de Andrei Dicu şi Adrian Barna
Fără îndoială, nu există vreun gurmand care să nu-și fi pus vreodată întrebarea „care este originea mititeilor”. Ea persistă și acum, așa că au apărut diverse variante, începând cu proveniența otomană a acestui fel de mâncare și continuând cu teza potrivit căreia rețeta originală a fost opera unor bucătari greci. Însă povestea mititeilor începe în secolul al XIX-lea, undeva la poalele Dealului Mitropoliei din București și scoate în evidență creația… întâmplătoare a unui personaj pitoresc.
Un jurnalist… urzicător
Scriitoarea Aurora Nicolau dezvăluie în lucrarea sa „Tainica inimă a Bucureștilor” că mustoasa bijuterie culinară, căreia puțini dintre noi îi putem rezista, își are originea la capătul dinspre centrul orașului al fostului Pod al Caliției, unde a locuit, o vreme, extrovertitul jurnalist satiric și în același timp discretul comisar de poliție Nicolae T. Orășanu (1833-1890), cunoscut și grație poreclelor „Sărsăilă” și „Nichipercea”, cel care avea să rămână în istorie drept nașul incontestabil al mititeilor românești. Celebru în epocă datorită harului cu care împrăștia în jur ironia sa proverbială, Orășanu a fost redactor-șef sau colaborator al revistelor umoristice mult apreciate la vremea aceea, cu nume amuzante, care au rămas ani buni în subconștientul colectiv, precum „Nichipercea”, „Daracul”, „Urzicătorul”, „Sărsăilă” și „Țânțarul”. De asemenea, el a folosit o mulțime de pseudo- nime, precum „Ioana lui Vișan”, „Văduvă”, „Iago”, „Nicor”, „Netto”, „Odobașa”, „Cetățenescu N.T.”, „Orășenescu”, „Palicariopolu G” și, evident, „Nichipercea”. Să revenim, însă, la… mititeii noștri.
Caragiale și George Enescu, printre mușteriii de la Taverna lui Iordache N. Ionescu
Întotdeauna, Orășanu avea ușa deschisă la faimoasa tavernă a lui Iordache N. Ionescu de pe Strada Covaci. Masa lui era situată pe terasă și, în cinstea lui, a fost denumită inclusiv „a ziariștior”, deşi, inițial, purta alte nume, mai… cu tâlc. Orășanu ocupa masa numărul 6, împreună cu politicieni și cu jurnaliști și la început i se spunea „masa vânătorilor, a mincinoșilor și a inventatorilor de glume”. Masa numărul 5 era a literaților și aici se așezau B.P. Hasdeu, Radu Rosetti, Nicolae Nicoleanu și Nicolae Filimon. Restaurantul era faimos în perioada 1870-1890, renumele datorându-se atât mâncărurilor tradiționale delicioase, cât și atmosferei întreținute de celebrii lăutari ai vremii, Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ștefănescu și Fănică Luca, iar printre personalitățile care frecventau localul se distingeau George Enescu, I.L. Caragiale și George Ranetti, dar și o mulțime de oaspeți străini, îndeobște francezi și englezi. Ei bine, se pare că tocmai aici, dincolo de inerentele conversații spumoase și de controversele… la un șpriț, au fost inventați și vestiții „mici” sau „mititei”, care la origine erau, de fapt, niște cârnați de dimensiuni mai mici decât cei obișnuiți. Se zice că, într-o zi, sufocat de afluența de mușterii, Iordache a rămas fără mațele necesare fabricării cârnaților lungi, „cu piele”. În disperare de cauză și dornic să satisfacă pretențiile clienților săi, patronul a amestecat carnea de oaie cu aceea de porc, născocind la repezeală niște cârnați mici, fără înveliș, pe care i-a azvârlit pe grătar. Succesul a venit rapid, iar moda micilor a prins, intrând în gastronomia românească la loc de cinste și devenind, încă din acea perioadă, emblema culinară a Bucureștiului. Mai mult, legenda spune că, în perioada interbelică, aviatorii recunoșteau orașul după fumul gros al grătarelor de mititei, care funcționau neîntrerupt, ziua și noaptea.
