de Simona Lazăr
În ultimii ani, FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură) ne-a obișnuit cu aducerea în atenția publicului gourmand din toată lumea a unor rețete deosebite, selectate și culese după diverse criterii, precum țări și regiuni („Cartea de bucate a Kenyei”), formele de relief („Cartea de bucate a munților”) sau ingredientul de bază - cum este și această „Carte de bucate din pește”, lansată la finele anului trecut. Am preluat și noi câteva dintre aceste delicioase rețete, alese din capitolul care supune atenției preparate naționale de la Dunăre la lacul Issyk-Kul, cel de al doilea lac din lume, ca mărime, după Titicaca. Rețetele oferite de Cartea de bucate FAO reprezintă două treimi din țările planetei, „și de aceea știm ce va ajunge pe platoul lumii”, spun realizatorii ei, care subliniază: „A mânca pește este una dintre marile plăceri ale vieții. Această carte provine din această noțiune: conține zeci de rețete din toate regiunile principale ale planetei. Dacă vă plac fructele de mare, alimentele acvatice și produsele pescărești, veți găsi ceva aici pentru dumneavoastră. Nevoia de a împărtăși o parte din acea bogăție culinară a fost un motiv suficient pentru a aduce acest volum la viață”.
Ciorbă pescărească / Halászlé l Ungaria
Ungaria este arealul principal al crapului - precum și una dintre cele mai importante ţări din lume în domeniul exploatării resurselor apelor interioare. Lacul Balaton are statutul de mare interioară. Dunărea și Tisa modelează folclorul și terroir-ul. Iar izvoarele termale îmbogățesc peisajul urban al Budapestei. Primele ferme de pește au fost înființate aici în anii 1890. Adăugați statutul Ungariei de „patrie” a boiaiei de ardei și veți găsi aici esența acestei rețete picante de „halászlé”, supa pescărească maghiară. Gătită tradițional de pescarii de pe malul Dunării, halászlé este acum prezentă pe mesele din toată țara.
Ingrediente: 1 crap de 1-1,5 kg, 1 ceapă tocată fin, 1-2 roșii, despielițate și tocate, 2 linguri cu boia, 1-2 ardei iuți, fără semințe. Pentru variante ale rețetei: șalău, somn, icre de crap, tăieți cu ou.
Mod de preparare: eviscerați și filetați peștele, dar păstrați și capul, coada, aripioarele și oasele. Tăiați fileurile în felii groase de 3 cm. Sărați-le și puneți-le la frigider. Într-o cratiță mare, prăjiți ceapa tocată în ulei, până devine aurie. Adăugați boia de ardei și amestecați rapid, asigurându-vă că nu se arde. Adăugați capul de pește, oasele și alte bucăți de pește și acoperiți cu apă. Condimentați cu sare și piper, aduceți la fierbere și lăsați să fiarbă vreo oră și ceva, până când carnea se desprinde de pe os. Când bulionul este gata și aromat, dați-l printr-o strecurătoare. Aruncați capetele de pește, dar păstrați bucățile de carne care au căzut sau pe care le puteți culege din carcasă. Măcinați această carne suplimentară, manual sau mecanic, și turnați-o înapoi în bulion (supă/ zeamă) pentru a o îngroșa. Puneți supa în cratiță (oală) și aduceți din nou la fiert. Acum adăugați fileurile de pește, împreună cu ardeii iuți și roșiile. Reduceți focul și fierbeți încă 15 minute, până când fileurile sunt moi. Nu amestecați prea mult, altfel fileurile s-ar putea sfărâma. Se servește fierbinte.
Serviți halászlé cu bucăți de pâine albă sau cu crutoane și un pahar de Riesling sau orice alt vin alb, frizant.
Sfat. Ciorba are variantele sale: versiunea asociată cu orașul Szeged, pe Tisa, are ca indicație de ingrediente un amestec de crap, șalău și somn - spre deosebire de varianta dunăreană, doar cu crap. Icrele de pește sunt uneori încorporate pentru stratificare și textură suplimentară, la fel ca, ocazional, tăițeii cu ou. Dar rețeta la care se rezumă „halászlé” este un bulion (o supă groasă) bogat și picant, făcut din pește de apă dulce tocat (piele, oase și toată carnea), roșii și ardei iute. Supa este apoi strecurată și îmbogățită cu bucăți mai fine de pește. Aroma puternică a crapului rezistă bine fierturii picante.
