de Raluca Grințescu

Kombucha este o băutură probiotică delicioasă, dulce acrişoară şi mai mult sau mai puţin acidulată, obţinută dintr-o infuzie de ceai verde sau negru, îndulcită cu zahăr şi fermentată cu ajutorul „mamei de kombucha” - discul gelatinos numit adeseori ciupercă, în fapt, o colonie de organisme care trăiesc în simbioză. Kombucha provine din Asia de Est, fiind cunoscută chinezilor încă din Antichitate. De acolo s-a răspândit în Rusia, iar din Rusia a ajuns în Germania la începutul secolului al XX-lea. Kombucha a devenit extrem de populară în lumea vestică în ultimii 20 de ani, odată cu creşterea interesului pentru alimentaţia sănătoasă. Această băutură este privită de mulţi entuziaşti ca un fel de remediu-panaceu capabil să vindece nenumărate boli, precum reumatismul, arteroscleroza, diabetul, guta, angina, anxietatea, cancerul, iar lista poate continua la nesfârşit.

De ce este bun?

Kombucha este o băutură puţin cercetată, cele câteva studii mai pertinente nesusținând însă această calitate de medicament-panaceu. Există totuşi anumite beneficii confirmate şi de necontestat, acestea fiind legate de capacitatea kombuchei de a detoxifia organismul şi de a balansa flora intestinală. Kombucha ajută la reglarea organismului, ceea ce duce la posibilitatea acestuia de a se autovindeca mai eficient.

Fiecare tură de kombucha este diferită. Cu toate astea, experimentele au dovedit că orice serie de kombucha conţine: măcar o drojdie benefică, acetobacter (bacterie benefică), acid gluconic (regulator a pH-ului), acid acetic (antimicrobian, stabilizator al zahărului din sânge). Majoritatea seriilor conţin şi: un analgezic, un compus antiartritic, un compus antispasmodic, un compus protector al ficatului şi componente antibacteriene.

Cum se prepară

Pentru a realiza kombucha va trebui să faceţi rost în primul rând de „o mamă de kombucha”. Găsiţi pe cineva care vă poate oferi un „pui”. Kombucha generează, la intervale regulate, „pui de kombucha”. În câteva zile de la începerea fermentării se poate observa deja un strat fin gelatinos la gura recipientului. Acesta se îngroaşă cu trecerea timpului. Uneori, puiul apare lipit de mamă, mai ales în cazul în care băutura se fermentează într-un vas al cărui gură are un diametru asemănător cu al kombuchei-mamă. În cazul acesta, se pot despărţi unele dintre straturile superioare (de o grosime de măcar 1 cm), formându-se o nouă „mamă de kombucha”. Aveți nevoie de: o „mamă de kombucha”; un recipient cu gura largă; apă plată; 70-100 g zahăr pentru fiecare litru de apă; două pliculeţe de ceai negru sau verde pentru fiecare litru de apă; o cană cu lichidul-mamă (alternativ două linguri cu oţet); o bucată de tifon şi un elastic de gumă.