„La trei frunze de viță”, între o „torpilă” și o „baionetă”
Deși toată lumea cunoștea cârciuma cu pricina drept „La Iordache”, după numele proprietarului, denumirea oficială, identificabilă și pe firmă, era „La trei frunze de viță”. Dintr-o reclamă publicată într-un ziar al vremii, aflăm că restauranul aparținea lui „Jordache N. Jonescu” și se lăuda cu un „Mare depou (depozit, din franțuzescul „depot”) de vinuri indigene și streine, bașca Rom Jamaica și Cognac, plus Liqueruri și Unt-De-Lemn veritabil de Niza (Nisa)”. Anunțul se încheia fără niciun echivoc: „Se recomandă de asemenea și o bucătărie excelentă”… Localul, despre care ziaristul, memorialistul și omul politic Constantin Bacalbașa scria în cartea „Bucureștii de altădată” că era „un mic birtuleț instalat într-o căsuță măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu te lovi cu capul de pragul ușii, dar care și-a făcut reputația unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnați și bune mâncări, era cunoscut și după numele de „La o Idee”, pornind de la sintagma unui cunoscut umorist. Acesta era nimeni altul decât N.T. Orășanu, supranumit „Nichipercea”, după numele ziarului satiric pe care l-a redactat în anii domniei lui Cuza Vodă. Se pare că, stând mai mult la cârciumă decât acasă, într-o bună dimineață, Orășanu s-a gândit să alcătuiască un „vocabular” original de feluri de mâncare. Iar „ideea” a prins contur şi meniul a crescut popularitatea restaurantului. Motivele erau simple. Lista începea cu țuica, urmată de celelalte antreuri și se sfârșea cu vinurile. Iată însă și o parte din aceste „supranume” inventate de „nașul” Sărsăilă: Țuica: O idee. Apa: O naturală. Pâinea: Abundența. Scobitoarea: O baionetă. Ardeiul iute: O torpilă. Varza murată: Origine de Belgrad. Gheața: Cremă de Siberia. Cârnații mici: Mititei. Cârnatul mare cu piele: Patrician. Fleica: O inocentă. Cafeaua turcească: Un taifas. Un litru de vin cu o sticlă cu borviz: O baterie. Paharele care însoțeau bateria: Semiplutoane. Tacâmul: Regulamentul. Plata: Protocolul… Dintre toate aceste denumiri, aproape toate au pierit în timp, mai puțin două dintre ele, care au fost adoptate de toate restaurantele, cârciumile și bodegile. Acestea sunt „mititeii” și „bateria”. Același Constantin Bacalbașa nota: „Până la un punct, încă mai trăiesc pe ici, pe colo și patricienii, iar «protocolul» se mai aude, câteodată, la Iordache”.
Un susținător al lui Cuza, care l-a ironizat pe Regele Carol
Proveniența numelui Orășanu și mai multe amănunte legate de acest personaj pitoresc au fost oferite publicității de nepotul lui „Nichipercea”, Alexandre Orășanu, care locuiește în străinătate. „Știu de la rude că numele neamului nostru era purtat de o familie din Iași, de altele din Brăila și din Râmnicu Sărat și de alte două, din Oltenia și din București. Cel mai vechi strămoș cunoscut al familiei era Gani Orășanu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani era din ramura oltenească și așa s-ar explica relația lui cu Tudor Vladimirescu, cel care, când a venit la București, a tras la casele acestuia. Legătura mea cu N.T. Orășanu este cumva complicată. El a fost stră-stră-stră-bunicul meu, a fost căsătorit cu Lucsița Toporeanca, iar împreună au avut o fată, Cleopatra, care a murit în jurul anilor 1900. N.T. Orășanu a fost un mare susținător al lui Cuza, motiv pentru care, timp de zeci de ani, l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile sale”, a povestit Orășanu jr, într-un reportaj televizat.