Pește prăjit cu usturoi și ierburi / Qovurilgan baliq l Uzbekistan
Uzbekistanul oferă o gastronomie savuroasă și parfumată, afându-se la o răscruce a tradițiilor culinare slave, turcești și asiatice. Mărarul se întâlnește aici, împreună cu coriandrul, în timp ce mielul și stafidele se alătură păstârnacului și sfeclei. Pepenii uzbeci erau odată cadouri prețioase pentru califi și țari. Bucătăria uzbecă este foarte populară în fostul spațiu sovietic, unde regăsim sute de restaurante dedicate ei. Peștele nu este poate la mare căutare în dietele uzbece. Sectorul pescuitului și acvaculturii angajează doar câteva mii de oameni, dintr-o populație de aproape 35 de milioane; producția și consumul pe cap de locuitor sunt scăzute. Dar ceea ce există, merită reținut.
Ingrediente: 1 crap de 1-1,5 kg, eviscerat, fără cap și coadă, 10 căței de usturoi (în funcție de gust și toleranță, tocați fin), 2 roșii, 1 buchețel de mărar (pătrunjel și coriandru, dacă se dorește), tocat mărunt, pasta de tomate; opţional: un ardei iute, făină.
Mod de preparare: tăiați peștele în bucăți în cotlete de forma literei „V” (acest lucru este cunoscut ca o tăietură „darne”.) Dați la rece. Amestecați o treime din usturoi cu jumătate din cantitatea de mărar (și din alte ierburi, dacă e cazul) și adăugați un praf de sare. Treceți bucățile de pește în acest amestec și lăsați la frigider pentru o oră. Puneți o treime din usturoi în apă caldă, adăugând puțină sare și oțet, pentru a face marinada. Băgați la frigider. Dați roșiile și ardeiul prin răzătoare sau râșniță. Adăugați mai mult mărar, puțină apă și pastă de roșii și amestecați pentru a face un sos. Asezonați după cum este necesar. Acum încălziți uleiul de gătit într-o cratiță adâncă sau într-un wok. Scoateți bucățile de pește din frigider, pudrați-le cu puțină făină dacă folosiți (nu este necesar, dar va adăuga un plus de crocant) și prăjiți-le până devin aurii. Poate doriți să faceți acest lucru în etape, pentru a evita scăderea temperaturii uleiului. Când este gata, scoateți bucățile de pește și puneți-le pentru scurt timp pe hârtie de bucătărie pentru a se scurge excesul de grăsime. Aproape imediat - sau cât mai curând posibil - înmuiați peștele prăjit în marinada de usturoi. În mod ideal, bucățile de crap ar trebui să sfârâie pe măsură ce lichidul cu usturoi curge peste ele. Presărați mărarul rămas și orice alte ierburi peste pește. Serviți rapid, cu sos de roșii ca garnitură.
Sfat. În acest fel de mâncare, de exemplu, crapul este tăiat, prăjit în ulei care clocotește (fiți foarte, foarte atenți când gătiți asta acasă!) și imediat înăbușit în marinată de usturoi și ierburi.
Pește afghan/ Tarz tahia mahi afghani l Afganistan
Moștenirea războaielor și tulburărilor din Afganistan și colapsul civil din 2021 s-au combinat cu inundațiile, provocând o insecuritate alimentară uriașă. În 2022, FAO estima că aproape jumătate din locuitorii țării - aproximativ 20 de milioane - se confruntă cu foamete acută. Patru cincimi dintre cei mai expuși riscului se află în mediul rural: orașele cu resurse mai bune și-au menținut un anumit grad de viață economică, care include piețe de pește pline (bazarul „machli”). Aici, în timp ce vânzătorii curăță rapid peștele (o mare parte din acesta importat de la fermele pakistaneze, din păcate), bucătarii îl toacă și îl aruncă în ceaune care clocotesc.