Pașii necesari

1. Pregătiţi o infuzie concentrată de ceai. Luaţi 300-500 ml din apa destinată kombuchei, daţi-o în clocot şi infuzați cu ea pliculeţele de ceai. Lăsaţi ceaiul la infuzat 10 minute;
2. Dizolvaţi zahărul în ceaiul cald încă;
3. Amestecaţi ceaiul concentrat îndulcit cu restul de apă şi cu lichidul-mamă (ceaiul trebuie să fie rece la introducerea lichidului-mamă);
4. Turnaţi amestecul în borcan. Daţi drumul în lichid kombuchei-mamă. Acoperiţi cu bucata de tifon şi fixaţi-o cu ajutorul elasticului. Puneţi borcanul într-un loc ferit de lumina directă a soarelui. Kombucha se va ridica până la urmă şi va pluti ori sus, la gura borcanului, ori mai jos sau într-o parte. Dacă kombucha-mamă nu dă niciun semn că ar vrea să plutească, să se ridice măcar puţin, înseamnă că nu mai este în viaţă. În cazul acesta trebuie să vă faceţi rost de o altă mamă;
5. Începând cu ziua a cincea, puteți să gustaţi băutura. Manevraţi întotdeauna kombucha-mamă cu mâna curată sau cu ajutorul unei linguri de lemn. Când a atins un grad satisfăcător de aciditate, puteţi trece la etapa următoare. (În funcţie de temperatură, acest lucru se va întâmpla mai repede sau mai încet, în cinci-zece zile sau chiar mai mult. Kombucha va funcţiona optim la o temperatură cuprinsă între 24 şi 30 de grade Celsius);
6. Luaţi procesul de la capăt. Preparaţi ceaiul pentru următoarea serie. Când este gata, pregătiţi sticlele în care veţi depozita kombucha. De asemenea, pregătiţi aromele în caz că vă doriţi o a doua fermentare. Aceste arome pot varia la infinit: fructe sau piureuri de fructe, condimente, ghimbir, sfeclă şi aşa mai departe, ce vă inspiră pe moment sau ce aveţi la îndemână. Altfel, puteţi bea kombucha ca atare, nearomată;
7. Puneţi kombucha gata fermentată în sticlele pregătite. Scoateţi cu grijă kombucha-mamă şi eventual spălaţi-o. Nu uitaţi să păstraţi o cană cu lichidul-mamă pentru următoarea serie. Dizolvaţi lichidul-mamă în ceai, puneţi ceaiul în borcan împreună cu kombucha-mamă şi începeţi astfel o nouă fermentare;
8. Odată îmbuteliată în sticlă, băutura va continua să fermenteze, împrumutând şi din gustul „aromelor” şi acidulându-se mai tare datorită lipsei oxigenului.

Lăsaţi sticlele încă cel mult două zile la temperatura camerei, după care treceţi-le la frigider pentru a încetini fermentarea. Gustaţi des, pentru a vedea dacă băutura este destul de acidulată şi de aromată.

PONT. În cazul ceaiului fermentat mai mult de câteva ore în recipiente închise ermetic, cel mai bine ar fi să acoperiţi sticla cu un şervet şi să o deschideţi puţin câte puţin deasupra chiuvetei.

Nu uitaţi să fiţi extrem de precauţi cu băuturile fermentate închise ermetic în recipiente din sticlă! Lăsate prea mult la fermentat, mai ales la temperaturi ridicate, sticlele pot, în rare cazuri, exploda sau băutura se poate revărsa violent

Dacă plecaţi şi nu vă mai puteţi ocupa de producerea ceaiului, lăsaţi kombucha-mamă şi eventualii pui într-o cantitate de lichid-mamă. La întoarcere, reluaţi procesul. Kombucha poate supravieţui astfel mai multe luni

Conţine culturi vii de bacterii şi drojdii

Ca orice ferment, kombucha conţine o combinaţie unică de produşi metabolici secundari şi culturi vii de bacterii şi drojdii. Este mare posibilitatea ca acestea să vă priască, se poate însă întâmpla şi să vă facă rău. Începeţi să consumaţi kombucha în doze mici, de cel mult 100 ml, şi observaţi cum vă simţiţi. Creşteţi apoi cantitatea progresiv, pentru a găsi doza optimă. O porţie zilnică de 120 ml este suficientă pentru a putea profita de beneficiile acestei băuturi. Sunt oameni care pot bea şi un litru de kombucha pe zi fără probleme, la fel cum există alţii care se simt bine cu mult mai puţin. Luaţi-o încet, daţi voie corpului să se obişnuiască.

Uneori, corpul trece printr-o reacţie la omorârea în masă a bacteriilor dăunătoare. În acest caz, kombucha vă poate face să vă simţiţi mai rău. Această perioadă poate dura de la câteva zile la câteva săptămâni, după care se poate să vă simţiţi mult mai bine decât înainte de a bea kombucha. De asemenea, în cazul existenţei unei intoleranțe la gluten, există posibilitatea ca organismul să reacţioneze la drojdiile din kombucha ca la gluten.