Marele secret: fleică și ceafă de vită, în părți egale
Chiar dacă, în faza experimentală, mititeii au „înghițit” și carne de porc, rețeta originală de la taverna lui Iordache N. Ionescu a conținut exclusiv carne de vacă, de două feluri: fleică și ceafă, în părți egale. La fiecare kilogram de carne macră se adăugau 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă și se săra. Toate acestea se treceau de două ori prin mașina de tocat, o dată prin sita mare și a doua oară prin sita mică. Apoi, carnea se amesteca și se punea la răcitor, timp de cinci-şase ore. După aceea, la un kilogram de carne se punea un vârf de cuțit cu chimen și un vârfuleț cu ienibahar și puțin piper negru, toate pisate fin. Separat, se făcea o supă concentrată, de carne și de oase. Odată tocată carnea și mirodeniile adăugate, compoziția se frământa, adăugându-se, încet, cam 100-150 ml lichid. Carnea se amesteca până când se dezlipea cu ușurință de pe degete și de pe palme. După aceea, se scotea sita mașinii de tocat și în locul acesteia se punea o pâlnie de făcut cârnați și se învârtea la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se preparau mititeii.
Birlic și Vraca, continuatorii tradiției „La Gică”
La vremea respectivă, nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bun conservant și aproape singurul fiind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai în mici, dar și în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, odată cu industrializarea. La această rețetă originală se pot face îmbunătățiri fără a schimba în esență calitatea micilor, și anume: se poate adăuga, la fiecare kilogram de carne, o linguriță cu cimbru și o jumătate de linguriță cu bicarbonat (folosirea acestui ingredient a fost consemnată pentru prima oară în anul 1902). Orice alte adăugiri de tipuri de carne, spre exemplu, oaie sau porc) pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care, teoretic, nu mai pot fi numite „mici”. La o jumătate de secol după îmbunătățirea rețetei cu bicarbonat, un „mic” bine preparat putea să-ți aducă gloria și prosperitatea. „În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în București, cel mai vestit grataragiu era «La Gică», pe Strada Maria Rosseti numărul 5. Rețeta micilor restaurantului «La Gică» era exact cea de la Iordache și știu că bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. În această cârciumioară din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună a Bucureștiului, între care și marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, George Vraca, Nicolae Stroie, Mircea Crișan și mulți alții”, a continuat Alexandre Orășanu.
Un strănepot, pasionat de gastronomie
Interesant este că pasiunea lui N.T. Orășanu pentru gastronomie avea să se manifeste, sub o altă formă, peste câteva generații. Un alt stră-stră-stră-nepot de-al său, Stephane Orășanu, fratele lui Alexandre, stabilit la Geneva, este proprietarul unui café restaurant numit „Les Tilleuls” și foarte apreciat de criticii de specialitate din Elveția și din întregul Occident și unde chef-ul Carlo Magurno gătește în stil italian sau „fusion”. Deși aici sunt greu de introdus accentele românești, atmosfera degajată de pe terasă amintește de cea de la birtul „La Iordache”.
„Să trăiți, dom’ comisar!”
Numai că, „petrecărețul” Orășanu nu era doar un simplu consumator, ci, totodată, un spion al puterii, infiltrat în mediul boem. Alte mărturii relevă faptul că directorul Închisorii Văcărești i se adresa lui Orășanu cu „să trăiți, dom’ comisar!”. În zilele noastre, poate părea curios că în inventatorul micilor și al lui... „Nichipercea” toată lumea vedea doar pe adversarul puterii și pe adversarul declarat al ciocoimii, evident, de pe poziția boierului cu sânge albastru și nu de pe aceea a polițistului, cu toate că el îi ancheta personal pe cei arestați în perimetrul centrului Bucureștiului. Mai mult, există voci care susțin că eșecul conspirației din vara lui 1870, așa-zisa „Republică de la Ploiești”, ironizată de Caragiale în nuvela „Boborul” și în comedia „Conu Leonida față cu reacțiunea”, se datorează și informațiilor primite de Orășanu de prin localurile în care se adunau conspiratorii petrecăreți.