Ingrediente: praf de coriandru, 1 file de somn sau 1 file de pește alb, cu oase puține, tăiat în bucăți de 5 cm, 10 nuci caju, 1 conservă cu sos de roșii, 2 cepe mijlocii, tocate, 1 lingură cu smântână, 1 lingură cu iaurt, 1 bucată de ghimbir (lungă de 2,5 cm), 8 căței de usturoi, 2 şi 1/2 linguri cu ghee (unt clarificat), 2 linguri cu boia de ardei iute, sucul de la o lămâie, 1 lingură cu oțet, 4 cuișoare. Facultativ: 1/2 linguriță cu schinduf, câteva fire de coriandru verde, 1 lingură cu ghimbir ras. Pentru afumare: 3-4 cărbuni, rupți în bucăți mai mici.
Mod de preparare: puneți bucățile de pește într-un castron. Adăugați sare și zeamă de lămâie. Lăsați la marinat 10-15 minute. Puneți ceapa, usturoiul, ghimbirul și caju într-un blender, adăugând suficientă apă pentru a face o pastă. Separat, încălziți ghee-ul într-un wok sau o tigaie antiaderentă. Încorporați pasta obținută și prăjiți timp de trei-patru minute. Adăugați roșiile și gătiți, la foc mediu, timp de opt-zece minute. Presărați praf de chilli și pudră de coriandru. Se condimentează cu sare și se aduce amestecul la fierbere. Acum puneți bucățile de pește și, în funcție de grosimea lor, mai fierbeți încă cinci minute sau puțin mai mult. Adăugați schinduf uscat și smântână proaspătă. Amestecați bine și apoi stingeți focul. Separat, procedați la afumarea (și, totodată, aromarea) mâncării, astfel: puneți câțiva cărbuni într-un vas de oțel, apoi așezați vasul în interiorul wok-ului sau al cratiței, având grijă să nu îl amestecați cu mâncarea. Adăugați cuișoarele peste cărbune. Într-o tigaie mică, încălziți ghee-ul rămas, apoi turnați-l peste cuișoare și cărbune. Acoperiți întregul vas și lăsați fumul să infuzeze mâncarea timp de trei-patru minute. Scoateți vasul de cărbune din wok. Peștele vostru afgan este gata de servit, ornat cu ghimbir suplimentar și coriandru proaspăt.
Sfat. Rețeta FAO prezintă o versiune mai bogată și mai urbană a mâncărurilor de pește afgane. Folosirea cărbunelui în infuzarea peștelui recomandă rețeta și pentru ieșirile la iarbă verde, fiind un preparat gustos și inedit.
Mantî de pește/ Balyktan zhasalgan mantî l Kârgâzstan
Kârgâzstanul este descris ca fiind țara cea mai îndepărtată de orice ocean. Prin compensare naturală, sistemul său fluvial este uimitor: zeci de mii de căi navigabile, în mare parte alimentate de ghețari, trec prin munții Kârgâzului. Numai lacuri sunt aproape 2.000. Issyk-Kul, de departe cel mai mare dintre acestea, a fost populat, în 1930, cu specia de păstrăv de Sevan, adus din Armenia. Iar acest pește s-a integrat atât de bine, încât crește și de cinci ori mai mare decât în locul lui de origine. În rețeta preluată de FAO din Kârgâzstan, păstrăvul este tocat fin și este asociat cu cartofi și ceapă. Dar farmecul felului de mâncare constă în mantî, faimoasele găluște în care e învelită această umplutură. În Kârgâzstan, ca și în alte părți ale Asiei Centrale, la fiecare mantî se poate adăuga o fărâmă de grăsime de miel (cunoscută în Kârgâzstan sub numele de kurdyuk), care va îmbogăți paleta de gusturi a preparatului. Aceasta poate fi înlocuită cu unt. Pe de altă parte, poate doriți să tocați pătrunjelul sau mărarul și să îl adăugați în umplutură, pentru o savoare mai proaspătă.
Ingrediente: 1 păstrăv de 1-1,2 kg, 1 cartof mare, 1 legătură de pătrunjel sau de mărar, 2 cepe, piper (roșu și negru), sare. Pentru mantî: 500 g făină de grâu, 1 ou, sare.
