de Roxana Istudor şi Adrian Barna

Originar din America Centrală și sudul Mexicului, papaya este un fruct tropical cu gust dulceag, exotic, deosebit, cu o aromă unică și, foarte important, cu un indice glicemic scăzut. Versatil în gastronomie, acest minunat rod al Pământului este vedeta unor meniuri memorabile.

Santula

Ingrediente: 250 g cartofi, tăiați cubulețe, 100 g papaya crud, tocat, 2 vinete cutățate, tăiate în jumătăți, 1 ceșcuță cu apă, 1 linguriță cu pudră de curcuma, sare după gust, 1 bucată mică de ghimbir, întreg, 1/2 linguriță cu praf de coriandru, 2 lingurițe cu ulei de usturoi, 100 semințe de usturoi, 1 cană cu lapte, 1/2 linguriță cu asafoetida, 2 ardei iuți verzi, întregi, 1 ceapă feliată, semințe de chimen, semințe de muștar.

Mod de preparare: într-o oală sub presiune se pun cuburile de cartofi, miezul de papaya tăiat cuburi, vinetele și puțină apă. Se condimentează cu turmeric, sare, ghimbir și se lasă la fiert 30 de minute. Într-o tigaie se călește ceapa, se adaugă restul ingredientelor, sare și puțină apă. Se transferă compoziția cu cartofi, vinete și papaya în tigaie, se toarnă laptele și se fierbe totul timp de șapte minute. Se servește fierbinte.

Dalma

Ingrediente: 2 cartofi, tăiați cubulețe, 1 papaya crud, 250 g năut, 1 linguriță cu pudră de curcuma, 1 ceșcuță cu apă, 1 linguriță cu ghimbir ras, 2 ardei iuți roșii întregi, 3 linguri cu ulei de muștar, 1 foaie de dafin, 1 lingură cu condiment uscat panch poron, 1 lingură cu semințe de chimen, 1 ceapă roșie tocată, 1 linguriță cu pudră de ardei iute, 1 linguriță cu pulbere de coriandru, sare, 1 linguriță cu zahăr, zeama de la 1 lime.

Mod de preparare: într-o oală sub presiune se gătesc pentru 30 de minute miezul de papaya tăiat cuburi, cartofii, năutul, împreună cu pudra de curcuma, un praf de sare, puțină apă, ghimbir și ardeii iuți întregi. Într-o tigaie se toarnă uleiul de muștar, se adaugă celelalte ingrediente și se amestecă bine împreună, pe foc iute, apoi se adaugă conținutul cu papaya. Se fierbe totul timp de 40 de minute. Se servește fierbinte.

Singzu

Ingrediente: 1 papaya crud, 2 linguri cu semințe de susan, 2-3 ardei iuți (verzi sau roșii), 500 g pește uscat, sărat, 1 mână cu frunze de coriandru pentru ornat.

Mod de preparare: se curăță papaya și se spală sub jet de apă, apoi se taie miezul în bucăți mici. Ardeii iuți se călesc și se mixează cu peștele, până rezultă o pastă care se sărează după gust, dacă mai este nevoie. Se prăjesc semințele de susan, care se mixează și se amestecă cu restul ingredientelor. Se servește preparatul pe un platou, ornat cu coriandru.

Papaya kebab

Ingrediente: 3 cartofi, 1 papaya crud, 1 linguriță cu pulbere de curcuma, 1 linguriță cu pudră de ardei iute roșu, 1 rădăcină medie de ghimbir, 1 linguriță cu chimen prăjit, 1 linguriță cu semințe de coriandru, 50 g coriandru proaspăt, 2 lingurițe cu ardei iute, 1 ardei negru (opțional), 50 g grăsime ghee (sau 50 ml ulei), sare după gust. Pentru sos: 12 prune, 2 steluțe de anason, 1 linguriță cu zahăr.