Polițistul trimis „la răcoare”
Până de curând, Orășanu era un scriitor necunoscut în România, însă recent a fost publicată culegerea „Satire, dicționar politic și alte marafeturi de București”, care constă în circa 300 de pagini și proză memorialistică. Motivul pentru care a fost „neglijat” este legat de temerea că scrierile sale ar putea fi la fel de incomode ca și pe vremea autorului. Partizanii săi susțin că spunea lucrurilor pe nume și că verbul său era popular, iar umorul și ironia lui se gravau dureros pe numele potentaților momentului. Chiar dacă era un nume mare în poliție, i se suspendau gazetele și a fost trimis chiar și „la răcoare”. În schimb, bucureștenii îl adorau, pentru că, în scrierile sale, descria orașul așa cum era: cu bogați și cu săraci, cu gropi și cu gunoaie, cu hoți, aroganți și impostori...
Reţeta originală de mititei de la taverna lui Iordache
Ingrediente: 1 kg fleică de vită, 1 kg ceafă de vită, 150 g seu de la prapurele de vită, 150 ml supă concentrată de oase şi carne de vită, chimen, ienibahar şi piper negru.
Mod de preparare: carnea şi seul se treceau de două ori prin mașina de tocat, o dată prin sita mare și a doua oară, prin sita mică. Apoi se amesteca și se punea la răcitor, timp de cinci-şase ore. Se adăugau chimenul, ienibaharul și piperul negru. Odată tocată carnea și mirodeniile adăugate, compoziția se frământa, turnându-se, încet, cam 100-150 ml din supa concentrată de carne şi oase. Carnea se amesteca până când se dezlipea cu ușurință de pe degete și de pe palme. După aceea, se scotea sita mașinii de tocat și în locul acesteia se punea o pâlnie de făcut cârnați și se învârtea la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se preparau mititeii.
„Sărsăilă“, între zbuciumul Unirii şi cel al... stomacului
Dincolo de apetitul pentru chefuri și pentru atmofera de cârciumă și indiferent de preocupările sale „extraprofane”, nu se poate spune că Orășanu nu avea talent, cu carul. Iată cum descria domnia sa, evident într-o notă informativă, o manifestație proletară, petrecută exact cu ocazia Unirii Principatelor, din 1859: „Pentru prima oară, în aceste zile, simții că stomacul meu îmi adusese aminte că era sec, el cerea acuma o mângâiere după atâtea semne de simpatie ce-mi arătase, conformându-se cu dispozițiunile mele. Mă pusei la o masă în bufetul Camerei și cerui a-mi servi un ușure ospăț. N-apucasem bine să mă dau plăcerii gurii și stomacului și mă văzui silit să renunț la masă ca să pun ordine în mulțime, care, în marele său transport, nu mai suferea niciun frâu, ci căuta, împinsă de curiozitate, să pătrunză chiar în Cameră, prin cele mai frenetice și asurzitoare strigăte de «ura» și de «să trăiască alesul nostru»”.
L-a salvat pe Cuza de complotul plănuit de Carada
Chefliul Orășanu avea un „pedigree” de invidiat, fapt care l-a ajutat să capete experiență și să-și construiască o carieră plină de succese. „De altfel, postul său de polițist-șef, chestor al celui mai important sector al Capitalei, cel de Roșu, cum i se spunea, nu s-a aflat niciodată în pericol, ba dimpotrivă. Meseria de polițai reprezenta o tradiție de familie. Străbunul său, stolnicul Giani Orășanu, îl adăpostise pe Tudor Vladimirescu, fiind un om de mare încredere al îndrăznețului pandur, iar tatăl său, pitarul Teodor Orășanu, nepot al stolnicului, făcuse parte din Tribunalul Polițienesc, sub sceptrul lui Barbu Știrbey”, scrie Aurora Nicolau (cunoscută și sub pseudonimul Kera Caliţa) în lucrarea citată anterior, iar mărturiile continuă: „Din postura de om de lume, Orășanu aflase multe, ca de pildă de complotul pus la cale de Eugeniu Carada împotriva lui Cuza, la 11 februarie 1866, sau de jalnica mișcare din august 1870, plănuită de același năbădăios amic, contra lui Carol I. Dacă, în primul caz, nota lui informativă a fost ignorată de Cuza, fiindcă depășise sorocul celor şapte ani de domnie și nu mai avea motive de luptă, în cel de-al doilea caz, bilețelul, argumentat de telegramele căpitanului Candiano-Popescu, interceptate la Predeal, a condus la arestarea a 41 de oameni, în frunte cu I.C. Brătianu”.