de Simona Lazăr

Fusei și eu o dată prin Oltenia cea sărutată de soare și mă-ndrăgostii de bucatele ei. Grozave bucate, drept să vă spui! Și puse alăture de-o bărdăcuță cu zaibăr parcă și mai bune-mi părură!

Din bucătăria perfectului simplu

Acuma, cu perfectul simplu eu nu le am așa de bine ca un oltean neaoș, însă Marinică Nicolea din Craiova știe mai bine ca mine și graiul oltenilor, și gustul bucatelor lor, dar și anecdotele și poveștile locului. „Se zice că o dată se duse un oltean la Poarta Raiului și era obiceiul pe atunci că cine venea în Rai să aducă și el câte ceva pentru masa sfinților și a lui Dumnezeu. Da’ olteanul nostru s-a dus la Sfântul Petru cu o paporniță plină cu praz, iar sfântu’ l-a întrebat: «Da’ de ce n-ai venit și tu, Marine, cu o găină, cu un purcel, cu ceva? Că doar nu crezi că s-or sătura toți sfinții cu o mână cu praz? Măcar dintr-o găină făceam și noi o zeamă lungă, să ne ajungă...». Dar olteanul nostru, de colo, răspunde: «D’apoi, Sfinte, mai fusei o dată aici, la Poarta Raiului, cu o găină numai bună de zeamă, da’ dumneata ai luat găina și m-ai lăsat să aștept cât s-o duci la bucătăriile Raiului. Și așteptai, și așteptai și, cum văzui că nu te mai întorci, ia, mă dusei și eu înapoi, pe pământ, la femeia mea... Da’ acu’ mă cam plictisii de gura ei cea viperată și, ce-mi zisei, ia să mai trag eu o fugă până-n Rai. Da’ găină nu mai aveam în ogradă, nici alte orătănii, și de-asta îți adusei numa’ praz...». Sfântul Petru se uită în catastiful lui și văzu că Marin avea dreptate: adusese o dată găina, da’n Rai încă nu intrase. Așa că se mulțumi de data asta cu papornița cu praz și-i dădu drumul să intre”. După toată povestea asta frumoasă, Marinică Nicolea mi-a zis așa: „N-am bătut încă la Poarta Raiului, dar tot vă aduc o mână cu praz. Vă dau și o rețetă de turtă de praz, coaptă la țest, așa cum făceau bătrânii noștri, dar și alte rețete simple, cum fac oamenii noștri și azi, prin satele cele frumoase ale Olteniei”.

Turtă de praz

Ingrediente: 240 ml apă, 3 căni cu făină, sare, 2 fire de praz, 2 linguri cu ulei, 2 fire de ceapă verde (facultativ).

Mod de preparare: faceți un aluat simplu, din apă, făină și sare. Tăiați prazul mărunțel (se alege praz fraged sau prăzoaică, să nu aibă frunzele verzi ațoase). După ce l-ați tocat, căliți prazul numai un picuț în ulei, după care îl puneți la scurs. Unii mai folosesc și niște ceapă verde, dar asta e numai pentru cine nu are încredere în gustul prazului... După ce prazul s-a scurs și s-a răcit, adăugați-l în aluat și mai frământați un pic. Faceți turte mari și rotunde cât o farfurie. Pregătiți focul la țest, iar când s-a înfierbântat bine curățați vatra, puneți turtele pe foi de varză sau pe dosul unei farfurii de lut ars și acoperiți cu țestul. Lăsați un pic de foc într-o latură, să țină țestul cald și să se coacă turtele mai repede.

Saramură de ciocănele de pui

Ingrediente: 4 sau 6 picioare de pui (de curte), sare, 1 păhărel cu țuică, 1 păhărel cu vin alb sec, 4-6 căței de usturoi, 2 linguri cu ulei, 2 ardei capia, 1 ardei iute, 2 foi de dafin, 1 legătură de mărar, piper alb măcinat.

Mod de preparare: curățați picioarele de la doi-trei pui și tăiați-le în două, la încheietura genunchiului. (Partea de sus, șoldul - cu toată partea de spate până la coloana vertebrală - puneți-o deoparte. O veți folosi la friptură, care poate fi dată la masă cu cartofi copți sau cu mâncare scăzută de fasole verde.) Presărați ciocănelele cu sare, crestați puțin, apoi puneți-le pe grătarul cu cărbuni și lăsați-le să se pârpălească pe toate părțile. Puneți ciocănelele fripte, fierbinți, într-un vas de lut anume pentru cuptor și turnați deasupra un păhărel cu țuică și unul cu vin alb sec. Separat, pregătiți zeama pentru saramură. Mai întâi, în puțin ulei căliți câțiva căței de usturoi, nescoși din coaja albă. Apoi adăugați ardei capia, tăiat mărunt, un ardei iute doar ciupit puțin la vârf, două foi de dafin rupte în bucăți și o legătură groasă de mărar. După ce zeama a dat în clocot, scoateți cățeii de usturoi și ardeiul iute și turnați-o peste ciocănelele de pui. Se mai drege de sare, se adaugă piper alb măcinat (după gust) și se dă vasul la cuptor, pentru zece minute, ca să se întrepătrundă gusturile.

Ciorbă de lobodă și ceapă verde

Ingrediente: 8-10 fire de ceapă verde (sau 3-4 cepe uscate), 1 rădăcină de pătrunjel, 1 morcov, 1 păstârnac, 2 legături de lobodă, 1 legătură de pătrunjel verde, sare grunjoasă. Pentru acrit - aguridă, sare/zeamă de lămâie sau borș; facultativ - spanac, ștevie, salată.

Mod de preparare: este una dintre cele mai simple și mai des pregătite ciorbe de primăvară și de vară. Se poate pregăti și cu ceapă uscată, dar pentru a simți mai bine gustul puteți folosi ceapa verde, eventual ceapa de arpagic, cu o aromă mai pronunțată. Tăiați câteva cepe mărunt și căliți-le în ulei, alături de un morcov, un păstârnac și o rădăcină de pătrunjel, toate date pe răzătoare. Când ceapa și rădăcinoasele s-au înmuiat, adăugați frunzele de lobodă, curățate, spălate și tăiate fâșii, o mână cu mărar și câteva fire de pătrunjel verde. Într-o ciorbă de acest fel pot fi adăugate, după inspirație, și foi de spanac, de ștevie ori chiar de salată. Verdețurile, înainte de a fi puse în oală, se freacă mai întâi cu puțină sare grunjoasă. Asta ajută ca mâncarea să nu iasă amară. Turnați apă caldă și lăsați la fiert 15-20 de minute. De acrit se acrește fie cu aguridă (corcodușe verzi, poamă verde, prune verzi), fie cu zeamă de lămâie, dar se poate și cu borș, fiecare face după cum îi e pe plac. Mai potriviți de sare și de piper, presărați pătrunjel și mărar proaspăt tocat mărunt, după care opriți focul.