Mod de preparare: miezul de papaya și cartofii se dau pe răzătoarea mare, se adaugă sare, pudră de turmeric, pulbere de ardei iute și se amestecă bine, se lasă deoparte pentru zece minute, apoi se scurg bine de lichid. În compoziție se pun apoi celelalte ingrediente, se amestecă totul foarte bine, apoi se formează bile. Într-o tigaie bine încinsă se lasă să se încălzească grăsimea și se prăjesc kebaburile până când sunt maronii și caramelizate pe ambele părți. Pentru sos, se taie prunele, se adaugă zahărul, anasonul și se lasă câteva minute la foc mic, într-un vas acoperit. După ce a fiert, se răcește și se presară sare și piper. Se servește alături de kebab.

Creveţi cu papaya

Ingrediente: 3 linguri cu ulei de porumb, 4 căţei de usturoi, tocaţi, 2 cepe mici, tocate, 4 fire de cimbru proaspăt (doar frunzele), 500 g creveţi cruzi, decorticaţi, 1 papaya de dimensiune medie, curăţat de seminţe şi tăiat feliuțe, sare, piper negru proaspăt măcinat, orez fiert (pentru servit).

Mod de preparare: se încinge uleiul într-o tigaie, se adaugă usturoiul şi ceapa şi se sotează două minute. Se pun papaya şi cimbrul şi se amestecă până ce fructul începe să se înmoaie. Se pun creveţii, se sărează şi se piperează şi se prăjesc toate împreună timp de cinci minute, amestecând din când în când, până ce creveţii sunt făcuţi. Preparatul se serveşte cu orez fiert.

Pudim de Mamão

Ingrediente: 5 linguri cu caramel lichid (sau făcut în casă, din zahăr topit pe foc), 1 papaya, 1 cutie cu lapte condensat, 3 ouă întregi, 5 gălbenuşuri, 1 lingură cu amidon de porumb, 1 ceșcuță cu lapte, coaja rasă de la 1 lămâie, mentă proaspătă (opțional, pentru decor).

Mod de preparare: se introduce o tavă cu apă în cuptor. Se ung pereții unui vas mai înalt (cu gaură în mijloc sau obișnuit) cu caramelul. Se decojește papaya, se scot semințele, iar miezul se taie cubulețe și se mixează în blender până devine o pastă care se combină cu laptele condensat. Separat, ouăle întregi şi gălbenuşurile se amestecă bine cu laptele şi coaja de lămâie, apoi se combină cele două compoziții, se toarnă în forma cu caramel și se introduce vasul în tava cu apă care fierbe în cuptor. Preparatul se lasă circa o oră pe baia de aburi, după care se scoate, se lasă să se răcească și se ține câteva ore la frigider înainte de servire. Se decorează după preferințe.

Ruladă cu mascarpone şi papaya

Ingrediente: Pentru blat: 4 ouă mari, 180 g zahăr tos, 120 g făină, 40 g cacao, 1 praf de sare. Pentru umplutură: 125 g mascarpone, 1 lingură cu zahăr, 250 ml smântână pentru frişcă, 40 g ananas confiat, 40 g papaya confiat.

Mod de preparare: pentru blat, se preîncălzește cuptorul la 190 de grade Celsius. Se separă albuşurile, se bat spumă tare cu sarea, se toarnă zahărul și se continuă mixarea până la dizolvarea acestuia. Separat, gălbenuşurile se bat spumă cu 50 g zahăr, până când volumul acestora creşte considerabil și se deschid la culoare, iar zahărul este dizolvat aproape complet. Se amestecă prin răsturnare albușurile cu gălbenușurile, apoi se încorporează, cu mișcări ușoare, și făina. Într-o tavă cu hârtie de copt se toarnă compoziția, se nivelează și se lasă la copt timp de 15-20 de minute, apoi se scoate și se dezlipește hârtia de pe margine, rulându-se blatul ușor, cu ajutorul acesteia. În timp ce blatul se răcește în formă de ruladă, acoperit cu un prosop care să absoarbă umezeala, se pregătește crema: se mixează 50 ml smântână pentru frişcă cu mascarpone, se bate restul de smântână până când capătă consistenţă şi îşi modifică volumul, după care se toarnă mascarpone și se mixează în continuare, până la omogenizare. Se pun fructele şi se amestecă totul. După ce blatul s-a răcit, se taie marginile, se umple rulada cu crema, se decorează după preferință şi se introduce în frigider pentru minimum trei ore înainte de servire.