Mod de preparare: cerneți făina, apoi modelați-o într-o movilă și faceți un crater în ea. Spargeți oul în craterul de făină și adăugați un praf de sare. Cu ajutorul unei furculițe, încorporaţi oul în făină, având grijă să nu se formeze cocoloașe. Adăugați câte puțină apă, frământați amestecul într-un aluat ferm și lăsați-l să se odihnească. Acum pregătiți umplutura: curățați cartofii și ceapa și tăiați-le cubulețe, împreună cu peștele decojit și dezosat. Asezonați cu sare și piper, adăugați orice ierburi aromatice, dacă folosiți, și amestecați ușor într-un blender (trebuie să obțineți o pastă care are încă o anumită textură, nu o masă omogenă). Acum preparați mantî. Mai presărați puțină făină pe masa de lucru. Luând bucăți din aluat, întindeți-l cât mai subțire, cu un sucitor, încercând să asigurați o suprafață uniformă. Folosind un cuțit ascuțit sau un tăietor rotund pentru pizza, tăiați pătrate de aproximativ 8 cm pe latură. Ungeți puțină grăsime pe fiecare pătrat de aluat, apoi puneți pasta de pește și legume tocate în mijloc. Acum strângeți colțurile fiecărui pătrat pentru a forma un vârf și răsuciți ușor vârful pentru a forma mantî. Strângeți bine, pentru a vă asigura că pachețelele nu se rup în timpul gătirii. Mantî se fierbe la abur, timp de 15-20 de minute, peste apă clocotită. Gustați unul, pentru a verifica dacă sunt gata, ajustați timpul de gătire după cum este necesar și serviți.
Sfat. În regiune, găluștele sunt aburite într-un vas de mâncare special numit mantîshnitsa, adică un dispozitiv pentru aburi, din bambus, de tipul folosit pentru faimoasele dim-sum chinezești.
Păstrav Sevan copt, cu rodii/ Ishkhan l Armenia
Aflată la intersecția dintre Republica Islamică Iran și Turcia, cei doi producători principali de păstrăv din lume, Armenia se bucură de existența unei varietăți proprii de păstrăv, numită: ishkhan. Peștele, endemic în apele lacului Sevan - un ecosistem mult chinuit din punct de vedere istoric - este pe cale de dispariție; două subspecii sunt deja dispărute. La sfârșitul anilor 1970, exploatarea comercială a ishkhanului prins în sălbăticie a fost interzisă de autoritățile sovietice de atunci, iar zona lacului a fost declarată parc național. Dacă vreți să consumați ishkhan în Armenia, ar trebui să vă asigurați că este un produs certificat de acvacultură. Pe de altă parte, orice alt tip de păstrăv va fi un înlocuitor perfect.
Ingrediente: 1 păstrăv (1-1,2 kg), 2 linguri cu pastă de tomate, 2 lingurițe cu smântână, sâmburii de la o jumătate de rodie (se poate folosi și conserve cu sâmburi de rodie), 1 linguriță cu boia, sare. Pentru garnitură: orez, semințe de pin, migdale.
Mod de preparare: preîncălziți cuptorul la 200°C. Între timp, faceți incizii în diagonală în pește, la 3 cm distanță. Combinați toate ingredientele, cu excepția rodiei. Frecați (ca să se pătrundă bine) această marinadă peste pește, în interiorul acestuia și în incizii. Prăjiți peștele în cuptor timp de până la jumătate de oră, în funcție de dimensiune. În timp ce peștele se gătește, zdrobiți semințele de rodie bătând exteriorul fructului cu o spatulă și strângând puțin (asigurați-vă că orice cojiță albă, care este amară, este aruncată.) Serviți peștele stropit cu semințe de rodie (și sucul lor), alături de orez cu bob lung. Pentru o sărbătoare armeană corectă, adăugați în orez, semințe de pin prăjite și migdale.
Sfat. Folosirea rodiei aici este o notă elegantă, inconfundabil caucaziană. Merită să vă asigurați fructele proaspete, destul de răspândite în zilele noastre, sau să cumpărați semințele conservate.