprenta asupra gustului nostru. De la preparatele cu leurdă și alte verdețuri de primăvară, până la cele cu legume de vară, culminând cu zacusca toamna și multe cărnuri iarna. Mănânc peștii atunci când este anotimpul lor și nu ratez niciodată o tocăniță de mărar cu pui de curte...
- Aveți preparate pe care le-ați readaptat? Mă refer la cele cu care ați crescut, să zicem... preparatele clasice, dacă le-ați reinterpretat cumva?
- Da, mereu fac asta și îmi place să cred că ies chiar bine. Suntem în 2022 și este ideal să facem rețetele așa cum sunt și timpurile - moderne și colorate.